寫給台灣的情書

「含笑入土之前，必需做的五十件事」，長長的名單，今年已完成阿里山鐵路之旅，還差一趟澎湖群島的履行。

想去澎湖，遠因是電影《桂花巷》、《風櫃來的人》，友人鏡頭下的怒放的天人菊，油畫筆下的靜謐的天后宮，不可思議的突起於海上的玄武岩熔岩流與沈積岩之互層構成的火山島，史冊記載的，十三世紀末，蒙古人帝國的元世祖在此設「巡檢司」，明和大清以後，官兵捉強盜，強盜驅官兵的海戰位置……

想去澎湖，近因是讀了張詠捷的《食物戀》。張詠捷，人稱「幾乎得過台灣所有攝影獎」，被張照堂形容是「她抽雪茄，也吃鹽巴；聆聽澎湖褒歌，也隨著紐奧良爵士打拍子；自己在鄉下種菜，卻也知道最佳的西方美食何處尋；她可以在塵土汗水中與勞動者一起奔波與酣醉，第二天又怡然寂靜地坐在電腦桌前上網書寫……」

張詠捷十年前辭工回澎湖老家，這本《食物戀》，是她返鄉十年後，交出的第一本作業。出人意表的，以「彷食譜」的形式，用文字和影像，紀錄了東北季風吹捲、熱帶艷陽曝晒的大小島嶼肌理，紀綠了土壤的氣味，海水的顏色，四季的流動，光陰的堆疊，人的故與事。

我向來貪戀口腹之欲，是個很形而下的人。四十歲以後近庖廚，在洗切煮和宴親友之際，得到無比的快樂，也因之常讀食譜。但邇來，大部份的美食美飲誌，好似志在炫耀。炒個飯，煲個湯，燉個甜品，食材和調味料，竟須來自五大洲，炊具得花幾千銀兩，再加五六七八道手續，讀時我心裡難免嘀咕：「好啦，知道啦，你見多識廣，你富甲四方，你是《紅樓夢》裡賈府紅燜茄子那種路數的，鬼才相信你天天這樣柴米油鹽。」我厭惡時下流行的那種美食書。（蔡珠兒的書例外，她的文章，兼具社會性和文學性。不宜半夜讀，否則胃酸分泌旺盛，腹飢難耐。）

我也不大相信化學實驗室般的食譜，教你如何用里肌肉八百公克，切成幾吋見方，醬油、黑醋、米酒各一百西西，糖兩大匙，蔥薑蒜如何如何，醃了再炸炸了再煮…這種照本宣科，分解動作的方式。一日，我請教蔡寶來，某菜的做法，她約略指點了食材和步數，我再問：「那，比例呢？」她咯咯輕笑，睨著眼，說了句經典名言：「比例？比例是靈魂。」真是深獲我心。烹調豈是靠量杯？烹調得兼具智慧與熱情。鬱卒時，珍饈煮起來都有澀味。食物，絕對，反應主廚的心情和態度。

張詠捷的回憶也是如此。兒時，她蹲在大灶旁看阿嬤生柴煮飯：「阿嬤的大手是最準確的量匙，記憶中的阿嬤，煮菜時總是不急不忙，一會兒添柴，一會兒抓竹管吹火，大鼎沸滾了，才從藍色的玻璃瓶抓起一把粗鹽，往鼎心撒落。」傳到媽媽，亦然，「我們海邊的人煮菜都很阿撒力，肉剁得大塊大塊，菜也只是大切刀。媽媽煮菜的方式也是很不拘小節的那種，『量其大約』是她心底最常用的度量衡。」

我所認識的善烹者，無一例外，廚房通常是極簡風格，一刀一砧一鍋一鏟，手到擒來。反倒是那種號稱德國原裝進口的百萬名廚配備，大抵裝飾用，泡杯茶都難喝。

至於食材，說到底，六經皆我注腳。張詠捷的扁魚麵線，先寫扁魚：「扁魚是一種外表長得很幽默的魚，彷彿是做了什麼錯事，受上蒼懲罰而被壓扁出世。扁魚屬鰈科，嘴巴偏左邊的，被歸納在左鰈科；嘴巴偏右邊的，歸入右鰈科，但那是學者專家分門別類的方法，對我們鄉下人來說，偏左偏右都一樣，反正都很好吃就是了。」

張詠捷煮「蘆黍糊」這道菜時，限制級般，談到阿公阿嬤唸的褒歌：「蘆黍弄花是好避蔭，土豆開花是好眠床，君若愛來就毋愛返，親像雞腳在纏頭毛。」艷情已極。原來男歡女愛，如自然鐵律，不分年代遠近，不分山高海深。

就這樣，《食物戀》牽絲絆縷寫來，四季的鄉土菜，一盤一盤呈現眼前。不是「金鑲白玉牌，紅嘴綠鸚哥」等乾隆微服下訪時的御膳，而是土土的名字。如此之土，四季菜色在跨頁目錄一列排開，如下：

春／
豬母水湯
黑糖炒章魚
米豆湯
大蛤包飯
薄餅夾
米粉湯
夏／
刺胿皮
扁魚麵線
金瓜雜煮
酸瓜仔炒豬腸
蘆黍米篩漏
狗蝦炸與紫菜炸
秋／
炸棗
臭肉鮭
狗母花菜湯
魚丸湯
臭臊成鹹菜
烏豆酒
冬／
蘆黍糊
紫菜湯
黑糖麵線
米糕糜
雞母狗仔
草包長翼魚

讀起來卻似一首色香味具全的短歌，酸甜苦辣雜陳的樂府。

為了「含笑入土之前，必需做的五十件事」，我又查閱柯金源．葉怡君合著的《我們的島》。根據聯合國海洋公約：「島嶼必須在滿潮線仍露出水面」，在此定義下，由於環境的變化，和測量科技的精進，澎湖群島比起往昔，更多更大了，漲潮時九十個島嶼，退潮時九十七個島嶼。

大旅行的紙上作業，可分夢幻版和現實版，前者規畫起來最是心曠神怡。我忍不住想，有沒有可能，租艘漁船，郵差送信件般，遊歷這南北長約六十公里，東西寬約四十公里，「珠鍊般散落海洋」的澎湖群島。是的，既瑰麗又滄桑，珠鍊時長時短的澎湖群島。




胡慧玲．本文刊登於2007年6月號《人本教育札記》