外星人快來佔領地球:總是頭痛

November 12,2009

總是頭痛

徹底的迷戀過什麼嗎？

我沒有。

下雨了。
我決定要騎摩托車之後，就一定會下雨。

烏龜說我的人生很戲劇。

以前的就不說了，而且那麼多那麼多，一時也說不上來
就拿昨天來說好了，
不過就是搭個捷運，就在我追隨前面的人一起辛苦的奔跑後
（我其實向來不追趕什麼的，只是，電梯上前面那個人跑了，我就跟著跑，
真的很盲目）
前人一溜煙的上了車，車子剛好就是那麼巧的在我眼前把門關上，
讓整個月台只剩下我一人......

生活會一直一直有這麼阿里不達的事
到底是被我經常這裡痛那裡痛的頭所影響、還是和上週與OY一起吃飯有關呢？

頭痛死了，不想了。

另外補充：

阿超的豆子真的很不錯，喜歡喝咖啡的人，可以跟他訂購。

9BAR咖啡http://tw.myblog.yahoo.com/9-bar

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瘋迷成精

因為迷戀，從素人變玩家，然後，努力讓自己成為專業職人。

像是一段萃取的過程，精緻而又稍縱即逝。迷戀爾後執著，為了只是追求那鋪陳
在最上層、一種質地金黃的風姿綽約。

「平凡的人，有限的設備，一般的咖啡豆，小小的咖啡店。」陳秉超，30歲的人
生，沒有過幾個頭銜，現在的工作是專門玩咖啡。每一粒豆子，都有獨一無二的
形狀，每一次試驗，都希望能激發出咖啡豆最佳色、香、味狀態，在這個小小的
店裡，隨性的擺設、自信的姿態，也顯露出陳秉超的咖啡之路，正是他目前所追
求的最好時光。

「味道這種事情，很難形容得清楚。但熟練的技術，可以提高品質的穩定度，減
少誤差的發生。」動作熟練、不浮誇，陳秉超在咖啡豆磨好後，還過篩，他說，
「我習慣喝比較乾淨的味道。」篩下的細粉，則放在小玻璃瓶中，讓客人聞香。

咖啡店很小，吧台、espresso咖啡機、圍繞著吧台的五個座位、烘豆機、一張桌
子，牆上則是一些簡單的器具，來的客人則多半是玩家，或行家。「很多客人很
厲害，我們喝咖啡、聊咖啡，聊到什麼方法，就試一試，互相增進知識，也能刺
激新的想法。」店位在桃園，空間、座位也很陽春，很多人從台北慕名而去，為
的就是陳秉超烘焙的咖啡豆。

「得到國際評鑑機構Coffee Review 90分的肯定，對我來說意義深遠。」全家人都
不喝咖啡，陳秉超為了咖啡，辭去穩定的工作，投入全部的積蓄開店，9BAR開
始運作，也是個人負債的開始。

他經過不斷的揣摩、試喝，把自己烘焙的豆子，寄去美國參加國際咖啡專業機構
的評鑑。「評鑑機構要求，寄去一磅的份量，包裝要和一般市售的一樣，中間運
送過程有很多不可抗力。」評鑑的最高等級是90~94分的「Outstanding」，陳秉超
的「Miracle」，得了90分，和義大利享譽國際的illy咖啡豆分數一樣。

「配豆，是希望找出、善用每支豆子的特色。」烘焙的過程，是利用自己的專業
和感覺，搭配、銜接、組合起各種風味不同的豆子，經歷烘焙技術的展現，創造
出充滿自我個性的咖啡豆。

「對自己要求很高，在知道成績前，始終很忐忑。」陳秉超說，埋首在咖啡世
界，一鍋接著一鍋烘，一次接著一次煮，一杯接著一杯品嚐，調整再調整，幾乎
是到了廢寢忘食的地步。陳秉超將這支以咖啡的甘、甜、餘韻綿長為主軸的豆
子，取名為「Miracle」，也是對自己的小小期許。

除了「Miracle」，現在另有固定幾支綜合豆在販售，也賣單品，平均三天烘一次
豆子，「不停的實驗，就能不停的發現新樂趣，這是最好玩的地方。」陳秉超日
子過的單純而隨性。除了固定的配方，每次叫豆子，也會增加自己的創意，不一
定哪個產地或哪種生豆，「主要還是要看，這些豆子在新的配方中，能夠扮演什
麼樣的角色。」

生豆來的時候，是一種姿態。經過不同咖啡師用不同的手法烘焙，有了不同的個
性。陳秉超認為，喝咖啡可以隨性，也可以作為一種自我的追隨，綜合豆，利用
烘焙的過程，去呈現不同的個性，再經過不同表現手法，找出最佳的出場狀態。
簡單的說，就是「味道層次要豐富，要能讓人感受到在口中的轉折變化。」好喝
當然是基本的，但要讓喝的人在喝下去後回味再三，則是要靠技術。

不同煮法，也呈現了咖啡的不同風貌。除了espresso機器外，Syphon、磨卡壺、手
沖濾泡式咖啡，也本身也都有各自掌握咖啡美味的優點，利用不同的沖煮方式，
也分別表現豆子的不同面貌。陳秉超賣豆子、賣咖啡，也有在教學。他認為，咖
啡教學，有趣的地方在「人」，「人的個性，其實對味道的影響是非常大。」

氣味的感受，與個人的記憶有直接的連帶關係，同樣的氣味，因每個人對味道記
憶不同，對單一香氣也會有不同的形容，陳秉超認為，參加同好會，透過交流溝
通，是對尋求香氣種類一個認同的過程。他舉例，例如，滋味就是甜、酸、鹹、
苦、甘，而氣味，可用花香、果香（如柑橘、莓果）、核果香（如花生、榛果）
等來形容，口感，則可用黏稠度高低、滑潤、澀、粉、絲等表現。

陳秉超說，他有次去參加同好會，現場就有小遊戲，讓大家對喝到的咖啡，用與
味道無直接關係的形容詞來描述，「例如「在瑞士打開任意門見到了五股工業
區」、「站在叢林的涓涓細流上，感受霧氣瀰漫的場景」、或是「像是某名模獻
身卻又匆匆離去」。」這些對於更瞭解咖啡的滋味，都很有幫助。

9Bar晚上九點休息，陳秉超整天都與咖啡為伍，休假的日子，也是到處去喝咖
啡，去參加咖啡同好會。「我是玩家啊！」他說，玩家就是網路上有什麼說法，
都會去試試，人家說怎樣煮好喝，就也玩玩看，陳秉超說自己最近正調整粉量，
來觀察義式咖啡的萃取，「例如從19.5g到18.4g，再到17.3g，用不同的填粉手
法，穩定填粉量，看粉量減少了是不是味道會柔和些、或者更提高咖啡的完整
性。」

外頭豔陽高照，從窗戶看出去，有點海市蜃樓的景象。我們在店裡，圍坐在吧台
邊，看的陳秉超用各種器具、不停的調煮各式咖啡。一杯好咖啡的一切，都從挑
豆子開始。陳秉超說，烘豆子前，豆子要挑乾淨，醜的、怪的、殘缺的都不要，
經過細心烘烘焙，熟練的沖煮，就能有一杯好咖啡。

講的這麼簡單。

是因為，基本功練好了，靠的就是態度展現個性，之前的過程，並非在名貴的機
器或是漂亮的裝潢上，而是靠不斷的試驗、不斷的練習。一個人，在小小的店
裡，陳秉超用網路與世界聯繫，與同好交換意見，探詢更多的咖啡新知。

「來PK啊！」陳秉超說，咖啡同好互相比較，比豆子，比技術、比表現，不是
要誰贏誰，「就是玩嘛！」大家比一比，會給自己帶來更多的靈感，一起玩咖
啡，才能刺激更多的進步，這樣咖啡才會更有趣。他守著自己的小天地，也沒忘
記外面的世界，去美國比豆子，去香港比拉花，自學烘焙、自學技術，台灣咖啡
圈臥虎藏龍，吧台內陳秉超看到的咖啡世界，其實非常寬闊。