我家的餐桌

焦聚於自家菜色的《島嶼的餐桌：36種台灣滋味的追尋》終於要面對讀者了，作者雖以現實生活中的身分出現，但自序裡說的卻是North兩年來在部落格裡的點滴，這個猶如田野般的部落格因為知味桌友們的灌溉而無邊......

【自序：我家的餐桌，我的田野】起初，我並不知這張小小的自家餐桌，有如此廣大無邊的田野。

長久以來，我一直以編輯採訪為業，誰知到了2007年夏天，改變的念頭不斷蠢動，卻又不知從何著手。日子一天天流逝，飯還是一餐餐吃著，即使身處這股中年失落的憂鬱裡，無論是母親煮的菜還是自己弄的飯，吃來都仍別有滋味，生命的熱情在餐桌上依舊澎湃著。是啊！在暫別探詢他人生活、編寫別人故事的想望中，就「姑且」依靠一下每天都要吃的飯菜吧！

秋天，部落格「我家的餐桌」架起來了，菜上了，起初只是隨意記錄，啊！這是從小吃到現在的菜，那是大學時才嚐到的滋味，還有這是進入職場以後才出現的嗎？穿梭在這些光陰釀造的菜盤裡，人雖住在板橋，天天活在北部味道裡，但心裡卻總想大學以前在彰化渡過的歲月，那歲月裡有許許多多屬於童年，屬於青春期的美味，慢慢的跨越中部時代的滋味，更遙遠的台南食物也進場了，那是父親出生地的特產，祖父母眷戀的家鄉味。

餐桌的尋味，就這樣從自身的回顧開始，循著父親的足跡，走著走著，卻驀然發現母親一直走在前頭。記得，前年冬至，我端出一碗母親煮的雞湯麵線，寫到因母親不肯放棄在彰化養成的習慣，我家除了立冬日，冬至這天也會進補。尤加莉看到了，在我視一年兩次進補為理所當然之事的敍述中，她一眼就看到了我的母親，一個「好有味道」的母親。尤加莉，我以前的同事，從餐桌開張以來，一直支持我上菜的人，她的留言，讓我發現自己寫餐桌的菜，不知不覺勾勒了母親的身影。

是的，這桌菜的靈魂終究還是握在母親的手裡。從水餃開始，歷經獅子頭、牛肉麵、餛飩湯，一直到義大利麵。這一道道菜，貫穿半個多世紀以來劇烈的時代變動，被母親端了出來。母親，一個平凡的閩南家庭主婦，八○年代初從中部小鎮來到北部都會，歷經一段江浙餐館的打工歲月，她勇於接受不同地域、不同族群的菜色挑戰，甚至在九○年代全球襲捲的飲食浪潮裡，也沒有缺席的找到屬於自己的做菜姿勢。不過，她自始至終沒放棄自小在彰化農家養成的飲食信念。

這份堅持，過去我沒發現，即使餐桌開張了，尤加莉留言了，還是沒能掌握。直到那天，「鹹小管配清粥」上桌了，身為半個澎湖人的barachi來留言，他說他和「鹹小管也算時常見面，通常都是難於消受那劇烈的重鹹，看來下次也該依樣畫葫蘆地體會一下父輩熱愛此物的心情...」啊！有人要「依樣畫葫蘆」，這曾讓我難於舉箸的鹹小管，有著讓人想體會「父輩熱愛此物的心情」的衝動嗎？母親的鹹小管竟有這般魅力。那魅力裡有著令barachi的父輩和我的母親難捨的堅持嗎？

立夏，我隨筆寫下蒲仔麵，自謙對節氣習俗只是考證派的Arkun看了，十分感動仍有人傳承這個習俗。我才恍然大悟，從彰化到板橋，母親努力記得要吃的蒲仔麵如此有分量，當然這也激勵了我的某種「本能」，過去在職場磨練出來的「本能」，面對田野裡的被採訪者（報導人）總想問想追究......

有時，我這個田野採集者也會扮演起報導人的角色，自己下廚，結果端上桌的不是帶著日本的和洋味、就是濃濃的西方口味，母親的菜我總是煮不來，明明我是吃母親煮的菜長大呀！餐桌因此常出現一些遲疑，一些苦思而上不了菜。

進入盛夏前，身體出了狀況，動了小小手術。沒想到，母親的鱸魚湯，讓我迅速復原了，而一碗不起眼的蕹菜湯，竟讓我找回了平常心。這些菜看似平凡，但就是有力氣，而這種平凡的力氣就是母親飲食裡的堅持吧！

七夕，牛郎織女相會的日子，回到常軌的餐桌端出了油飯與麻油雞，這兩樣母親視為理所當然、年年七夕都會煮的食物，竟為餐桌開啟了另一個視野。

多年來致力於母語保存的台語歌手一蕊華聞香而來，她說好多年沒吃七夕的麻油雞與油飯了，還說她的家鄉屏東潮州這天還會吃芋頭湯，七夕吃芋頭湯，我首次聽到，不過，這也讓我想起以前在彰化時，七夕供桌上還有一種中間有凹洞的湯圓（糖粿）。沒想到一蕊華說那是要裝織女眼淚的湯圓！雖沒吃過更不曾見過，不過國中時，她在《千江有水千江月》的書中讀到有關它的描述。一蕊華說，那時她才知有人在七夕這天吃湯圓。

原來兒時七夕吃的湯圓有如此美麗的典故，我竟不知，而對於家鄉為何七夕要吃芋頭湯，一蕊華也不確知，儘管如此，她的七夕芋頭湯與我的七夕湯圓，確實隨著餐桌上母親煮的油飯與麻油雞浮現了。其中也許有時空的脫落或隔絕，不過，同樣的閩南語家庭，一在屏東，一在彰化，各自以不同的食物寄託對七夕的想像卻是真實存在著。如此一想，從我家的餐桌望去，我好像看得到一張地圖，有著不同地方不同人家餐桌的樣貌...

九月，想起端午節的粽子。雖住北部，但母親綁的卻是彰化時代的水煮粽，就是所謂南部粽。北部的熟米蒸粽，儘管見識過也吃過，但母親從不綁北部粽。正當我從個人的記憶出發寫五月粽時，月桃葉綁粽從一蕊華的童年回憶出現，獨鍾南部粽的一蕊華說她長大以後才知道有人用竹葉綁粽。而我，如不是吃過台南的花生菜粽，也不識月桃葉。這時曾以飲饌紀行做為自己部落格名稱的polanyi來了，家在北部，人在南部工作的polanyi說自己比較喜歡一蕊華口中「竹葉包油飯」的北部粽，雖然他的阿母是台南東山人，家裡的粽子是用「傻（水煮）」的。好奇妙的一刻，說自己喜歡那種食物，也要說說自己打哪來人，父母又是哪裏人。食物好像會透露人的足跡。

我的「看家本領」一發難收。一碗有秘方的麵上場了，餐桌上的地圖越舖越遠越廣。這碗母親煮的麵，我從小吃大，家常又簡單，寫著寫著，竟寫到了兒時在台南親戚家喜慶場合裡吃過的魯麵。這碗充滿台南古都典雅風的魯麵，竟讓Arkun想到在中國華北吃到的打滷麵，而帶著中國北方味的打滷麵到了台灣就成了Polanyi在大學旁麵攤吃到的大滷麵。

這又是一次意外的餐桌地圖之旅，一蕊華的加入讓它更添時代味道。她說小時候沒聽過「魯麵」，倒是對「大滷麵」印象深刻。有次姐姐帶她到鎮公所對面的「江浙小吃部」說要吃傳說中好吃的大滷麵，麵店很吵雜，外省伯伯聽到兩個小學生要大滷麵，不可置信的高聲重複大喊：「兩位小姐要吃大滷麵！？...」大滷麵來了，竟大碗到超乎想像，感覺滿屋子的大人都在看她們，而那麵又不是原先想像的有如滷蛋、滷肉、滷海帶之類的滷醬，竟是酸辣湯加麵條，為什麼呢？

在一蕊華的大滷麵困惑裡，講閩南話的屏東潮州小女孩、屬於南方的「江浙小吃部」與中國北方的大滷麵，這個奇特的時代組合不斷浮現在我的腦海裡。那個時代，是六○或七○年代，還是已進入八○年代了？那時我家餐桌端出的又是什麼菜？是從隔壁山東人家學來的水餃嗎？還是母親從餐館打工學來的牛肉麵或獅子頭之類的菜？從我家餐桌上一碗有秘方的麵延伸出去的旅程，終究又回到我家的餐桌來。

餐桌的菜繼續上著，旅程尚未結束。十月底，來了一位高雄女孩花丸子。她把餐桌的舊菜翻出來重熱一番。熱到七夕的油飯和麻油雞時，竟引來她的傷感。她說，十六歲以前，每年七夕，她都會跟著媽媽一起拜七娘媽，滿心期待十六歲時可以跟台南人的女兒一樣做十六。誰知那年的七夕來了，媽媽竟跟她說，我們不是台南人不做。原來不是南部的小孩都可以做十六，剎時她好傷心好難過。在花丸子的回憶裡，報導或文獻裡的習俗活了；母親每年在大熱天裡揮汗煮的油飯和麻油雞不再只是一種祭品，而是一種充滿生命力的食物。

而小時候吃辦桌最渴望吃到的雞捲，母親像變魔術般的將它搬上年夜飯的餐桌，這回花丸子也重新將它熱上桌，她說阿媽捲的最上等，偏偏媽媽不會，媽媽雖是長媳，但阿媽年紀大了等不及已將做雞捲的手藝傳給了比媽媽早好幾年進門的嬸嬸，因此，每年的年夜飯，不會做雞捲的花媽總在嬸嬸的炫耀中吞下心酸淚。從花丸子傷心回憶裡的這段家族恩怨，我首次意識到我家餐桌上的雞捲，在台灣家庭餐桌上的地位。

我家的餐桌，從母親做的菜開始，在我的回憶裡，在我的文獻梳爬裡，在這些料想不到的網路共鳴裡，母親對飲食的某種堅持逐漸被勾勒出來，一張屬於台灣土地滋味的餐桌不知不覺浮了出來。

廚房的火依舊開著，飯繼續煮著，用蓬萊米炒出的飯，再平常不過的一碗炒飯，竟然炒出台灣島的光與熱。而翻開上個世紀歐美飲食名家的作品，在遙遠美國南方的老派食譜裡，竟有油粕仔的身影。這被許多人視為廢物的油粕仔，到了法國普羅旺斯的肉品店，還被做成地方引以為傲的肉泥醬。原來油粕仔有如此不凡的身價。母親，甚至所有台灣母親做菜的身影，藉著油粕仔上桌，穿越時空，最後竟與世界另一端的母親、甚至老祖母疊合在一起。

這真是一趟又一趟不可思議的旅程，那些母親經年累月煮著的菜，我們吃來平淡無奇的菜，竟道道說得出故事，而自己偶而下廚煮的菜，雖稚嫩而無名，但卻不知不覺融入自己成長的滋味，流轉其中的又是一個接一個時代的氣味。至此，故事的發展已不只侷限於我個人或者我家......。



【感謝桌友，以及其他】如今兩年多過去，餐桌的菜要匯集成書，首先要感謝我的母親，再來就是常年在餐桌捧場的家人，特別是我最愛的姪子與姪女，以及幾位堅定的熱情「吃客」，還有慷慨將相機腳架借我大半年的友人。

當然如果少了格友們的激勵，這些菜終究只是被吃下肚，無法用文字或影像再次烹成可以謹記在心的菜，而格友，除了以上那些不斷帶給我啟迪者，還有熱愛台灣的bigburger，以及在太平洋彼岸的morning、新加坡Iris、法國Sophie Chiang和kimberly、小米媽、喜波桑等等散居各地的格友，他們對生命的熱忱因而延伸出對食物的執者，或在異鄉想念家鄉或思念阿媽煮的食物，都是我的動力。米果的不吝留言更是力量。而在喜歡閱讀的playtime那裡玩樂，總會找回一些已逝的青春滋味也一直銘記在心！啊！記憶所及必有我所疏漏的知味格友和無法點名的潛水客，在此我一併致上由衷的感謝。

最後，不能不說說過去常與花丸子拼場的程，住在花蓮玉里的他常提到外婆，外婆做的食物歷煉了他個人獨特的飲食品味，讓我不時受到鼓舞。這使我想起一年前，遠流的靜宜開始來探尋餐桌出版的可能時，也總會談到她的阿媽、她的婆婆做的菜。一年過去了，負責編輯此書的詩薇，她家的菜，她的媽媽，也出現在我們的討論中，詩薇甚至說來年的七夕，她想為孩子準備油飯與麻油雞拜床母。謝謝靜宜與詩薇催生了這本書。

這回，書中我為每道菜做了更深刻的尋味，希望這種綿延不絕的歲月滋味，能激起更多人的共鳴與想像，在舌尖的想像中，想起自家的餐桌，想起每個人的媽媽、阿媽，甚至所有生活中的甜美滋味......

【後記】想說、想感謝的話實在太多了，書的篇幅有限，因而做了刪減，這裡是序文的原始版。而書的內容有大半因桌友的激勵而新增，每道菜也大多重新留影過......