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戚風蛋糕：也稱「雪紡蛋糕」。原文「Chiffon」，原本是指細薄的絹織品。由美國首創，使用沙拉油代替奶油，並用「中空的模具」烘培為其特徵。戚風蛋糕利用蛋白充分打發起泡，並加入多量水份等，使其蛋糕體蓬鬆輕盈濕潤。由於油脂成份為沙拉油，所以擺放冰箱也不會變硬，可存放4~5天。獨特的中空模具使蛋糕能均勻熟透；且模具中不舖底紙也不塗奶油，使蛋糕可以穩固黏附著於模具上往上膨脹。

材料：（括弧內份量為家庭中型烤箱用。）

A：麵糊 1. 蛋黃 5 個（3個） 2. 細砂糖 50g（30g） 3. 鹽 1/2 小匙（1/3小匙） 4. 橄欖油 80g（50g），（也可用沙拉油） 5. 水 80g（40g） 6. 檸檬汁 20g （12g） 7. 低筋麵粉 100g（60g） 8. 泡打粉 2/3 小匙（1/3小匙）

B：發泡蛋白：蛋白 6 個（4個），細砂糖 60g（40g）

作法：

1. 容器內打入蛋黃，用打蛋器打散，加入細砂糖、鹽，擦底攪拌。直到整體呈淡黃色，用打蛋器舀起會慢慢滴落成為稀釋的沙拉醬狀之程度即可。

2. 慢慢加入橄欖油，同時用打蛋器快速攪拌均勻。

3. 慢慢加水，同時用打蛋器快速攪拌均勻。(避免油水分離)

4. 加入檸檬汁，同時用打蛋器快速攪拌均勻。

5. 慢慢加入混合過篩的低筋麵粉和泡打粉，同時以轉圈方式操作打蛋器，充分拌勻。（注意：水分多的麵糊，若用刮刀攪拌容易產生結塊現象。）

6. 在另一容器中放入蛋白，用自動攪拌機(或手提攪拌機)高速打發起泡，表面變白後分三次加入細砂糖，中速打發至產生光澤，會豎起陵角的發泡程度。以舀起打蛋器，泡沫會附著於打蛋器鐵絲中為標準。

7. 在 5 的麵糊中，加入發泡蛋白的1/3量。用「打蛋器」輕輕把發泡蛋白充份攪拌融入麵糊中。(添加時首先加入少量的發泡蛋白，混勻後再放入剩餘的發泡蛋白，如此氣泡較不易消失。)

8. 再加入1/3量的發泡蛋白，用「打蛋器」輕輕把發泡蛋白充份攪拌融入麵糊中。沾黏在容器上的發泡蛋白，用刮刀刮下來一起加入麵糊中。

9. 再加入最後1/3量的發泡蛋白，一面將容器轉向自己，一面用「橡皮刮刀」拌勻。麵糊先從底朝上翻攪，再以「切拌法」在不損壞氣泡的狀態下充份拌勻。留意避免殘存的發泡蛋白之白色紋路。

10. 模具中不塗抹任何東西（要擦乾淨水份和油份），把麵糊倒入模具中。倒入時要轉動容器，才能均勻的填充麵糊。

11. 工作台上墊著沾水擰乾的毛巾，用拇指壓著中央圓筒部份，輕叩10次，去除麵糊中的氣泡，讓烤熟的蛋糕不會產生大氣孔。

12. 放入170℃ 的烤箱中烘烤 30~40 分鐘。烤熟後馬上倒立模具，置放於墊高的容器上放涼。蛋糕才不會塌陷。

13. 完全放涼後，用抹刀插入模具和蛋糕之間，沿著模具邊緣上下慢慢移動抹刀，使蛋糕分離模具。操作時避免操之過急。

14. 由中央圓筒提起模具取出蛋糕。

15. 抹刀再插入模具底部和蛋糕之間，前後細心移動分離蛋糕。

16. 之後採用較短細的抹刀插入圓筒和蛋糕之間，上下移動，完全脫離模具。

17. 蛋糕底部朝上，擺放於盤中。

＊此食譜來自《西點蛋糕大百科》，小此木香 編著。內容與份量有修改過。



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