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November 3,2009

【蘇尼歐小吃部】我愛魚皮湯




台南虱目魚料理有道魚皮湯，用的是從魚背到魚側的整條魚皮帶肉，有的店家會先沾粉再燙煮，除了減低澀味，也讓整條魚皮較不會散掉，不過我還是愛純粹的魚皮，吃得到皮肉間的膠質嫩肉，還有澀澀香香的魚鮮味，北部不常看到，店家有賣的話，我一定會點來當作是對店家的測試菜。


上面是台南阿堂鹹粥的魚皮，煮得剛剛好，就算涼了也沒有腥味，簡單便宜的食材能煮成這樣，鮮度、刀工、火候、湯底，應該是面面俱到吧？

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September 6,2009

【蘇尼歐小吃部】不會失敗的泰式料理

先前在辦公室吃了一口C姐煮的「泰式酸甜醬烤雞腿」，那酸甜檸檬味讓人脾胃大開，立刻決定來研究泰式路線。
接著我很快就找到這個「藍象Blue Elephant」的味道，試過一兩次，查了一下資料，發現藍象原來是泰國知名品牌，也是讓正統泰菜近年來在西方世界國際化時尚化的重要推手之一，除了在不同國家開分店、設學校，也做起了調味醬包。

他們家的咖哩醬包和其它牌子有什麼不一樣？不像其它牌子清一色的只有魚露味和死鹹油味醬味，藍象的味道清楚細膩，包裝上的ingredient非常清楚，只要照著上面說的份量，把咖哩醬和椰漿煮開，釋放出咖哩醬包裡頭的豐富味道，再加上各種肉類蔬菜就搞定。
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Posted by lasagna at 樂多Roodo!│ 13:29 │ 回應(2) │ 引用(0)

August 28,2009

【蘇尼歐小吃部】高級超市

 


除了萬華中央市場，最近幾個月我還愛高級超市，原本是因為夏天到了不想煮菜，想多吃不同種類的生菜組合，多跑了幾趟微風超市，跑著跑著，竟然跑成了習慣。 

微風超市的蔬菜種類最多，以「來源」來看，他有美國進口綜合生菜、紅姑娘蔬菜，台南的元氣蔬菜、日本進口蔬菜、還有其它幾個貨源，並不是各個標榜有機，但總是賣相好，貨源足。拿肉類來比，各家差異不大，有各自包裝切好的雞肉魚肉，也有品牌加持的香草豬，鑽石雞等等的，以夏天來說，我會比較相信這些有品牌的產銷流程/環境。微風在櫃台的包裝服務功夫上也是第一名。 

排行第二是Jason超市，Jason’s的蔬菜種類較少，但是水果區和水產區的陣容堅強，加上熟食區包含南門市場店家、水餃、西式香草烤東烤西…叫他第一名，生活百貨的廣度也勝，不過雞牛豬部份就弱了些，罐頭食材和微風比，很顯然多了許多歐美品牌選擇，但是我的直覺上，微風的罐頭廣度還是贏的。 

第三名是city super，蔬菜當然比不上微風，甚至Jasons，但如其名，「city」 super在半熟食和加工品的廣度大勝，從各國蜂蜜、營養補品、起司、日本農產，永遠都有銷售推廣人員在你身邊，零嘴和廚房傢私雜貨也是第一名，真的是都會超市取向。 




新光三越超市比較少去，印像中他的生鮮魚產和魚產加工種類豐富，統一有機的產品線很完整，
還有，上面這個我最近愛的綜合生菜盒，一模一樣，微風超市賣250，在新光三越超市189........會不會差太多了.....


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July 11,2009

【蘇尼歐小吃部】尼斯沙拉

最近常注意到餐廳的沙拉list上有這道「尼斯沙拉」，各家配方不盡相同，共通點是用多樣彩色蔬果加上有鮮味(腥味)和酸味的配料醬汁，鮮味來自於罐頭鮪魚、白煮蛋和油漬騠魚，酸味來自蕃茄、紅酒醋和橄欖/酸豆。

以下是基本的組合邏輯： 材料：
美生菜、羅美生菜、綜合生菜、煮熟的四季豆、玉米
蕃茄切片
白煮蛋切片
煮熟的馬鈴薯切小塊/ 煮熟放涼的貝殼義大利麵
 鮪魚罐頭1罐
油漬騠魚3-4條
酸豆、黑橄欖

 調味料：
橄欖油4份
葡萄酒醋1份
檸檬汁
鹽
黑糊椒


 以上混合就是百吃不膩，人見人愛的美味組合。
可以把生菜浸冰水20分鐘以後用蔬菜脫水器脫水，任何一道沙拉經過冰鎮脫水程序都會再加十分。
 

Posted by lasagna at 樂多Roodo!│ 18:15 │ 回應(0) │ 引用(0)

June 12,2009

【蘇尼歐小吃部】彩色顆粒


材料：
紅椒切丁、綠櫛瓜切丁、黃櫛瓜切丁
章魚或透抽燙熟切丁

調味料：
檸檬汁、蒜泥、橄欖、薄荷、海鹽 


材料+調味料別醃太久讓材料各自的味道糊掉，有薄荷香瓜脆椒香才是王道。
章魚/透抽換成其他海鮮也行，下次加騠魚看看，有鹹又有香應該不錯。


Posted by lasagna at 樂多Roodo!│ 0:08 │ 回應(0) │ 引用(0)

June 9,2009

【蘇尼歐小吃部】南瓜牛肋條

 一斤牛肋條切小塊，一顆南瓜不去皮切丁，三顆蕃茄丁。

三碗水煮開，牛肋條小火燉煮30分鐘，再丟南瓜和蕃茄進去燉30分鐘。

最後用鹽調味，搞定。 

Posted by lasagna at 樂多Roodo!│ 0:03 │ 回應(2) │ 引用(0)

April 25,2009

【蘇尼歐小吃部】我愛雜碎

微風和JASONS超市的「魚雜碎」和高級生魚片組合擺在一起，標價卻讓人嚇一跳，接著讓我高興兼偷笑。

容我解說雜碎如何讓我笑：
師父處理整條魚的時候，殺魚、去骨、整形，先處理出完整的四方體肉塊，再切出大小如一的生魚片，擺盒標上好價錢。 想一下魚的形狀，魚的剖面是圓的，所以整形削下來的多是魚肚和魚背，一下一上，下面魚肚因為油太多，醜醜的，上面是背鰭肉，魚身上運動量最大的部位，有著細緻肉質和魚油的混合體，鮮嫩而有彈性，(老饕吃魚不吃肚子，吃魚背和滑水(魚尾) )，這塊因為和鰭靠在一起，處理起來也是坑坑巴巴。

因為不美，這兩塊生魚片等級的邊角肉成了一盒幾十元的「雜碎」，天殺的美味雜碎阿，當我把一整條紅黚背鰭肉切塊，落刀時感覺得到魚肉彈性，ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ感和黏性，真想直接沾上WASABI醬油，一口一口咬下去~ ..

雜碎最方便的做法是味增湯，幾片薑，一點米酒，加上青菜豆腐，魚油鮮和味增醇香就很讚，魚肉/小心別煮太熟，才能嘗到魚片的鮮嫩口感。    
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Posted by lasagna at 樂多Roodo!│ 18:26 │ 回應(0) │ 引用(0)

March 15,2009

【蘇尼歐小吃部】左宗棠雞

 這是個簡單又好吃的中式雞肉，去谷歌查這個名字古意的菜是否和「左宗棠」有什麼淵源，才發現真有記者認真走訪美中台三地，尋訪這道在美國中式餐館必備家常菜的身世，結論是…「沒有關聯」，左宗棠湖南老家跟本沒這道"古怪"的料理。  

材料：
去骨雞腿切塊、大紅辣椒三根去子切片、蒜頭幾瓣
 
醃料：醬油、米酒、糖、太白粉
  
調味料：
蕃茄醬、米酒、醬油、糖、烏醋
以上比例為3:3:1:1:1
  

1.雞腿塊用醃料醃過
2.起油鍋，在鍋子的半邊放醃過的雞塊肉，另外半邊放蒜頭和辣椒片，一邊把雞肉兩面煎香，一邊讓蒜頭辣椒爆香。(這是偷懶做法，食譜上是說要先把雞肉炸半熟，再用蒜頭辣椒炒)
3.倒進調勻的條味料，煮到快乾的濃稠狀態就OK了。

 醬汁裡有蕃茄醬，有辣椒，有醋，收濃的味道就像紐約辣雞翅一樣，有蕃茄醬香和嗆鼻醋味，雞腿肉厚實有彈性，比洋人的雞翅更勝一籌。

Posted by lasagna at 樂多Roodo!│ 14:47 │ 回應(1) │ 引用(0)

February 28,2009

【蘇尼歐小吃部】紅蔥頭豆豉雞

雞肉除了蕃茄或醬油系列，還有什麼簡單、換醬汁就可以有變化的做法？ 

我從楊桃文化網站找到這個「甘蔥豆豉雞」，進一步把食譜再簡化了一些。  

材料：
雞腿或全雞切塊
紅蔥頭（我用進口版，圓圓大的那種，據說拿來做沙拉也很不賴）
調味料：
醬油、酒、麵粉/太白粉、糖、蠔油、豆豉 


1.雞腿或是全雞雞塊用醬油、酒、糖和粉醃過
2.起油鍋煎香紅蔥頭，再倒進醃過的雞肉一起煎香
3.加進一碗水、一大匙蠔油、糖和一小把豆豉，煮上20分鐘左右就ok，最好讓醬汁儘量收濃

 
我幾乎沒用「紅蔥頭」，一試才發現它非常容易煎焦，加上水悶煮，正好把焦化掉最香濃的味道溶在醬汁裡，突顯出紅蔥頭那種比洋蔥濃厚鮮明的香甜味。

 紅蔥頭加上蠔油的海鮮味，還有豆豉醬香，還真讓我抄到了個美妙組合。 

Posted by lasagna at 樂多Roodo!│ 21:38 │ 回應(0) │ 引用(0)

November 16,2008

【蘇尼歐小吃部】看不到海鮮的海鮮飯

話說近日腸胃不順，得朝更好消化的方向走，翻到以前照的涼拌海鮮食欲大增，立刻著手備料。
 
拌海鮮不難，麻煩是在把每樣料備齊、退冰、洗淨、切好、蒸好，這次我很有耐心的把料分成小份進鍋裡分次蒸熟，蒸好了，多出一碗蒸出來的海鮮原汁。
先前總是蒸一次倒掉一次，不過這可是綜合透抽、蟹管腳、活蝦和淡菜的原汁…來煮飯好了，腸胃不順時吃飯最好。


於是把洋蔥切碎，用橄欖油爆香以後加進這碗原汁，加點白酒煮一下，倒進兩杯白米，翻炒，加水加蓋，用小火燉煮約15-20分鐘，大概三分鐘看一次(不要一直開蓋子看！焦不了的，頂多多點鍋巴)，視需要加水下去，永遠保持有點水在燉煮，大約12-15分鐘時加進你喜愛的瓜果蔬菜、配菜和香料，這次我加了一把芹菜、吃剩的半根黃節瓜切丁和三片無骨牛小排薄片。(加肉片是覺得味道不夠厚，加點牛讓味道穩重一點。) 


煮過15分鐘以後可以開始試米心軟了沒，乾掉了就加一點水和一下就行，用小小火悶住就好，記得飯會一直吸水，不斷加水會讓米永無終止的吸吸吸，最後散掉....比粥還要糊。


這樣就搞定了。鮮美好吃。
 

Posted by lasagna at 樂多Roodo!│ 18:52 │ 回應(1) │ 引用(0)
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