【甜點】黑炫奶凍捲
文字、攝影 ／ 駐站作家 小米
近期不少烘焙課程和網友，
紛紛推出目前時下最夯的奶凍捲!!!
在口味上更是琳瑯滿目…
DIY自製的想怎麼搭就怎麼搭配~
奶凍想Q想入口即化口感皆可調整!!!
此次以黑糖蛋糕體搭上黑芝麻奶凍，
在雙黑濃郁的香氣下，
營造出較為重口味的奶凍捲。
雖非正統添加馬士卡邦的奶凍，
但也別有一番風味，
在製作上更為簡單易操作。
夏尾初秋，偶讓人感到微熱時，
吃上一片冰涼的奶凍捲，
正是最幸福時刻~~
黑炫奶凍捲 *2捲
黑芝麻奶凍材料：容器270g約21*6.5*4.5cm*2條
牛奶220g
細砂糖15g
吉利丁片3片
黑芝麻粉50g
動物性鮮奶油250g
事前工作：
吉利丁片剪小段，以冰水泡軟，擰乾備用。
作法：
1、牛奶加細砂糖以小火煮至鍋邊滾(約60~65℃)，加入泡軟的吉利丁片。(圖4)
2、再加入黑芝麻粉拌勻(圖5)，倒入動物性鮮奶油(圖6)，充份拌勻。
3、倒入另小鍋，隔冰水降溫至微濃稠狀，之間需不時攪拌。(圖7)
4、再裝入容器中，冷藏至少2小時待凝固。(圖8)
黑糖戚風材料：35*25cm直角烤盤*1盤
a：沙拉油40g
水50g (或牛奶)
黑糖粉15g (過篩)
b：中筋麵粉65g (過篩)
c：蛋黃3顆
d：蛋白3顆
黑糖粉50g (過篩)
事前工作：
1、烤盤紙裁成比烤盤大一點尺吋，四角各斜剪一刀。(圖9)
2、擺進烤盤裡，角角部份分叉，壓出角邊。(圖10)
3、四角同上述二個步驟完成。(圖11)
作法：
1、沙拉油、水、黑糖粉先攪拌混合。(圖12)
2、再加入中筋麵粉拌勻。
3、加入蛋黃充份拌勻，為黑糖蛋黃糊備用。(圖13)
4、蛋白倒入無油水的容器中，以中高速攪拌至出如啤酒氣泡。(圖14)
5、倒入1/2黑糖以中速再攪打溶解，倒入剩下黑糖粉。(圖15)
6、攪打至乾性發泡，紋路明顯。(圖16)
7、黑糖蛋白糊勾起可呈彎曲硬挺。(圖17)
7、1/3的黑糖蛋白糊加入黑糖蛋黃糊，由鍋底往上翻，輕拌呈大理狀。
8、再整鍋倒回黑糖白糊裡，充份輕快拌勻均。(圖18)
9、麵糊倒入烤盤中四角處。(圖19)
10、以硬刮板輕推向四角和四邊。(圖20)
11、再勻均的推抹面開，動作依舊需輕快。(圖21)
12、以上火180／160℃，烘烤約15~18分鐘。
13、出爐後蛋糕體馬上移放在出爐架上，將烤盤紙四邊撕開。(圖22)
14、靜置至全涼。
組合事前工作：
1、奶油香堤：動物性鮮奶油150g+糖粉10g打發呈接近乾性發泡。
2、蛋糕體直切成左右兩半備用。
作法：
1、其中一片蛋糕體，抹上半份奶油香堤，放上一條黑芝麻奶凍。
2、奶凍的左右兩邊輕劃開一刀，但不要切斷。(圖23)
3、借由烤盤紙將蛋糕體左右向中間靠攏密合。
4、再整個包覆，冷藏定型至少30分鐘，即可切食。(圖24)
5、另一片蛋糕組合同上述4個步驟完成。
Posted by joynapa at
樂多Roodo! │10:50
│
回應(1)
│
引用(0)
│
甜點烘焙 | 小米
引用URL
http://cgi.blog.roodo.com/trackback/10315539
筆記筆記................
