我家的餐桌

小時候，吃辦桌時我最期待的一道菜就是「雞捲」。而那時彰化街頭的麵攤也大多有賣雞捲，像有名的「黑肉麵」或「貓鼠貓」，一碗麵外都可隨意再加一小條滷過的「雞捲」，每次好不容易掙得機會，讓母親帶我們小孩出去吃麵，都好希望也可以來上一條「雞捲」，但在母親能省則省的盤算下，我們很少能如願。

也許是因為如此殷殷期盼，母親就想盡辦法讓「雞捲」上了我家年夜飯的餐桌，後來，不知從什麼時候開始，全家團聚的日子也可能在餐桌見到它，最後甚至只要母親的興致來了，餐桌上就會有它的身影。

而打從認識它以來，我就跟著人家「雞（台語發音Ke）捲」、「雞捲」的叫，也自然而然的識得「雞捲」兩個字指的就是它。去年興起，開始記錄餐桌的動態後，我仔細看著母親做「雞捲」，那「雞」字突然跳上我的眼前，是的，因為遍尋「雞捲」的材料，從豬絞肉、魚漿、鮮筍、胡蘿蔔、荸薺、到青葱，還有包捲這些材料的豬網油，就是沒有用上半點雞肉。吃它吃了數十年，竟然沒有發現它是沒有「雞肉」的「雞捲」。這到底怎麼回事？

幾經查詢，才知「雞捲」的「雞」，取的是同樣台語發音為ke的「加(多)」。原來以前的人，捨不得將廚房裡的剩菜、剩肉丟掉，就用原本也可能丟棄的豬網油將它們捲起來油炸，如此一來，它算是多（加ke）捲出來的一道菜，就順口叫它「雞（ke）捲」。

而豬網油，豬腹的這一層油膜，攤開猶如一張網紗 (台語「紗」發音「西se」，「豬網油」便稱為「網西」)，這薄薄的網紗輕輕一捲，裹住餡料後，在油鍋的熾熱裡來回，白色油脂織成的網化開了，與內餡交融的難分難捨，竟讓那些菜肉雜碎變得異常的香酥可口。沒想到原本看似無用的豬網油有這麼大的力量，這種油脂催化出來的可口力量，在物質貧瘠的年代，帶著澎湃的「豪華感」，應該可以與過年過節才登場的雞肉相比擬吧，或許因為這樣的原故，「雞捲」的「雞」字便加身，這多出來的一捲，也慢慢的就此脫離廚房裡黯淡的日常歲月，擠身宴客時光的華麗「辦桌」場上。

當然，此時，它也不再由剩菜剩肉的雜碎軍撐場面，各種新鮮的食材紛紛出籠。而可能由於內餡的改造，有些人覺得不需要靠「豬網油」來滋潤、豐富「雞捲」的內在，便揚棄了「豬網油」改以豆皮之類的材料取代。

不過，在我們家總覺得沒了「豬網油」的「雞捲」就不叫「雞捲」。要做「雞捲」時，還是要找來「豬網油」。雖然我們家的「豬油網」大多是肉攤老闆免費奉送，但並不是每次老闆都有貨可送。原來，今天的「豬網油」雖不再是支持「雞捲」美味的唯一選擇，但透過古早味「雞捲」的發揚，它已廣泛溶入許多料理的精髓，而成為市場裡的搶手貨。每回年節將近時，母親就會吩咐肉攤的老闆幫她留意是否有「豬網油」。而也正因為搶手，有時在非過年過節的日子，遇上豬肉攤老闆手上正好有貨，興致一來的母親也會抓住這難得的機會，讓「雞捲」出現在我家的餐桌。

盛宴裡的「雞捲」，經過這一轉折，在我家的餐桌上似乎越來越日常化。只是再怎麼的日常，過年一到，明明知道面對滿桌的年菜，幾乎很少有人會去動它、吃它，百忙之中，母親還是會捲起袖子來做它，彷彿少了它，我們就過不了年。是啊！看似多出來卻又少不了，回顧雞捲在我家餐桌出現的歷程，便是充滿如此的神奇，就像最早從廚房裡的剩菜中誕生的那一捲多出來的「雞捲」，我想這些神奇的創造，可能都要歸功於一個叫母親的人。