Simple Life@eggshell

昨天的TBS News23採訪了米其林東京版的總編，問他對於此次新的3星餐廳石かわ，有什麼評價，他說：「絕對是一家值得為他來東京旅行的卓越料理」。這句話點出了米其林東京版發售後，對於東京飲食界的一大改變。過往的美食指南其實比較像是「外食指南」，因為東京的外食人口數量龐大，美食指南比較像是Tokyo walker一樣的意義，為了新鮮感話題性而去吃，是不是真的很好吃，並不是真的很在意。但米其林的出現後，因為外地客的大幅增加，東京的餐廳除了營業額大幅上升外，讓東京人對於「外食」這件事，有了比較不一樣的看法。東京人反而開始有「原來我以前吃的餐廳是這麼棒的餐廳」的想法，但也以比較高的嚴苛標準去要求餐廳，而餐廳為了達到饕客的要求也會更提高料理的品質，這也是多半的食評家肯定米其林指南對於東京餐飲業界具有活化性的效果。

不知道是不是今年的米其林密探組成，從去年的歐洲本部為主（調查員5人中，日本2人，歐洲3人）轉變成今年以日本人為主（調查員6人，日本人4人，法國本部2人）的緣故。除了上榜的餐廳中，65％為日本料理之外，最大的變化應該是受到日本當地食評家的認同。日本的美食作家在昨日看到名單後，多半給予大致同意的評價，而非去年那種跌破眾人眼鏡的撻伐之聲。這或許有兩種可能，一種是米其林改變了他們歐洲為主體的taste，配合東京的喜好來給分。另一個可能則是東京人逐漸被米其林的品味給說服，或者說是同化了。相較於前者來說，我反而比較覺得是後者的可能性大一些。因為日本人天生自卑又自傲的矛盾民族性，對於悠遠外來文明的崇拜，美食指南界權威的影響力自然是值得信賴的。今年的米其林指南在擴大調查區域為東京都13區後，所刊載的星星數量為173家餐廳，2009年東京餐飲界的天空依舊鑲嵌了世界最多星星，日本人也對於東京成為世界首屈一指的美食之都感到驕傲。

上京工作生活這些日子，也的確頗能體會米其林東京版總編輯所驚豔的，他說東京絕對是料理水準最整齊的城市之一，在這裡或許缺少讓人驚喜的料理，但幾乎沒有不好吃的料理。我的生活體驗也是如此，東京的餐廳不論水準的高低，幾乎都能放心的走進去坐下來好好享受一餐。但我覺得相較起其他國家的美食，東京餐廳更吸引我的地方還是在於對料理傳統與手法超越世代的保存，很多老店從創業初期沒有星星就這麼做，很多看來麻煩至極卻無關緊要的料理手續，在開業幾十年甚至百年後，依舊沒有改變，這是很讓我感動的地方。很多的頑固老闆始終相信，只要用心，客人就會懂。儘管有一些老店發現在米其林指南揭載後，雖然年輕的客層與外地客人變多，讓他們重新思考是不是有調整自己店內味道的需要，但我相信對於料理純粹的追求是不會在本質上有太大的改變的，雖然我私心的希望這些美味的老店家，不要因為一時時代的品味而改變。

東京是米其林美食指南在亞洲的第一步，很明顯到目前為止算是很成功的。在12/5號亞洲的第二個區域：香港、澳門米其林指南就要發表。相較起東京來說，在華文地區的米其林指南更讓我覺得有趣，到地歐洲人的品味為怎麼看鏞記、天香樓的美味，絕對是今年美食界不容錯過的盛事。或許有的人會覺得米其林指南跟本就跟美食界的好萊塢一樣，是法國飲食文化霸權，但這就像許多生活裡不得不接受的現實一樣，我們無法抗拒，只能貼近。



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     YouTube Merry Christmas Mr. Lawrence  by Sakamoto Ryuichi