Simple Life@eggshell:【義式】所謂基本

A.O.P. 義大利麵

文字、攝影 / 客座作家 Hed

所謂基本，是ㄧ切美好的起源。沒有基本的話，表面的燦爛都不是真的。

很多人都在問我們，這裡是怎樣的地方，有什麼特別的不一樣的，有什麼高高的理想還是遠大的抱負……。我們都會搖搖頭說沒有，沒有啥了不起的東西。我們只是，用該用的東西，經過該經過的步驟，做出這些食物該有的味道。沒有絢爛的手法和精美耀眼的布置。我們只是，努力的把該做的事做對，該盡的本分盡好。

A.O.P (Aglio, Olio e Peperoncino) 就是個把基本發揮得讓人意猶未盡的一個義式系列。Aglio, Olio, Peperoncino分別代表大蒜、橄欖油、辣椒。這三樣簡單的食材是所有義大利家庭裡面一定會有的必備要項。隨手撚來的幾樣小東西做出來的料理，可以讓料理變得十分美好。

美好來的並不容易，因為簡單，因為不複雜，因為如果那麼容易，就沒有經得一番寒徹骨的壯烈的fu了。問了好幾位資深的廚師們，他們都異口同聲的說，A.O.P系列的過程是他們學廚藝中的一大難關。道理很簡單，就像之前說的，因為材料簡單，因為步驟不複雜，因為沒有任何可以取巧的空間。除了選對好的橄欖油、好的麵之外，一切都靠多年的經驗拿捏。作A.O.P的時候，廚師是孤獨的，沒有其他食材或是其他人可以幫上忙的。

燙煮義大利麵的步驟就省略不說，因為那雖然重要，但是是可以用適當的鹽水和溫度時間控管的。重頭戲是落在煮麵機旁邊的小鐵鍋上。將橄欖油放在不熱的平底小鐵鍋中，切好的大蒜(很多比較法式的義大利餐廳則是將整棵大蒜壓扁，在香味出來之後再將大蒜拎出來，但是重點是ㄧ樣的)放到鍋中，以小小火，耐心的小小火，慢慢的不疾不徐的，把大蒜的味道慢慢的融到橄欖油中，讓切好的大蒜群們，在小小鐵鍋中將自己的香味發揮到極致，同時又不會因為過度烹煮而散發出苦味。(要讓切得跟米粒一樣小的大蒜群從裡到外，心甘情願的把全身的香味通通釋放出來 – 超級帥大廚Jason如是說)

在橄欖油中滾動的大蒜和辣椒

再來是把煮好的麵放入已經爆好香的香噴噴鐵鍋中，然後翻炒。翻炒從來都不只是ㄧ個廚師為了表示自己很帥而做出來的動作。(雖然說一直覺得這是ㄧ個很迷人的動作，全身都會很有韻律感，人和鍋子彷彿成為一體，遇到有大大肚子的廚師，那更是ㄧ場很有看頭的秀〜一顆圓肚肚在那裏晃呀晃，晃呀晃的，呵呵!) 依照所選的麵種，廚師必須要在三十秒左右的有限時間中，翻炒翻炒，完全的翻炒，讓放進來的義大利麵能夠和鍋中的橄欖油大蒜完美的結合。這是ㄧ種乳化的步驟，讓麵和橄欖油大蒜互相覆蓋，成就最後的迷人風味。

再來一張簡單好吃的A.O.P義大利麵

乳化動作沒有紮實做好的話，麵依舊是麵，橄欖油依舊是橄欖油，整道義大利麵只能用’’沒有意思’’來形容。其中麵水(燙煮義大利麵的滾沸水)的加減和火侯的調整都是影響成敗的主要因素。更重要的是，為了要維持Al Dente的彈牙口感，是完全沒有時間也沒有機會可以出差錯的。因為當翻炒麵的時間過長之後，糊糊的麵軟軟的麵沒有口感沒有麵心的麵會馬上壯烈成仁，送到後面的處決台上。

這是關於基本的小故事。是廚師眼睛閃著一點點淚光說的小故事。因為過了這一關的廚師，都曾經有在炒台前苦惱暗暗吼叫的那一段練功時期。因為有了基本功，才能進階到練神功的境界啊。

當然要把A.O.P.精神應用在小橘的拿坡里式披薩上面

可是很開心我們這裡有那麼多尊重基本，愛惜基本，努力在基本上的夥伴們。而且阿，這一直是最愛的義大利料理風味，遇到好的A.O.P.就像遇到一個很好很踏實的人一樣，很基本，可是很令人再三回味。

P.S. 採訪感謝，一定要感謝的。
感謝史丹利 (一邊做義大利麵一邊會眼眶含淚的那個)，
感謝小婷 (一邊等單一邊會打呵欠的那個)，
感謝傑生 (有肚肚的那個)，
感謝貢丸頭 (有美美長長細細腿和貢丸頭的那個)!!

Contributor of Simple Life@Mao Bao

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Simple Life@eggshell

December 30,2008 12:00

【義式】所謂基本

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