【料理】泰式青木瓜沙拉
文字、攝影／ 風格料理專欄客座作家 tahai (From tahai的三天打漁五天曬網--誌)
泰式青木瓜沙拉(Som Tam), 這道小吃幾乎是與泰式酸辣蝦( Tom Yam Kung)共享盛名的泰國菜, 做法不難, 在大搗缽中放下辣椒、蒜先以木棒搗碎, 再加入木瓜絲, 並以魚露、酸柑汁、椰糖調味, 邊搗邊以大勺翻動缽中的木瓜絲, 搗至木瓜絲疲軟略成透明時, 嚐味並做調整, 再加下蝦米、花生、蕃茄和豇豆搗勻即可.
青木瓜: 要做道地又好吃的Som Tam, 剁絲的方法佔很重要的百分比, 如同Alaskan說明的, Tahai的意思是當青木瓜削皮後(整粒)拿在左手,右手拿菜刀(與木瓜平行)輕輕的敲(切)在木瓜表面上(不是有個淺淺的刀痕嗎?)再繼續敲,像敲木魚一樣,每次再敲下去的刀痕都不是在同一線上,所以木瓜表面有很多平行的刀痕,而且敲的力道要一樣,深度才會一樣,整個木瓜都佈滿了平行的刀痕然後就像削皮一樣削一層下來,削下來的就不是一片一片的而是一絲絲的了,如此再敲,再削一直到,看到木瓜子就沒得敲了. 如此片下的木瓜絲脆而不皮, 口感一級棒,絕對值得花那工夫又敲又片的啦!
糖: 最好的糖並非來自椰子(Ma-plaw)花蜜,而是來自白玉丹(Tan Ta-nod)的花蜜, 其濃郁香甜之處不是椰糖可比,只是一般果農只想賺快錢, 那新鮮白玉丹的花蜜就可當飲料賣個好價錢, 他又何苦去熬糖, 而一些泰國人尚搞不清楚啥是Nam Tan Tanod, 啥是Nam Tan Ma-plaw. 再加上椰樹量大, 椰農有賺白不賺, 便熬椰花蜜為糖,又多一項收入. 弄得正牌貨反而不見蹤影. 其實糖在泰文裡叫做 Nam Tan, 即是由 白玉丹(Tan Ta-nod)此而來. 現時想買白玉丹糖不但得套交情,還得碰運氣.逮到有貨便如獲至寶一搜而光,苦了家中冰箱而已.因為這糖熔點很低, 見了風或是握在手裡就化了,要屯積就得放冷藏庫. 至於一般超市可見的一個個小圓餅狀的椰糖也不純, 多半加了精煉蔗糖, 為的是提高熔點,賣相才好. 再多說明一下, 當做常識好了,椰子樹葉是羽狀,椰子果大如排球, 成熟呈黃綠色. 白玉丹樹葉是掌狀, 白玉丹果大如壘球,成熟呈紫黑色. ! 剖開硬殼 裡面的果仁才是國人熟知的白玉丹.
蝦米: 挑肉質鬆的可免去用水發的手續. 很多泰國人是不加蝦米,而喜歡加一種用魚露醃的小田蟹或是生的醃臭魚. 大海吃過最豪華的 Som Tam 加的是用魚露醃的 一隻有半公斤重的帶黃母青蟹. 真是人間仙品.
酸柑汁: 是一種綠皮,略呈扁圓型, 如乒乓球大小的柑橘科果子,亦可用檸檬汁代替.
魚露: 好的魚露色如琥珀, 鮮鹹中並有些許甜味,建議用唐雙合的'味露",
豇豆 ,近來曼谷市面 售有新品種豇豆,豆身粗壯 肉質厚且脆,是為上選.
蕃茄: 選小粒帶酸味,紅色的較能配襯木瓜和豇豆的綠色.
蒜瓣: 小粒紫皮蒜的香味較濃.
辣椒: 鳥眼辣椒,辣且香是上選.
花生: 用乾鍋烘炒去皮花生米最道地, 乾香甜三者俱全. 油炸的是勉強可用,可千萬別用蒜味或是其他口味, 大海的皺紋已經夠多啦!
延伸閱讀
【專欄】風格料理
Posted by kay2007 at
樂多Roodo! │10:40
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風格料理 | Joanne
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看起來，很好吃
Hi, Jeff
謝謝你. ^^ 泰式涼拌菜色絕大多數都是一看就引人食欲大開的五色璸玢.
看起來比我做的好吃太多了~
Celine
你好.
只要掌握住幾樣食材的生鮮度,再就是別把木瓜絲搗得太過頭而不脆了, 都一定會是好吃的.
才剛從鄉下回到曼谷的tahai.^^
