我家的餐桌

 
冬天來了，大白菜進入產期。這幾天，它常化身為「白菜滷」出現在我家的餐桌上。

這天，熱騰騰的「白菜滷」上桌，滷的柔軟多汁的白菜中除了浮現香菇絲、肉絲、金針姑的踪影外，還有油渣（粕）若隱若現，掌廚的母親竟然在「白菜滷」中放了榨過油的肥豬肉渣。油渣在白菜滷汁中肥膩已除，和著白菜一起入口的是一股滑潤鮮甜，原來它和炸豬皮有著異曲同工之妙，能讓原本清淡的大白菜刹時增添華麗的風味。

「白菜滷」是我從小吃到大的一道菜，小時候認識的「白菜滷」，除了主角大白菜外，總少不了香菇、肉絲、扁魚這些固定配角，彷彿少了這些配角，唱出來的戲就不叫「白菜滷」。有時母親還喜歡加入魚皮，為這齣戲「添油加醋」，讓它唱的更圓潤更澎湃。在漫長的歲月裡，我心中的「白菜滷」曾這樣被區分成「華麗」與「清簡」兩種版本。

 

只是不知從什麼時候開始，這種刻板的分劃逐漸被打破，也許是從我們舉家從彰化搬遷至板橋後開始。那時，隨著市場的改變，扁魚與魚皮難覓，母親以蝦米和炸豬皮取代它們的角色扮演以後，固定的配角便不再固定。有時肉絲也會被豆皮取代，蝦米成了蟹腳，金針菇、筍絲、甚至高檔的干貝絲等各種不同的食材在母親的手中也都曾當配角進入「白菜滷」的這齣戲碼中。

沒想到界線一突破，大白菜這主角的本質被發揮的更淋漓盡致。原來「性溫、味甘」的大白菜有著融合各種鮮味的能耐。「白菜滷」一個「滷」字，它已跳脫傳統一鍋醬色滷汁的印象，而是在一鍋配角組成的鮮味中，小火慢慢煮出、滷出大白菜的本味。

就這樣，隨著歲月的流轉，這個「滷」字，也把母親這代傳統主婦勤儉持家的功力「滷」進「白菜滷」中。不管環境如何多變，不管手中掌握的是高檔食材干貝、火腿；或者便宜家常的魚皮、炸豬皮，甚至原本將被丟棄的油渣，就像大白菜包山包海的能耐，她們就是有辦法「滷」出一道可口的「白菜滷」。

↑香菇與炸豬皮先行泡軟，爆香葱段和香菇後，依序加入炸豬皮和大白菜拌炒一番，
      加水悶煮一段時間，再放入蟹腳，小滷一陣，這次的「白菜滷」便隨之而成。