Simple Life@eggshell:【日本】用醬油做甜點

↑醬油口味霜淇淋

文字、攝影 / New! 駐站作家 Cainli (From cainli的東京情緒食堂)

有人說醬油是亞洲人體內無法卸去的鄉愁。某個程度來說，我非常同意這句話。我永遠記得我小學5年級的冬夜，在東京小伝馬町的伊勢重（明治2年（1862年）創業，東京すき焼き老舖），望著桌上すき焼き（壽喜燒）鐵鍋內，醬油底醬汁因為加熱後冒出來的焦香，幾乎讓我想爆走衝上去直接舔鍋內的湯汁。而後多次到美國或歐洲旅遊時，尋找有醬油香氣的料理，更是治療鄉愁的好辦法，這也難怪我的留學友人異想天開想進台灣丸莊壺底蔭油到NY的高級超市去販賣，醬油真的是亞洲人舌尖上共同的語言之一啊。

在常識來說，醬油算是料理調味料的範疇，不論是滷、沾、醃皆是，因為味道是鹹的，所以似乎跟甜點沾不上邊。但最近在日本，一陣醬油與甜點結合的風潮正在興起，完全打破既有的常識，讓醬油更進入生活。日本人使用醬油的歷史比中國稍晚，大概是1474年開始才有正式的文獻紀錄（古辞書『文明本節用集』中記載的「漿醤」），而有醬油（しょうゆ）這個名稱則要到1568年，才有這個名詞的出現。但真正變成生活必需品，則是要到1640年之後了。而後因各地口味、料理不同，而發展了各種不同風味的醬油，但就算發展了數百年後，依舊是在「鹹食」料理的範疇內。直到去年，位於香川県的醬油醸造老舗「かめびし」，開發了一款限定販賣的醬油巧克力「SOY CHOCOLAT（ソイショコラ）」，號稱使用了比利時巧克力與該社長期熟成醬油為原料。因為是實驗性質，僅製作3500個（販賣方式為4個一盒，售價￥1470），結果沒想到大受歡迎，一個月內就品切了。

↑SOY CHOCOLAT

會製造出這個SOY CHOCOLAT的原因是該社去年開發了新式的粉狀醬油「ソイソルト」，這種粉狀醬油也是跟液態醬油一樣，採取長期熟成，凝縮了本釀造醬油的甘美，是該社的人氣商品，後來還發展出了「三年熟成」、「淡味light」與「青辣椒風味」3種不同口味的粉狀醬油。在ソイソルト開發一段時間後，社內開始有是不是這個商品也能應用在其他地方的建議，而SOY CHOCOLAT正是粉狀醬油的延伸商品。社長岡田佳苗從日本傳統甜食まんじゅう（饅頭，通常是日本觀光土產，包紅豆餡居多）得到的靈感，因為她在參觀まんじゅう的製造過程中，發現雖然是甜食卻加入了食鹽，而想出「乾脆來做巧克力吧」的想法。結果出乎意料的受歡迎，許特別是許多不愛甜食的20～30歲男生，覺得這種SOY CHOCOLAT不會太甜，而醬油的鹹香與巧克力的微酸是絕妙的搭配，特別適合下酒。也因此かめびし決定將SOY CHOCOLAT正式成為常態商品來推出。

↑超市架上的アイスクリームにかける醤油

在SOY CHOCOLAT大受歡迎後，日本飲食界開始重新思考「醬油」作為一種新食材的可能性，隨之上市了很多醬油商品，當然有成功也有失敗。而成功商品的其中之一就是，本篇的主角之一「アイスクリームにかける醤油」（冰淇淋醬油）。我第一次在東急ハンズ（即台隆手創館的日本總公司）的架上看到的時候，我還以為是什麼惡作劇的道具商品，我知道冰淇淋可以有一些澆頭，如BALSAMICO酒醋，可以讓冰淇淋的滋味更濃郁，但是加醬油….好吧，因為都是釀造產品，一法通萬法通嗎？（誤），看在一瓶70ml只要￥400，而且就算加冰淇淋不好吃，還可以拿來做菜的份上，我還是拿了一支結帳。

↑アイスクリームにかける醤油 + 牛奶冰淇淋

製造アイスクリームにかける醤油的公司是位於岐阜県的山川醸造，他們的招牌商品是「たまごかけごはんのたれ」（生雞蛋拌飯醬油），在這個商品大收歡迎後，山川醸造就決定往專屬化醬油的方向來發展，而「アイスクリームにかける醤油」就是他們的第二個商品。

我買回家後，很興奮的打開冰箱想找冰淇淋來試試看，結果發現之前買HD冰淇淋都吃完了，只好又出門買，在我走到LOWSON門口的時後，轉念一想，既然都出門了，乾脆去買好一點的冰淇淋。家裡附近有一家冰淇淋專門店，是用那須高原牧場直送成分無調整鮮乳製成，非常濃郁好吃。於是去那裡買了一份冰淇淋回家實驗我的醬油。我先沾了一點醬油嚐味道，醬油本身並不太鹹，而帶有一點甘味，跟我們平常用來做料理的不太一樣，「アイスクリームにかける醤油」還加了味琳的成分，與其說是醬油倒不如說是醬汁。在加入冰淇淋一起品嚐後，果然整個味道變的很妙。冰淇淋本身的甜味與乳脂肪的風味在醬油鹹味的引出下，變的更有立體感。醬油的鹹味襯托了冰淇淋的豐美，也讓冰淇淋嚐起來沒那麼膩口，然而融化後的冰淇淋又可以化解醬油的鹹，就像是兩首看似不同韻腳的詩，一起誦讀時，卻意外的錯落有致，深邃密緻。

↑七尾鳥居醤油ロール

自從嚐過アイスクリームにかける醤油後，就對非常識性的醬油商品很有興趣，H知道後有一天突然拿了一條Roll Cake說要送我。我一直很喜歡Roll Cake，結果回家打開後才發現，竟然是一條醬油蛋糕！！這條蛋糕的品名叫「七尾鳥居醤油ロール」。是日本甜點鬼才辻口博啓在他的和式甜點品牌「和楽紅屋」推出的作品。說起辻口博啓，喜歡日本甜點的人應該都不陌生，因為他的作品之多樣化、變化之廣大，實在是讓人嘆為觀止，甚至還開設了自己的甜點博物館。辻口博啓的老家是石川県和菓子專門店「紅屋」，雖然後來經營不善倒閉，卻沒有影響他對甜點的喜好，不斷的開發出讓饕客驚豔的甜點，而他也在獲得法國「Coupe du Monde de la Patisserie」個人優秀賞後，聲勢如日中天。辻口博啓在西洋甜點獲得極大的成功後，回頭開始檢視和菓子發展的可能性，於是決定復興老家的和菓子舖，以「和楽紅屋」之名重新出發，而「七尾鳥居醤油ロール」正是和楽紅屋的熱門商品。

雖然說七尾鳥居醤油ロール算是一種和風的甜點蛋糕，但啟發辻口先生開發這個商品的契機卻是在法國。辻口先生有一次在法國嚐到了當地的傳統甜點「キャラメルサレ」（鹽味焦糖）後，深深為其所著迷，因為焦糖的甜味在鹽味的導引下變的寬廣、溫慰而甜美。辻口先生開始思考和菓子是否有同樣應用的可能性，而蛋糕與醬油的結合，正是辻口先生對於這個問題的回應。辻口先生認為醬油是日本飲食文化的代表性食材，如果要以甜點呈現出日本飲食文化精髓的話，醬油是必然不可獲缺的。因此辻口先生用了故鄉石川県產2年熟成的七尾鳥居濃味醬油當作原料，結合卡士達奶油與焦糖，做成七尾鳥居醤油ロール。

↑七尾鳥居醤油ロール試食

初嚐這條蛋糕，最讓我驚喜的是揉入醬油的海綿蛋糕，初入口尚未感受到蛋糕的甜美之時，就先在舌尖上瀰漫著醬油的鹹甘芳馨，不由得感到既熟悉又陌生。熟悉的是生命裡幾乎每餐不曾缺席的醬油美韻，而陌生的是當醬油與焦糖、奶油結合後，那金黃潤澤的馥郁香氣正緩緩在心靈與口齒間升溫。我很喜歡辻口先生在蛋糕捲內大量抹上的焦糖卡士達奶油內餡，奶油調味溫暖厚實，卻兼具了焦糖甜蜜與誘惑的本質，每一次入口的瞬間，都會不由自主的浮出一朵上揚的微笑。而就著醬油海綿蛋糕體一起吃下，卻更添細緻靈動的風味。原來潤豐郁的奶油卡士達在醬油輕盈銳利的鹹香搭配下，飄然明麗了起來，就像從原本跳著的華爾滋隨著曲調一轉變成小步舞曲，鮮明輕盈。

前幾天在報紙上讀到，因為最近日本年輕一代的飲食習慣受到西化的影響，對於米飯與醬油的消耗量大幅降低。那麼我想，當醬油作為一種甜點的可能，不僅僅是一種新的可能，應該也會是一場愉快的意外。

今週點播是我喜歡的salyu！！

↑最近在通勤電車上定番的曲目 valon by salyu

影片來源
YouTube valon by salyu

Writer of Simple Life@Mao Bao

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October 27,2008

【日本】用醬油做甜點

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