September 3,2010 09:31

破老闆娘桂竹筍的秘密

前一陣子冒著滂沱大雨和老大爺兩個人跑到深坑吃臭豆腐,lisa要忙,老大爺在家沒女兒陪悶得慌,我宅習慣了沒差,老大爺在外忙碌慣了,閒下來老大爺開始無聊不知如何打發,不像家庭主婦做這做那,空下來上個網,晚上就和女兒嗑牙聊天續母女情,一天就這麼無聲無息的過了.當家庭主婦之後才知道,當家庭主婦真像個大陀螺,週休?門都沒有.

老大爺太無聊,家庭主婦的工作還得要賠大老爺去解悶,想去吃臭豆腐,好吧,我這個歐巴桑主婦就陪你去吃吧.
去到深坑才發現下豪大雨不能穿鞋襪,我的la new休閒鞋進水,襪子全溼,老大爺的皮鞋和襪子一樣很慘,我衝到便利商店買了兩雙藍白拖,提了一袋濕淋淋悽慘的兩雙鞋,衣服也差不多半濕狀態,雨太大雨傘無法撐住所有的水花.

以前去深坑習慣去固定一家店消費,那天老公提議換家店吃吃看,於是我們在大雨中走著走著,隨意選了一家店,叫了兩份豆腐.

老闆娘問我們要不要吃桂竹筍,很好吃喔,我們不加酸菜福菜,桂竹筍酸酸的很好吃.

我很詫異的問,不加福菜和酸菜桂竹筍哪會有酸味呀@@.

老闆娘說,妳吃吃看嘛.

於是點了一碗來吃,吃了之後發現不加福菜或酸菜的桂竹筍很好吃,而且沒有旁的配料會搶味.

老闆娘說,沒騙妳,很好吃吧.

我點點頭,好奇的問老闆娘,酸味是如何出來的,加什麼東西?

老闆娘笑笑,秘密.

哇咧,秘密!這怎麼可能!酸味不可能不加任何東西產生呀.

算了,老闆娘打死不說,這麼好吃的桂竹筍怎麼可以不打包一份回家給晚上回家的女兒嚐嚐.

昨天到市場逛,看到有人賣燙好的桂竹筍,讓我想到那個老闆娘的桂竹筍,於是突然意念一起,買回家試驗看看好了.

回到家把瘦到不行的黑豬五花肉切好,桂竹筍也切好下小湯過裡煮,開了火之後,我開始想酸味要怎麼做呢?加醋嗎?但加醋會不會有醋酸味,讓桂竹筍走味呢?就像敖大骨湯加醋增加大骨湯的骨質,但是湯喝起來就有醋酸味,減了大骨原有的風味,所以以前的老師說,食物調配越簡單越好,能嚐到食物的原味.

想起了老師的一段話,我在想酸味會是從桂竹筍本身出來的嗎?桂竹筍煮了半個小時,嚐嚐看桂竹筍酸不酸,夾了一小段起來試一小口,沒酸味呀,難道是我錯了嗎?一點都不酸沒味道,難吃.

反正第一次試驗,而且才煮小小一鍋,和煮鍋燒意麵用的雪平鍋一樣的大小,竹筍也沒吸附任何高湯的味道,難吃,這麼一點晚餐把它吃掉,我想把肉和竹筍煮得更軟一點,轉文火慢慢悶了兩個半小時,轉身又去做別的事情,決定不理會那鍋實驗失敗的食物,任由它去煮吧.

煮著煮著沒理會它,之後居然聞到了淡淡的香味,太詭異了,丟掉手邊的事情,拿湯瓢試試那鍋被我放棄自生自滅的桂竹筍湯汁,居然真的自己產生了酸味,並且和高湯融合,突然間死馬變活馬,太高興了,老闆娘我知道妳的秘密了.

原來桂竹筍的酸味要來自較長時間的悶煮,但很多人為了增加桂竹筍的口味,直接加了福菜或酸菜,忽略了桂竹筍本身會跑出來的味道,不需要依賴其他配料就能自然跑出來的味道.

剛好女兒也回到家,我把其他炒好的菜端上桌準備吃晚餐,沒有時間再繼續悶煮桂竹筍,但我知道要和老闆娘一樣的口味的桂竹筍怎麼做了.

1.桂竹筍還不夠軟,豬肉也沒有像老闆娘端出來的一樣幾乎不需要太多的咀嚼,必須更長時間的悶煮,我用的時間顯然是不太夠的,下次用半天的時間來悶悶看.
2.像部隊使用的大鍋料理香味會比在家的小鍋料理來得好吃,小鍋沒辦法完全做到相同的程度.
3.我選用的五花肉的確太瘦,竹筍的確需要一點油脂,但是自家吃的我不想要那麼油膩,所以加減囉.

老闆娘,妳的作法真簡單,簡單到果然是秘密.原本我心想,如果這次我的猜想是失敗的,下回我要用醋試試看,但又沒有醋酸味真是難題呀,決定不加醋+擺爛居然讓我煮出味道,好個瞎貓碰上死耗子.

  • mairuch 發表於樂多回應(4)引用(0)媽媽經編輯本文
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    這應該也算是某種「發酵作用」吧!
    這跟釀酒一樣,需要的是「時間」。
    我也煮過桂竹筍,以前在烏來我們常常帶學生上山拔,拔完了就得處理這一大堆的筍。
    就是拼命煮就會有香味了。
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    版主回覆:
    你們的學生好幸福,我女兒還沒挖過竹筍呢,但我小時候三不五時常上山挖竹筍.

    桂竹筍原來有發酵作用,和一般的筍子不一樣,好有趣.
    | 檢舉 | Posted by Kathy at September 3,2010 13:14
    好神奇哦~~
    蚊子也愛吃桂竹筍,可是我從來沒費心過
    我們也去深坑吃過好幾次,都隨便坐下來就吃
    因為每次人潮狀況不同,不想擠不想等,就隨便找家吃
    呵呵呵~~
    吃真是個大學問
    我和我們家小蚊子從來沒親自挖過竹筍,真無法想像
    現在還有哪裡可以挖啊?
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    版主回覆:
    原來蚊子每少女也愛吃桂竹筍,除了娘家親戚的山林,我也不知道哪裡可以挖竹筍.
    | 檢舉 | Posted by 蚊子媽咪 at September 4,2010 11:16
    每年春天,約四月中到五月初,烏來鄉公所都會辦採桂竹筍的活動,可以注意一下。

    桂竹筍不是用挖的,是用拔的。
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    版主回覆:
    我還真沒拔過桂竹筍,下回留意看看.
    | 檢舉 | Posted by Kathy at September 6,2010 21:49
    學到了一項料理知識,謝啦!
    我有空去找材料
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    版主回覆:
    不要放福菜或酸菜真的不錯吃.
    | 檢舉 | Posted by 阿阿 at September 9,2010 09:09