阿拉不是一定要-寶寶版

寫了粽子，腦子裡對阿媽老料理的回憶突然洶湧而出，不寫出來，當作是撓心上的癢，看來是不行了。

我從來沒有妄想過在自己手中再現阿媽的滋味，但至少讓我弄得到食材，摸索著也應該能抓住五六分，五六分也好啊。那些食材，不說離開了農村小鎮到台北後，那些清潔冰冷的超市絕不會賣，現在就算台北有，我也無福享用，除非哪天有人發了瘋空運賣來多倫多。

我第一個想念的東西，是瓜仔脯，高麗菜乾，花菜乾等等乾菜家族。

這類乾菜，過去鄉下幾乎沒有上街買這回事，頂多自家沒種，在盛產期的生鮮瓜菜正便宜的時候大袋大袋的買回來，剖片，去瓤，撕塊，抓粗鹽灑上漬出水，攤在門前埕上就曬起來。這一曬，便是整年的用度。

鹽灑多少，漬多久，曬到什麼時候要收，怎麼保存，我通通都不知道。小時候沒有跟在阿媽身邊注意這個，現在後悔莫及。前幾年在這裡西洋白花椰菜盛產時我試做過一次花菜乾，憑印象模模糊糊的灑鹽，漬水，放烤盤上端出去陽台曬，四五天後還真的乾了，結果燉起來棉爛又沒有香氣，我一律把失敗原因歸咎在花椰菜品種不正，而且沒有嘉南平原的太陽。

這三種乾菜，都是紅燒肉的好配料，甚至對我來說豬肉反而變成配料了。阿媽的紅燒肉並不那麼紅，而是黃黃的，應該是習慣用淡色醬油和油膏的緣故。乾菜燒在裡面，不會被醬油染得失去本色，吸飽了肉香油汁之後，搭著白飯，簡直要多好吃有多好吃。

花菜乾和高麗菜乾前年我媽各寄來一袋，我省省的吃了一年，最捨不得吃完的花菜乾居然讓我存著存著存發了霉，那天那鍋臨時改燉筍乾的肉，我怎麼吃都覺得懊惱味在嘴裡揮之不去。

越瓜曬的瓜仔脯對我就是夢幻逸品了。明明在許多農產品或者是農會的網頁上都有蹤跡，我卻從來沒有在台北找到過。澎湖也有漬越瓜，但那是酸瓜，和發酵汁一起貯在瓶子裡，和我想找的沒有酸味的半乾貨不同。

這種瓜仔脯，清淡的燉湯引得出甘香，濃味的紅燒也絕對當得起和豬肉對決的主角地位。阿媽的瓜仔脯不很鹹，入喉回甘，我在雲林的時候也如獲至寶的在一些清粥小菜攤發現過瓜仔脯，卻是鹹到不行，好像藉機想多賣幾碗清粥似的。

我不知道那股甘甜味怎麼來的，明明醃漬的時候除了鹽什麼也沒有放，唯一可能就是越瓜本身的甘味。這裡也買得到鮮越瓜，我一直在腦子裡搜尋以前阿媽做瓜仔脯的樣子，怎麼剖，怎麼清，連灑鹽的姿態都揣想再三，想到那失敗的花菜乾，終究不敢再開乾菜實驗室，我想失敗的原因應該跟灑鹽姿勢無關。

除了乾菜，阿媽還喜歡拿一種叫做「豆枝」的豆製品來燒肉。這個豆枝，我怎麼也沒有辦法找到圖片，找到少數幾張，說的卻是另一種不相干的，早上配粥小菜那種甜甜的紅絲絲。豆枝長得有點像現在素食者用的素肉絲，長度也差不多，但形狀是長方細棒狀。小時候去傳統市場，在賣醃漬和乾貨的店裡，是一袋一袋用紅色塑膠繩圈吊在店門口，鄰居通常是乾麵輪，炸腐竹，炸麵筋。

我酷愛這些豆製品和麵筋製品，他們乍看是配料，卻是越燉越入味好吃，相形之下一開始霸氣十足稱主角的肉類，熬到這些小兵出頭時，都已經只是為高湯而犧牲的廢渣了。

豆枝可以說是這些製品裡口感最結實的，就算燉了又回鍋這樣重複三四天，吃起來還是繃繃的彈牙，肉汁精華卻全進去了。所以我最興奮的就是回阿媽家時正巧碰到有這道菜的剩菜，鍋裡的豆枝絕對被我用大湯匙撈得光光的，當天特地為我滾一鍋豆枝反倒覺得遺憾，因為吃不到三四天後的好味道。

阿媽自己養雞，養鵝，也養過很長一段時間的豬，但我對豬吃食悉哩呼嚕的模樣已經印象淡薄，記憶深刻的反倒是溜進廢棄豬舍尋找剛生的熱雞蛋，結果被母雞狂追，跑得連哭都來不及。

這些追我的雞，通常都在子孫回家的時候上刑場。小時候看阿媽殺雞是興味盎然的事，一點也不覺得怕，現在反而不敢看了。阿媽先交代舅舅抓雞，有時候指定雞角仔（公雞），有時是雞ㄋㄨㄚ仔（母雞。不得不用注音，實在不知道是哪個字。）。雞抓來，翅膀踩著，裝小半碗水的飯碗擺好，雞脖子毛拔一拔，一刀劃下雞血開始滴進碗裡，等血滴完，雞脖子一扭塞在翅膀下丟在原地，阿媽就端著碗進灶腳燒水準備燙雞。這個時候，就算雞還沒死透，多半也是奄奄一息。但我見過一隻生命力超強的雞，竟在阿媽去燒水時站了起來，跌跌撞撞甩著半斷的脖子在埕裡跑，邊跑血邊滴，真是驚死人！但驚嚇歸驚嚇，我倒是從來沒有被這種事影響過胃口。

阿媽做的雞肉，不是白斬就是燉湯，變化不多。殺雞通常在下午，等到雞煠好（台語音ㄙㄚ，用水滾煮）剁塊上桌，也還不到晚餐時間，小孩子多半是抓一塊雞肉沾好醬油膏，就繼續去邊玩邊吃，吃完了再跑回灶腳拿下一塊，像是吃零食，而不是正餐配菜。也就因為這樣，我至今不太習慣吃飯配白斬雞，總覺得那不是和飯一起吃的東西。

燉湯的雞，我最難忘的是珠雞。阿媽養那些雞啊鵝的總是因為孫子一句喜歡吃，便養起來，養珠雞也是這樣。珠雞肉的顏色比一般雞要深，極富彈性，像是濃縮過的又鮮又甜，即使久燉成湯雞肉也不改其味。珠雞極聒噪，連素來養雞養慣的阿媽都幾次念叨不想養：「吵歸瞑歸日，吵到人攏未睏哩。」可是當初說要養珠雞的大表弟一回去，阿媽又喜孜孜的磨刀宰雞，什麼吵不吵的全忘了。

阿媽總是買大袋帶皮殼的麥片煮熟了養雞，煮好的時候滿灶腳的麥片香。明明知道那是雞吃的，我還是每次都要撮一把去嚼，阿媽一開始還會唸：「拜託嘿是飼雞用的，囝仔人黑白吃！」大概後來看我吃了也無恙，煮好了反而會叫：「阿尚大隻ㄟ雞仔哪阿未來吃？沒緊來，要乎小隻雞仔吃了喔！」我這隻大雞迷戀此味甚久，完全的怪癖。這也算是阿媽獨門料理，身為家族中唯一跨界享用的人類，覺得自己真是慧眼獨具，雖然不管我怎麼推薦都沒人願意嚐嚐。