Simple Life@eggshell:【日本】寿司也能站著吃!

↑立ち食い寿司

文字、攝影 / 駐站作家 Cainli

還記得以前在台灣接待日本友人的時候，每每行經西門町著名的「阿宗麵線」，友人都會睜大眼睛說：「原來台灣也有立食處耶」，我楞了一下，才想到原來台灣也是有立食名店的嘛（笑）。立ち食い餐廳是東京很常見的餐廳形式，最早本來是設立在車站月台內的餐廳，為了節省空間，店內並不提供座位，所以餐點也多半是可以讓客人快速吃完如湯麵、飯糰類。但後來逐漸在車站外也愈來愈多的立ち食い餐廳，除了因為東京地小人稠，店面租金昂貴外，因為沒有座位，客人吃完就走的型態，大幅增加了客人的輪轉率，也是一大原因。

因為幾乎是以「進食」為目的的營業型態，立ち食い餐廳給人的感覺就是用來快速裹腹，稱不上什麼美味或高級。但拜日本不景氣之賜，從去年開始，連原本高價的江戶前握寿司也出現了立ち食い的型態。這是很有趣的想法，因為在一般人的印象中，在銀座高雅雰囲的握壽司名店中，坐下來好好的享受每一貫幾乎都是藝術品的握寿司，才是吃寿司該有的儀式。當然，除了銀座江戶前握寿司老店外，日本也多的是物美價廉的回転寿司，但是我覺得在回転寿司最不能忍受的缺點是，無法立時享受到握寿司的美味，握寿司是一種極其纖細的食物，應該是15秒內就要吃完，但這在回転寿司顯然是很困難的。另一個缺點是缺少個人化服務與互動，對我來說在板前上跟握寿司師傅聊天也是吃握寿司的樂趣之一。

↑魚がし日本一

而立ち食い握寿司大概就是回転寿司再進化之後的新型態，除了更便宜更好吃，還提供了個人化的服務與互動。這種新的寿司店是這兩年才開始逐漸在東京街頭一家一家開立起來，本來我也很質疑到底品質如何，畢竟在東京也看過不少雖然便宜，但品質則糟的嚇人的握寿司。日前因為好奇，進去第一家立ち食い握寿司後，帶著滿心的驚喜與敬意出來，全然正真正銘是江戶前握寿司。前幾天到新橋去開會，時至晚餐放飯，想說就在新橋吃飽再進辦公室。新橋是東京著名的企業區，街上滿滿的都是企業戰士，突然看見路邊大排長龍，原來是「魚がし日本一」立ち食いすし屋。魚がし日本一是築地鮮魚大盤直營的寿司屋，吃過幾次，雖然不若銀座諸多江戶前寿司老舖那樣細緻，卻也沒有什麼大缺點，價位合宜，算是中規中矩。但我一直不知道原來他們也做立食寿司。

↑魚がし日本一店內

我因為好奇就跟著排隊等候入內用餐。排隊的時候看了一下，發現女性客源也不少。這可能跟店內乾淨明亮的用餐空間有關。等了約莫20分鐘，進入店內後，staff會先幫客人把外套與手荷物寄放，然後帶你到板前的座位去「站」著。站到定位後，師傅就很熱情的招呼，問你今天有沒有想吃什麼，可以參考牆上或桌面上的菜單。魚がし日本一的魚鮮種類還不少，而且價位非常廉宜平均一貫僅在￥75上下，連鮪肚肉一貫也不超過￥200，真是讓人不禁擔憂起料理的品質。師傅看出我的猶豫，建議我：「既然您是第一次來，不如點我們晚餐時刻限定的<夕暮れ晩酌セット>試試看。」，我接受了建議，反正就算很難吃也不過是￥980，就當是學費吧。

↑夕暮れ晩酌セット

注文後，師傅輕快的切魚鮮、捏制著我的寿司，一一放到我桌前的竹葉上。夕暮れ晩酌セット共有7貫握寿司、一份卷物與一份玉子燒。寿司看起來個頭不小，形狀也有模有樣。我先從卷物開始吃，ネギトロ卷(蔥花鮪魚卷)做的很到位，海苔薄脆新鮮，鮪魚也深濃馥郁，惟醋飯的溫度稍高，但瑕不掩瑜。握寿司也做的不錯，かんぱち（竹夾魚）跟赤身都處理得很好，鮪魚赤身細緻的酸味與醋飯的相性度掌握的很不錯，かんぱち醋漬的鮮味也有保留，讓整體的滋味吃起來鮮麗而豐盈。雖然有一些小細節可能做的不夠，像是醋飯的溫度稍高與寿司捏製的稍緊，但江戶前握寿司特有的溫潤歆逸，卻也沒有遺漏。更讓我感動的是，該店在網頁強調100％中國食材無使用，雖然說中國食材未必就是不好，但注意到客人安心飲食的心態，也是很棒的一件事。

↑立喰い鮨処かむろ

正當我為這個超值的新發現而興奮不已時，事隔數日，H就約我去吃在她老闆大力推薦的「立喰い鮨処かむろ」。跟魚がし日本一類似，立喰い鮨処かむろ也是元築地魚介從業人員所開設的寿司屋，除了強調店內常備50種類以上的魚鮮外，也很注重寿司師傅的經驗，店內的師傅全為從業30年以上，甚至還有73歲的老師傅。立喰い鮨処かむろ位在新宿区的四谷，店面裝潢看起來摩登簡雅，頗有鬧中取靜的雰囲。

↑立喰い鮨処かむろ店內

我們進入店內後，staff並沒有幫我們保管大衣與包包，就直接引導到板前的座位去就「站」。かむろ的座位比較少，師傅也僅有一位。但肅靜的雰囲就很有江戶前寿司的味道在。かむろ的平均價位是￥100上下，但比較昂貴的食材如本鮪魚、穴子魚，價位則會在往上一些。因為H下午還要上課，所以我們都點了午間寿司套餐「かむろセット」，套餐內容有6貫握寿司、6個卷寿司與一碗味噌湯，要價僅￥680。

↑かむろセット

點完餐後，師傅氣定神閒的幫我們把寿司捏好後，一個一個放到我們的面前。寿司看起來一派端麗，沈穩而大器。套餐的寿司都很不錯，特別是墨イカ，滋味鮮甜清雅，食感十足，刀工與細節兼具。鮪魚赤身與卷寿司也很好，可以嚐的到鮪魚的豐香。作為套餐結尾的はまぐり味噌湯，鮮甘有味，味噌吸收了はまぐり的鮮味後，更顯深邃秀美。

回家後跟Y聊起來這幾天對於立食寿司滋味與價位的驚喜，也感嘆東京的江戶前握寿司竟然已經競爭到這樣白熱化的地步。Y說這樣也蠻好的啊，反正在江戶時期握寿司本來就是站著吃的速食，是我們把握寿司變複雜了。想想好像也是，也許銀座的諸多江戶前握寿司名店的確有其細膩與讓人感動的滋味，但如果可以讓更多的人認識到握寿司並不是只有很貴的銀座與很便放鬆的回転寿司，而取其中道，甚至可以當作入門或者是交錯重疊享用的途徑，好像也是很棒的一個方式。

立ち食い寿司的出現，不論是對立ち食い餐廳或是江戶前握寿司，都是一種近乎革命性的偉大突破吧（笑）。

魚がし日本一　新橋日比谷口店
住所：東京都港区新橋1-15-6 新橋駅日比谷口前ビル1F
TEL：03-35196822

立喰い鮨処かむろ
住所：東京都新宿区四谷3-6-15 レジデスト四谷1F
TEL：03-59190390

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Writer of Simple Life@Mao Bao

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March 17,2009

【日本】寿司也能站著吃!

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