我家的餐桌

清明節，吃潤餅（閩南語發音jun pinna）。這是我家長久以來的習慣，早年住彰化時，曾恪遵不移，因在我們吃之前，必須讓祖先享用過，不過，後來舉家遷來北部後，由於長途跋涉，它不再被帶到祖父母的墓前，吃潤餅單純成了清明節家族聚會的活動，因此它也有可能因為返回中部掃墓而被延後或提前，偶而還會因留守北部的人太少了，而被放棄了。今年就是如此。

留守台北、負責在家祭拜祖先的我，一早上市場買菜，刻意經過我家附近僅存的那一手工拭潤餅皮的攤子，去年冬至前後，上了年紀的攤子主人曾大病一場，當時還衷心祈禱，希望他早日康復，來年我家清明節的潤餅味道才不會走樣，今看到老人安然站在爐火前，揮汗為那一排人龍拭潤餅皮，心裡雖高興，但沒能將老人用掌心的那一抹溫熱拭出的潤餅皮捧回家，還真是一件令人難於釋懷的事。回家以後，我只好翻出去年清明節捲潤餅的記錄，來解心中的饞。

一張老人拭的餅皮，緩緩的攤開在前，舖上一層薄薄的花生糖粉，眼前成絲的各色春季蔬菜，高麗菜、胡蘿蔔、芹菜、筍子、小黃瓜、豆芽菜和皇帝豆等任君隨意層層擺上，其間可自在的佐以嫩煎豆腐、香菇、蛋皮、叉燒肉、雞肉、香腸、甚至烏魚子等各種不同的海、陸美味，最後，在花生糖粉輕輕的揮灑下，以一小撮青蒜或芫荽的跳躍之姿，完美的將這個潤餅紮紮實實的捲了起來了。

記憶中，一口咬下，柔柔的餅皮拉開的是花生糖粉奏出的甜甜土香，慢慢的，又脆又多汁，或鬆軟或緊實，有澎湃有低吟，春天的曲調就這樣在唇齒間彈開來了。那是我家目前極致版的「潤餅捲（閩南語發音kauh）」。

記得小時候，住彰化時，滿滿一桌捲潤餅的菜餚，除了蛋皮、豆腐和水煮三層豬肉外，盡是一盤又一盤的青蔬，葷食真是少得可憐。舉家北遷後，逐漸的除了三層肉絲外，開始添加了叉燒肉。不知從什麼時候開始，雞肉、香菇、香腸都來了。去年，報端出現美食達人為潤餅尋根，從台南、台北一路追尋到大陸的泉州和廈門，啊！原來潤餅有這麼多的面貌，就這樣我們也學起台南人將皇帝豆和烏魚子包入潤餅中，最後一時興起，還將新鮮的小黃瓜直接切絲，以生菜的面貌直接端上捲潤餅的桌上。

不過，再回頭一看，彰化時期特有的香酥虎苔（海藻的一種）卻不見了。北上初期，曾以為沒了這一味，潤餅就不成潤餅。記憶中，虎苔從市場買回來，要先清除細砂，然後再入鍋用少許的油煸香，是的，就是那一種焦香的海味和著花生的土香，讓各色春蔬、蛋和豆腐在沙沙的糖粉中，歷經少許三層肉油脂的滋潤後，跳躍出一種清新的滋味，那是一種簡樸年代的味道，簡樸中帶著濃濃的鄉愁。

誰知異鄉的市場就是難覓虎苔。虎苔雖然不見了，但清明節到了，還是要吃潤餅。十幾年過去，我家的潤餅就這樣從簡樸版發展到今日的極致版。仔細的回味，每種新菜餚捲入那小小的一捲潤餅中，不僅包容了我家從中部搬遷到北部後的每個生活變化，可能也反映了台灣社會在不同階段對某種口味的追尋或地域口味限制的突破...。

想著想著，突然發現今年清明節我家的廚房好冷清喔！在我簡單的準備了幾種菜餚祭祖後，廚房一下子就寂靜下來。記得去年的清明節，我一大清早就出門排隊買老人手工拭出的潤餅皮，母親則開始在廚房動了起來。

嫩豆腐要切成長長細細的條狀，煎成金黃後，再淋上醬油煮至收乾；蛋汁則煎成一張又一張薄如紙般的皮，再切成如春雨般的細絲；那些各色的春蔬也要刀刀成絲，一道道分別料理；新加入的各種食材更要在刀功下，展現它們纖細的肌理。

剁剁的刀切聲，飛舞著母親忙碌的身影，一首繁複的廚房交響樂，如往常般拉開吃潤餅的序曲。五顏六色的菜盤，一盤又一盤，像春天的花朵，盛開在我家的餐桌上。大家隨意的捲，自在的吃。從日正當中到夜幕低垂，邊吃邊聊，愜意的時光輕輕越過萬重山，潤餅在我家就像春光...

美食達人說這種吃法是泉州的典雅風，有別於廈門將各種菜餚煮成一鍋的豪邁吃法。我無暇追溯祖先走過的路，也不在意菜盤如何的更迭，只想哪一天招來親朋好友，讓我家廚房的交響曲再度響起來，讓大家再次好好享受春光的愜意...