蘋果樹養微生物:手前味噌

December 5,2007

手前味噌

以前日本人每個家庭都有自己釀造的味噌，家家所用米麴不同、原料也不盡相同，故稱為「手前味噌」。很久沒養微生物的蘋果樹看了手癢，決心自己來養屬於蘋果家的「手前味噌」。然而蘋果樹是超級懶人，所以學來的也是超級省工省時間的做法。

準備的材料也很簡單：二公斤半的黃豆、二公升米麴、八百公克的鹽。

前一晚上先將鹽和米麴混合，放在電冰箱冷藏，以免米麴醞釀過度。黃豆則用三倍份量的泉水浸泡一夜。

第二天把黃豆連水一起慢火燉煮，大約兩小時後軟到手指用力捏就能捏碎的程度，就關火放涼到大約50度。之後的過程，只要有得力幫手（器具）就快得可稱痛快淋漓了！

我用的是左手邊這台絞肉機，煮好後大約6公斤的黃豆倒下去，不用三分鐘，就全都變成細條狀的豆泥，怕黃豆絞得太碎，我還故意留下一部份，用食品處理機打成比較大的碎片，過程也不到一分鐘。

然後就把冰箱裡面的米麴和鹽拿出來倒在上面，像座小山似的，份量驚人。不過下手全部攪拌均勻，也花不了幾分鐘。
然後就把冰箱裡面的米麴和鹽拿出來倒在上面，像座小山似的，份量驚人。不過下手全部攪拌均勻，也花不了幾分鐘。

接著把小山揉成獅子頭似的小球，儘量把內部的空氣擠出來，避免空氣中的雜菌造成黃豆發霉。工作途中的情形：

最後只要把這些小球擠進消毒過的密閉容器，我準備的是兩個琺瑯的罐子和兩個透明的玻璃瓶。透明的玻璃瓶便於觀察進展，因為大致要10個月到一年的時間，所以就放在乾淨的櫃子裡面，偶爾拿出來看有沒有發霉就好，其餘的工作交給米麴菌了，這個過程就是「釀」。

有些人也加入一些天然酵母菌來幫助米麴分解發酵。我則省略這個部分，分別用酒、鹽作隔絕空氣的「蓋子」舖在表面上，蓋上真正的蓋子，就算完成了。