October 27,2007 00:35

【食物誌】鱈魚的味道

鱈魚,一種遠離台灣海岸的魚類,要上台灣的餐桌必得經過一條漫長的路,付出極大的代價,於是在並非富裕的兒時餐桌上,我從未見過鱈魚,就更談不上識過它滋味。一直到北上求學、入社會,才在餐館裏見識了鱈魚。

在中餐廳它是豆酥鱈魚,在西餐裡則是鱈魚排,不論撥開濃濃的豆酥,或酥脆的金黃外衣,總見如雪片般的魚肉,吃在嘴裏又是鬆軟如雪化了。大多時候,我就和島上大多數的人一樣用如此籠統的感覺在辨識鱈魚,吃鱈魚。

不久之前,突然有媒體報導賣場以廉價的油魚充當昂貴的鱈魚,又說台灣常見的鱈魚以形狀來分,有扁鱈和圓鱈兩種,扁鱈是比目魚的一種,價格比較便宜,圓鱈價格將近扁鱈的兩倍才是真正的「鱈魚」。

 

那天在costco看到當周的特價品有圓鱈,原價每公斤589元,特價每公斤459元,還是比旁邊的扁鱈每公斤380幾元貴。好奇之下,我看了標籤,圓鱈sea bass 英文卻是海鱸。原來台灣所謂真正的鱈魚-圓鱈也不是鱈魚。那到底什麼才是真正的鱈魚?

 

鱈魚的英文為cod,在英文的世界裡,被叫做cod的魚很多,黑鱈Black cod)、青鱈(blue cod)、灰鱈(grey cod)、毛利鱈(Maori cod)、南極鱈(Antarctic cod)、岩鱈(Rock cod)太平洋鱈(Pacific Ocean cod)、大西洋鱈(Atlantic Ocean cod)、格陵蘭鱈(Greenland cod)等等。不過,其中只有太平洋鱈、大西洋鱈和格陵蘭鱈三種被科學家歸類為鱈形目、鱈科、鱈屬的魚類,才是真正的鱈魚;其餘除了同科不同屬或同目不同科,與鱈魚仍有或遠或近親戚闗係的魚類,還有一部分是不屬於鱈形目的魚類。

這些與鱈魚幾乎非親非故的非鱈形目的魚類,會被冠上cod,大多因為鱈過度捕撈,特別是1990年初,大西洋鱈魚漁場逐一關閉以後,市場為了尋找替代品而產生的。這些替代品有許多是來自南半球的鱸形目魚類,如毛利鱈、南極鱈等。

我在賣場所見的圓鱈-海鱸sea bass,正是鱸形目鮨科魚類的一員。不過,再進一步查閱相關資料卻發現台灣市場的圓鱈可能是鱸形目南極魚科(Nototheniidae)一種學名為Dissostichus eleginoides的魚類。這種英名為 Patagonian toothfish魚類,棲息在南極的深水海域,雖然與它同科甚至同屬的魚有些被當為鱈魚如南極鱈,不過它在美國市場上卻常以智利海鱸Chilean Sea Bas的名字出現。

起初漁人會將目光放在Patagonian toothfish身上,是為了彌補另一種生長在南極海域中的新紐西蘭紅魚(orange roughy)因過度捕撈而造成的不足。沒想到,沒多久,科學家發現如不加以限制,Patagonian toothfish很快也會有滅絕的危機。不過,饕客高漲的慾望,讓Patagonian toothfish在市場上物以稀為貴,讓海上的漁人非法也要追逐之。最後,為了掩飾非法,更讓Patagonian toothfish以智利海鱸(Chilean Sea Bas)的名字被端上美國人的餐桌。

Patagonian toothfish在日本魚市場的身價也不凡,它是1980代以銀鱈(ギンダラ)代替品的身分被引進日本,而銀鱈事實上也不是鱈魚,它的英名為Sablefish ,學名則為 Anoplopoma fimbria,分類上屬於鮋形目。在英國和加拿大也有人當它們是鱈魚的一種,稱它們為black codblue cod 

不知是否因日本人以名為Chilean Sea BassPatagonian toothfish代替銀鱈之故,Patagonian toothfis到了台灣也成了鱈魚,成了市場上的圓鱈或餐廳菜單上的龍鱈?而賣場貼著「sea bass」標籤的圓鱈,是真的「sea bass」,還是它是「Chilean Sea Bass」,只不過商人又再度將它改名了?

 

儘管我心中仍有疑惑,也仍未嚐過Chilean Sea Bass的昂貴味道,甚至所謂「真正鱈魚」的真實味道,但鰈形目鰈科的大比目魚(Greenland halibut)與鱸形目南極魚科Patagonian toothfish,這兩種魚的味道,經過一條曲折的路,在台灣這個不產鱈魚的島嶼上,確實已分別成為人們記憶中的鱈魚味道。

  • north2007 發表於樂多回應(1)引用(0)食物誌編輯本文
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    我當時吃到鱈魚的記憶 和版主一樣 還有幸吃到清蒸過後的 當真正驚艷的 是被媽媽沾粉油炸過的 如果版主不說 我也不知道原來有這個故事在
    Discvery頻道在播 '' 漁人的搏鬥 ''時 弟弟直說那是拿來釣螃蟹的餌阿 因為太好奇 疑惑 也加入一起看這暗藏危險 刺激 挑戰人類極限的海上男兒的影片 真的 那是用命搏鬥換來的
    | 檢舉 | Posted by 花丸子 at November 14,2008 22:23