以白開水潑墨

　　天氣冷了，又到了吃火鍋的時節。近日火鍋店爭相在湯底上做工夫。有的用藥材，有的用水果。還有麻辣、清甜、滋補……的口味。

　　不過我覺得清湯也不錯，到了最後，所有材料和肉的精華，令清湯變成豐富的靚湯，原汁原味。

　　我不喜歡吃日式的「紙火鍋」。雖然它已有十多年歷史，亮相也以精緻取勝，是悅目多於賞心，嫌它不「痛快」。

　　火鍋用紙是日本運到的略厚的白紙。根據簡單科學原理，紙鍋有水份，火不能把紙燃燒。所以湯漸滾，可以涮肉。

　　紙火鍋的食物，都是清淡的海鮮、蔬菜，幾片昂貴的雪花牛肉，愈吃愈餓。原來紙還可以吸油，可想而知是多麼的「克制」。間中一次也算好玩，是個話題。但有點像出家人清修自持，恬淡溫柔。一人一爐。

　　其實吃火鍋，重要的是氣氛。

　　最好用炭爐和銅鍋，人煙稠密，一室皆暖，「赴湯蹈火」：湯要滾，火要猛，菜和肉要多，還有，人要開心。……

李碧華

　　最近柬埔寨金邊某家麵店附近的垃圾站，工人處理廢物時，發現兩個裝有人類殘肢的膠袋內藏帶刀痕的趾骨、腿骨、肋骨、一個肺和少量紅棕色的頭髮。

　　警方因切割「恰到好處」，懷疑出自屠夫專家之手。推測受害者為一外籍少女。被肢解、煮熟，用來炮製湯麵給客人吃。

　　這也不是新聞了。在一本《日本真人妙事實錄》中看過，某社團大佬和四名手下把一名叛徒殺死了，放血斬件，用車運走碎屍。――誰知黑社會也有烏龍王，竟剩下一隻斷掌。留守大本營的兩個男人慌起來，手足無措，最後給扔進一個湯鍋，與豬骨頭熬個稀爛，發出陣陣肉香，吸引了無數來光顧吃拉麵的客人。二人不肯賣，被投訴，揭發兇案。

　　中國人在這方面最有經驗，古時候，捨不得吃自己的骨肉，便易子而食。在戰爭、饑荒、文革期間，很多人吃過人肉。據說，人肉除了鮮美，還帶奇香，我有個故事收在《吃眼睛的女人》中，便用人肉熬了一桶鹵斗去鹵鵝，延伸數十年……。

李碧華

　　全球大概以日本人最嗜吃鯨魚。他們不但公然捕鯨（因為國際捕鯨委員會在八十年代已投票通過禁止商業捕鯨的協議），還把鯨魚肉拿到市場出售。

　　在日本有一家專門店，看他們把鯨魚身體的各部分做成刺身、壽司，或火鍋用料。鯨魚的肉、舌頭、唇、鰭、觸鬚、乳頭、乳房、陽具、陰部、內臟……，均分門別類，全部可吃。

　　鯨是哺乳類動物，是動物界中最高等，人也屬於這一類。――不過在日本，連小孩也享受鯨魚便當。

　　當他們吃著小鯨魚時，會不會想到，鯨是有強烈家庭觀念的動物？

　　小鯨魚誕生在水下世界，不懂得用肺呼吸時，是母鯨用頭部把它托到水面學習。若它是一個死胎，或遇難身亡，母鯨會一直抵住其背部，直至軀體逐漸腐爛了才黯然放棄。有時，無微不至的關懷照料，往往暴露了目標，遭到捕鯨者殺害。

　　日本有個很受歡迎的男女「相親」電視節目，也用了「紅鯨團」的名字。但它們還是愛吃多情的鯨魚。

李碧華

　　麵包店新產品，是「格雷伯爵紅茶麵包」。

　　每回走過不同的麵包店，我都被香味吸引。而每家都有特色：香草、洋蔥、甘筍、南瓜、小麥胚芽、提子、粟米、牛奶、咖啡，黑糖、紅豆……統統給造了麵包，也有宣揚含高鈣，或高纖，或令人「聰明」、「快樂」的麵包。

　　Earl Grey Tea的招牌香味，來自佛手柑。

　　這店說，他們的新麵包，注入中國紅茶、印度大吉嶺茶、錫蘭紅茶，再加上令人著迷的佛手柑香油製造。我連忙買了一包，它微紅，混了茶葉，顏色分明，茶香和果香不算太濃，不過與眾不同。

　　為了它，還泡了一壺格雷伯爵蜜糖茶相配合。

　　不知下回會不會造蘋果茶蜜桃茶香橙茶麵包？綠茶麵包也不錯。

　　便想，為甚麼沒人動中國茶的腦筋？――都是一樣原理：把茶葉茶汁混在麵粉中吧。西式麵包店用紅茶造麵包，中食肆也可以用我們那些青、白、紅、綠、黑茶做包子。

　　一般包子用白面，已經有人入了菠菜，甘筍、芋頭、番茄、番薯……。但龍井蝦仁包子，不光是餡，那包子的皮也有茶香。辣子雞丁鐵觀音包子？素菜茉莉包子？有沒有人試造？

李碧華

　　聽過一個名詞嗎？――「湯不冷的距離」。原來是五十年前英國流傳的比喻，其真正的意思是：能讓雙親和子女保持緊密的關係，並且能夠隨時提供援助。

　　其實男女之間，也應有「湯不冷的距離」。

　　最最最親密，湯太熱，會燙嘴，一時也難喝下，浪費了好湯。最最最阻隔，或已變調，若仍可為友，當然少一個仇人，到底相知相交一場，中間有碗簡單的不冷的湯，就看得透了。

　　看書，在日本，也有所謂「湯不冷」，是剛煮好的味噌汁，約攝氏九十度，此時食用，湯的溫度恰到好處，是適溫，大概攝氏六十五到七十度。

　　這三十分鐘，並未受外間因素影響而冷卻，但又不能絕對保持最初的狀態，是稍稍的降溫，又有心維繫，喝時仍可冒煙。

　　一切與時間、速度、距離，息息相關，但又不是最重要的。

　　令湯不冷，是一種心事。

　　父母最沒要求了，子女任何時刻回家，他們說：「很快有湯飲。」忙不迭去熱好一鍋湯，給你端出來。――是的，隨時。你想想，子女為父母熱湯，又有多少回呢？

　　男人忽略了他的女人，和廚中長期湯不冷。而「距離」，在於對「習慣」的輕視。

李碧華

　　北方人不但喜歡「拉麵」，還喜歡「拉皮」。――聽上去是整容項目，合起來（拉麵皮）更加象形。

　　熱騰騰一碗拉麵真是寒冬暖流，但涼拌的拉皮也別饒風味。

　　東北稱拉皮的，西北喚涼粉、粉皮。它的同門兄弟應是粉條、粉絲，都由綠豆磨粉所造。不是透明的一層皮，便是晶瑩的瀨粉一樣。

　　在北方市集，到處是涼粉小攤子。

　　抓一把很「酷」的涼粉進碗，然後在面前大概八至十個大碗中各拈一點，甚麼蔥花、青瓜絲、香菜、芝麻、肉末、花生、搾菜、蒜泥……，再飛快地澆上紅油、麻油、辣醬……。涼粉冷吃，是最普遍的小食。醬料不好則乏味。

　　在食肆，也可以是一道菜。像東北大拉皮，粉皮白肉（好女性化。不過加上蒜泥和醬料，變成印度西施，還有體味），也有各用雞絲、海帶、雪裡蕻、嫩黃瓜、五香豆乾來相配。

　　粉條通常用豬肉或小雞來燉，有時還會加上大白菜所醃的酸菜，一鍋熱上。那是另外的吃法。

　　不過我還是愛涼拌。

　　不很明白為甚麼綠豆可以弄出透明的粉團。也不知「切割」的機器。小販處理涼粉團，是用一塊薄薄的金屬，削梨子皮那樣，把它給「片」出來的，果然像人的面皮，――那麼厚！

李碧華

　　阿燦廖偉雄因在港生意失敗，大陸投資又撞板，遇上逆境，遠避大馬開燒味小食店，一切由零開始，再戰江湖。

　　他看來有點憔悴，強顏歡笑，但家人、妻兒、朋友都支持他，本人亦充滿鬥志，這些，都是「無價寶」。

　　任何人，起跌是平常事，但絕對不能自我放棄，一失去鬥志，東山再起便難了，沒有誰可以「扶持」，自立最重要。

　　而且「逆境」又不是「絕境」，他強調：

　　「基本上我窮得來還有飯吃啊。」

　　看看阿燦的大馬生活實錄，每週工作七天，從早到晚做菜試菜處理店務，只釣魚或打golf（消費約港幣三百多元便算了），反而子女的教育費得張羅。

　　──但，他還有飯吃。

　　讓大家同他一樣，豁達一些，樂觀一些面對翻身路。

　　廖生，天天多以椰漿飯果腹，好過好多人。

　　椰漿飯，是星馬「名飯」，Nasi Lemark，我們想起也垂涎三尺。正宗的椰漿飯，米粒與椰漿混融，奶白飽滿，香氣四溢，配煎蛋、雞塊、青瓜片、鹹魚仔、辣椒醬……，以芭蕉葉盛著上桌。

　　有椰漿飯，偶爾再加肉骨茶，境況怎會太壞？怎可有怨？祝你自強不息！

李碧華

　　滬、杭的鹹點心，有「貓耳朵」。

　　這是假的貓耳朵。

　　但當然有人愛吃真貨。

　　記得看過報道，在江門麻園鎮有好些貓肉專門店（其實深圳廣州也有）。每頭肥貓，遭鐵索勒頸，木棍擊頭、滾水沐浴、脫毛屠宰。

　　貓的肉、腸、尾、腦、眼、耳、爪……，都是一道道菜式。

　　不知香炸貓耳朵尖尖翹翹，又薄又脆，像不像常吃的「千層峰」豬耳朵？

　　動物的耳朵很髒。如吃烤全羊，千萬別碰這部分。――事實上，不少人的耳朵也藏垢納污，不知可掏出多少奇怪的東西來。耳洞還有毛。

　　靈敏的貓，耳朵受少許刺激已動，在備戰狀態。柔順的貓，你一愛撫它，耳朵酥軟得耷拉下來，十分享受。有些貓長得惡形惡狀，連耳朵也特別尖，像火星人。

　　我們點的「貓耳朵」上桌了，它是一鍋湯。有蝦仁、火腿粒、冬菇粒、青豆、蘑菇、蔬菜、玉米、勝瓜、筍粒、瑤柱……。基本的鮮美來自羹湯。

　　主角由麵粉攤薄了，切成小塊，輕輕一扭一捏，便成就了一片片小貓的白耳朵，馴服乖巧。不帶傷痕。

　　也曾吃過類似的小點，有些地方只喚它「面疙瘩」，聽來似一個微突的疤。殺風景。

李碧華

　　一回路過灣仔，見一小店很熱鬧，原來賣圓圓白白的甜品，名字好「娘」，喚「雪莓娘」，又是日本小食熱潮，殺過香港來。

　　「雪莓娘」像大型雪米ｘ，豆漿皮粉團，裹著低脂忌廉、甜餡（有士多啤梨、芒果、荔枝、冬栗四款可選擇）、海綿蛋糕（在日本則是芝士蛋糕作底）。――以上都不是甚麼「新猷」，但有點「創意」的組合，又吸引了貪新鮮的人注目。在日本則已流行了幾個月，並開設二百三十家分店。

　　有時我很佩服日本人在這些生活小節上的點綴，和那種「一窩蜂」式追捧的天真可愛。他們的格仔餅、芝士蛋糕、巨蛋麵包、他媽哥池、水母、象腿襪、漁夫帽……，總有人當作呼吸的一部分，「不敢」落後於形勢。

　　還有極具心思的「初戀情人偵探社」、做一百件好事便可償心願的「天國護照」、電子求偶感應機、減肥小拖鞋、跳舞機……，還有「貞子」熱。

　　最近又有氣功師展示了一幅注入了「氣」的畫作，肥仔肥女只要每天望著十分鐘吸「氣」，可以減肥，云云。為了keep fit，他們還付月費去看畫。

　　忽然省起，在我的背包某一格，原來有一塊「宇宙波動」增加念力的「太陽、神秘圖形、水晶」三合一卡片，不知是哪年的「發明品」了。一度，在紀伊國屋書店有專櫃呢。

李碧華

　　天津「狗不理」，是包子的美名。――其實不過是菜肉包。

　　它之所以好吃，與眾不同，關鍵在於肉餡是三分肥七分瘦，調料獨特，包子上的花摺整整齊齊十五下。以前的包子只有蒸的，現代改良下有煎和炸。不過還是蒸熟了，一口咬下，肉汁微濺，燙嘴，香香的吃，最好。

　　「狗不理」的典故，是清光緒年間，河北有個少年高貴友，天生倔強脾氣大，人人不敢接近，連狗也躲開不理。他長大後拜師學藝做包子，闖出名堂，索性喚「狗不理」。又有一說，高貴友小名阿狗，他開店成名後，客似雲來，親朋戚友來找他，沒工夫搭理，大家怪他架子大，「狗不理」。

　　――不管哪種說法，「狗不理」sell的是「寸」。

　　東西好，不必應酬、宣傳、到處攀附、拜票。誰都不理睬。這是比較孤傲的方式。當然有些人非議，認為不懂人情世故。

　　至於「狗不理」是否真神話般好吃？也不見得。

　　包子好吃，首要的推動力是饑餓。――不夠餓，兩三個已撐死了。

　　一回在大陸的餐卡吃早點，套餐是：玉米粥、醬菜、十個包子。十個！

　　幹掉這頓，整天不用吃飯。血液全跑到胃中主力消化，呆滯得狗不理。

李碧華