我家的餐桌

從年前以來，蔬菜生產過剩，價格直落，一顆4、5斤的大高麗菜只剩20多塊錢，媽媽就說：「我們來包水餃吧！」包完水餃、下完水餃，末了，我就會想來一盤金黃香酥的鍋貼。

水餃是中國北方的主食之一，小時候仍居彰化時，鄰家有戶山東人家，他們家的廚房常蒸氣裊裊，白霧裡總見包子饅頭滿蒸籠，而包水餃更是他們的家常便飯。這一切看在我幼小的眼裡，內心總好生羡慕，因為對我們這個傳統閩南家庭的小孩而言，那些雪白軟綿的包子和饅頭是三餐以外，偶而才嚐得到的點心。包水餃更是一件不得了的事，總要等個放假日，母親心血來潮，像是要犒賞小孩般，才會招來全家動手包水餃。

也許是經濟的考量，那時母親準備的餡料總是以高麗菜為主角伴入些許絞肉，年少的我心裡還曾嘀咕肉太少了。後來，肉的比例雖提高了，但仍沒有超過高麗菜的份量，沒想到這種包含大量切得粗粗的高麗菜的水餃，今日吃來，淡淡肉香中迸出的高麗菜清甜，總讓人一個接一個的吃不停。於是現在只要是高麗菜的盛產期，我們家的餐桌就會出現水餃，而且自從我在高中時的家政課學會做「鍋貼」以後，鍋貼總會伴著水餃上桌。

我不知當時的家政老師為何要教我們做鍋貼，只知後來鍋貼成了我高中家政課唯一的記憶。那時，回家以後，只要逮到包水餃的機會，我就會遵照課堂所學，將包好的水餃依序擺放在熱了的平底鍋上，然後加入一碗的水，噗滋的一聲，點點水花在油鍋的水餃間此起彼落，我馬上蓋上鍋蓋，在一旁仔細的聽鍋中的聲音變化，等原本噗噗吼聲變成滋滋的尖聲時，就代表鍋貼快好了，果然一掀蓋，水份收乾，餃子熟了，底部一翻面成金黃狀！哇！在不見「八方雲集」或「四海遊龍」等鍋貼專賣店的80年代初，看到自己練習多次終於煎出的一盤「鍋貼」，真是太興奮了。這可是我在鄰居那戶北方人家也沒有見識過的「鍋貼」。

最近十年來，日本美食節目在台灣盛行，我家的鍋貼也進級到雪花鍋貼。原來日本人將那一碗清水，換成麵粉或太白粉調成的水，結果煎出底部呈彷彿雪花紋路的餃子，而這種餃子的底部吃起來更加的酥脆。

我們說的「水餃」，其實只是餃子的一種，常以餃子當主食的北方人習慣水煮法，餃子來到了南方以後，成了人們的點心，於是除了水煮與蒸以外，也變化出鍋貼的樣子。日本江戶時代，即明末清初時，德川幕府的德川光國便經由一位來自中國江浙的儒者朱舜水的介紹嚐過中國餃子。雖不知當時這由中國南方傳入日本的餃子是「水餃」還是「鍋貼」，不過，餃子在二次大戰後，由曾僑居滿州的日本人再次帶入日本，並從此以「鍋貼」的面貌在日本發揚光。據說這種日式「鍋貼」是當時滿州國滿族的餃子煮法。

從小時候對隔壁山東人家麵食的想望，我們家的餐桌開始出現水餃，到在日本美食節目的傳播下，我的舌尖開始非跳躍在鍋貼的酥脆中不可，餃子早已走過一趟又一趟漫長的旅行。

不過，不管餃子的旅行多麼的遙遠，多麼的曲折，如果沒有最初母親調製的那鍋以高麗菜為主角的餡料，沒有高中時那一堂意外的鍋貼課程，沒有一次又一次台灣高麗菜的盛產，我可能端不出一盤香酥誘人的雪花鍋貼。

↑全家動手可以包出各種不同形狀的餃子，這也是包餃子的樂趣。

↑大口咬下，底皮酥脆，內饀飽含高麗菜的清甜，讓人越吃越順口。