喝了一陣子莊園咖啡之後，也許你漸漸的會有一股疑惑開始在心頭浮現：一樣都是衣索匹亞耶加雪啡（Ethiopia Yrgacheffe）或瓜地馬拉安提瓜（Guatemala Antigua），在不同的咖啡館喝到的似乎有著差異存在。這是怎麼一回事？
喝了一陣子莊園咖啡之後，也許你漸漸的會有一股疑惑開始在心頭浮現：一樣都是衣索匹亞耶加雪啡（Ethiopia Yrgacheffe）或瓜地馬拉安提瓜（Guatemala Antigua），在不同的咖啡館喝到的似乎有著差異存在。這是怎麼一回事？
在討論這個問題之前，我們先來簡單地聊聊從咖啡農的「樹啊樹啊，我把你種下！」開始，到變成眼前那杯咖啡之間，有多少因素會對咖啡造成影響。
1. 啡啡樹種。目前市面上作為品飲用途而流通的咖啡，主要為阿拉比卡種（Coffea Arabica)以及羅布斯塔種（Coffea Robusta)。阿拉比卡種的咖啡香氣與口味都比羅布斯塔種好上一大截，且咖啡因含量也較低。莊園等級的豆子一般皆是使用阿拉比卡種，有時，也會特別將其種植的是哪個阿拉比卡的亞種標示出來，如：波旁（Bourbon)、帝比卡（Typica)等。阿拉比卡種對不良的天候、病蟲害的抵抗力差，也比較適合生長在熱帶的高海拔區，故成本較高。另，成本低且風味不佳的羅布斯塔種，則多半成了即溶咖啡，罐裝飲料等大量且低價產品的原料。
2. 種植環境。這包含了氣候、土壤、海拔、地形、遮蔽樹的種植等因素。
3. 採收。分為手摘，與搖落成熟的果實後收集的方式。手摘的方式較能分辨出成熟的咖啡漿果並加以採收，故阿拉比卡種多半選擇此種採收法。搖晃咖啡樹的方式可以使用大型採收機，或是人工以棍棒搖晃樹枝的方式進行。這種採收法同時也較易混入瑕疵豆、未熟豆、雜質，或是染上一些異味。
4. 精製。這指的是將帶著外皮與果肉的咖啡漿果，處理成「生豆」的過程。可分為日曬法，水洗法，與半水洗法。水洗法的豆子大小外觀較為一致且漂亮，瑕疵豆與雜質也較少，口味上也偏向平順而乾淨的口感。缺點是過程中的醱酵步驟如果控制不佳，可能會使豆子染上不良的醱酵味。日曬法在外觀上較不討喜，大小形狀不一且雜豆較多，但風味上的豐富度與厚度、複雜度等，都是比水洗豆突出之處。半水洗法融合了日曬與水洗兩種方式，因此風格上也介於兩者之間。
5. 生豆之運送/儲存。生豆出產國與烘焙者經常是位於不同的國家，也因此咖啡生豆經常需要長距離的運送。在這個運送與儲存的過程中如果周遭的環境不佳，便會沾染上不良的風味。
6. 烘焙。如上個月的文章中提到的，同一批生豆經過了不同程度的烘焙，出來的結果可以是天差地遠。
7. 烘焙後的保存。烘焙好且養豆完成的熟豆，如果不妥善保存，風味的散失是非常快速的。任何的保存法，都比不上放到自己的肚子實在。
8. 沖煮。這個步驟也會對最終的咖啡成品影響甚大。包括所選擇沖煮器具如：義式濃縮咖啡機、塞風壺、手沖（濾紙/濾布）、法國壓、摩卡壺等，以及沖煮者對於整個過程中每個細節的處理。
9. 飲用與搭配。咖啡終於端到面前來了，而這時的心情，對嗎？明明想大口吃著牛排的時候，卻不小心錯手點到海膽生干貝丼飯時，就算再好吃，心裡依然不踏實。此外，所有搭配的食物，都會因交互作用而改變在我們口腔中所呈現出的面貌。
於是，在同一個產區中，也會有屬於更小產區或是不同莊園間的差異。而就算是單一莊園的同一批生豆，經過了後續這麼一大串過程的不同組合，也都會造就出不同的風味來。所以囉，在不同的店家喝到的咖啡風味會不同，也就是理所當然的事情了。
所以哪，遇到一杯好咖啡時，可得要更心存感激才是。
它可是在這麼複雜又漫長的過程中，持續被用心對待且沒有任何一絲失誤，才能成就我們眼前這杯感動人心的咖啡啊！
謝謝，cheers。
