對於喜好葡萄酒的人而言,corked實在不是什麼新名詞,但多年來紛紛擾擾不乏話題性。
corked通常被是用來形容酒中散發出不佳的霉味或腐朽味,這種狀況在白酒比較容易發現,
因為人們懷疑是不良軟木塞所造成,因此將這種情形稱為corked。
corked真的是軟木塞所造成的嗎?答案為是,也不是,我知道這樣的答案有些討打,
且奈住性子請聽我慢慢道來。
軟木塞其實是栓皮櫟這種橡木的樹皮(櫟就是我們平常說的橡木 ),相較於一般樹木的木質部,
樹皮更為質輕、彈性佳,加上不滲透的特性,因此非常適合當作固封酒瓶的材質。
據說酒瓶軟木塞的發明者為Dom Perignon,也就是法國香檳釀造法的那位改革者,
但另有一種講法為軟木塞是西班牙朝聖者所發明,不管真相為何,
至少在西元1670年以後就開始利用軟木塞去封裝葡萄酒瓶。
有些人認為使用軟木塞不環保,因為他們認為製造軟木塞得砍伐樹木,不過這卻與事實剛好相反。
當種植這些栓皮櫟的農家採取樹皮時,並非是環狀剝除,僅部份樹皮被採取下來,
所以樹木並不會死亡,而且為了取得樹皮因此必需大量植林,反而對環境有所助益。
栓皮櫟生長得非常緩慢,通常樹齡得30~40年才能開始採取樹皮,此外無法連續採收,
同一棵樹必需歷經9~12年後方能再次採收,加上前二次取下的樹皮空隙較多、容易滲漏,
不適合做成酒塞使用,以栓皮櫟約二百年的壽命來說,一棵樹有效的採收次數約在11~14次間,
產量不大因此品質好的栓皮櫟樹皮相當昂貴。
目前栽植栓皮櫟最多的國家為葡萄牙,全球50%以上的軟木塞產自該國。
剛採收下來的樹皮並不能使用,會放在戶外任其雨打日曬約六個月至一年時間,
藉此去除過重的單寧。
曬乾後的樹皮得經沸水60~90分鐘的初步消毒滅菌、清洗、修整,
再依據要製造軟木塞的長度予以切割,一般約在3.5公分,但少數酒莊會要求5公分以上的規格。
最後拋光磨平,再次經過完全消毒才算大功告成。
早期研究報告指出corked氣味的主要來源是三氯苯甲醚（2,4,6-Trichloroanisole, TCA）,
然而軟木塞如何與TCA這種物質扯上關係?
關於這部分有兩種說法,一種說法是栓皮櫟本身帶有三氯酚(2,4,6,-Trichloropheno TCP),
這是一種木材阻燃劑(flame retardant),因此當發森林火災時,栓皮櫟燃燒速度較其他樹種為慢,
如果木材上存有TCP這種成分,並且被毛黴(mucor)、青黴(penicillium）、脈胞菌(Neuroposa)
這類微生物分解後,所產生的甲基化(methylation)代謝物即為TCA。
另一種說法為在天然環境中存在著氯,當這些氯被微生物作用後即產生TCA。
何種說法較為正確,我不敢斷言,不過TCA含量並非無法消除、減少的,
如果在軟木塞製造過程中以熱水漂洗、微波處理、照射β射線,
或以酵素除去TCA前驅物TCP,都能有效降低TCA的含量。
雖然目前大多數軟木塞製造業者都會遵循上述方法以求降低TCA的含量,
然而人們的疑慮並未因此消除,大量的合成軟木塞開始被採用。
可惜軟木塞味並未因此消失,令人驚訝的是,許多改用合成軟木塞封瓶的酒依然有corked的問題,
其發生比例也沒有因此明顯下降。
2004年時,法國Excell實驗室的科學家發現,在TCA含量未達影響酒的香味濃度的樣品中,
居然還是有軟木塞味。
該實驗室將這結果歸因於一種和TCA類似的化合物,三溴苯甲醚(2,4,6-Tribromoanisole, TBA）。
TBA的前驅物三溴酚(2,4,6-Tribromophenol, TBP）也是木材的阻燃劑和殺菌劑,
與TCA有相近被微生物代謝的機制,當酒中有高於4 ng/L的TBA，軟木塞味就很容易被人所察覺。
這份研究結果更指出,合成軟木塞或使用含有他種阻燃劑的木製品去保存持酒的品質,
仍舊效果不彰。
此外僅僅移除污染源（如釀酒橡木桶、軟木塞、木製酒架等）,而未完全清理污染過的環境,
其他殘餘的TBA還是會再次釋放到空氣中,結果在釀造或裝瓶的過程中,
依然有機會污染酒質產生出不良的氣味,因此將corked的責任完全歸咎於軟木塞並不合理。
