September 7,2009
【好吃】好吃
好吃的標準是什麼，怎麼樣叫好吃？我會用下面三個面向來看，只要達到其中一項，另外兩項不差，大概就是「可以入口」的基本等級。
1. 食材好
這個評選標準又可以分為「新鮮」和「稀有」兩種。
「新鮮」是靠接近食材產地或是較高的保存成本，
「稀有」通常靠銀子和穩定的食材來源。
舉例來說，充滿新鮮豆香的豆腐、新鮮生魚片、新鮮筍子、蔥綠裡頭還有新黏液的青蔥…他們都是新鮮的代表，而…有機好吃甜玉米、100克要價千元的和牛、大顆多汁的法國生蠔…以上就是靠成本、貨源和管理堆起來的，所謂的高檔食材。
「食材好」最常出現在好吃的連鎖餐廳，靠管理能力在食材品質和成本之間抓平衡。(請注意，好吃的才算數)。
2. 煮得好
煮得好是大多數老牌餐廳專長的事，無論是前台擺上十來樣「頭盆菜」的上海江浙菜，還是菜莆蛋可以拿來當招牌的欣葉，都是煮得好的代表，也是眾多美食評論家愛談的主題，通常帶著些許的「秘方」、「神秘流程手法」，就像將太壽司講得那樣。
宋廚就是我認為煮得好的代表之一。N老闆打電話訂位時，衝著烤鴨的名聲，想請老闆多出一隻鴨，老闆反而說服我們：「你們要多吃我們的菜阿，我們的菜做得很好的…」，老闆的確沒有唬爛，他們家從涼絆菜切絲、去頭去尾的豆芽、自家做的麵餅，一路到鹹酸甜調味，沒有特別食材、沒有特新鮮海鮮，每一道都到位，煮得好。(詳細資訊請谷哥，找宋廚 有19800個結果，照片也很多，要訂位請努力)。
煮得不好的代表是眾家港邊的觀光餐廳，生猛海鮮一律加醬油清蒸，加沙茶和九層塔快炒。很糟。
3. 價格好
價格好就是CP值高，花某個價錢得到值得的「食材好」和「煮得好」。
幾十元的黑白切，如果給得大方，食材新鮮，就算得上價格好；如果150元吃到不亂煮的簡餐、夠水準的料，就算得上價格好，如果有特別的調味或是厲害的食材處理，就是可以一直推的好吃代表了。
對我來說，一餐在一千元以上，兩千元以上，現在可能很難吸引我，讓我覺得CP值值得，我們真的吃得出來其中的厲害處嗎？還是只是因為很難吃得到而已？
西方餐飲文化中還很注重「用餐環境」，以米其林評鑑為代表，用餐環境加上侍者待客之道，甚至從電話訂位的應對進退開始計算，這部份吃不到的也是要成本的，餐廳得花錢找personality適合的人來trainning，花錢留意每件餐具亮晶晶且一角不缺，用餐環境難量化，
換個角度來看，很多讓我們覺得價格好的店家是在犧牲「用餐環境」下換來的，有的委身街巷小弄，大家卻甘願在外頭排隊，擠在小小的桌邊用餐扒飯，只為了「俗又大碗」的美食，這種店就算好吃到不小心會把舌頭一起咬下去，恐怕也拿不到米其林半顆星星。
這也是中式餐飲在西方評鑑一直拿不到很多星星的原因，因為相對來說，用餐環境對我們的重要性是低的。
以上，純脆是主觀的三個指標。
這個評選標準又可以分為「新鮮」和「稀有」兩種。
「新鮮」是靠接近食材產地或是較高的保存成本，
「稀有」通常靠銀子和穩定的食材來源。
舉例來說，充滿新鮮豆香的豆腐、新鮮生魚片、新鮮筍子、蔥綠裡頭還有新黏液的青蔥…他們都是新鮮的代表，而…有機好吃甜玉米、100克要價千元的和牛、大顆多汁的法國生蠔…以上就是靠成本、貨源和管理堆起來的，所謂的高檔食材。
「食材好」最常出現在好吃的連鎖餐廳，靠管理能力在食材品質和成本之間抓平衡。(請注意，好吃的才算數)。
2. 煮得好
煮得好是大多數老牌餐廳專長的事，無論是前台擺上十來樣「頭盆菜」的上海江浙菜，還是菜莆蛋可以拿來當招牌的欣葉，都是煮得好的代表，也是眾多美食評論家愛談的主題，通常帶著些許的「秘方」、「神秘流程手法」，就像將太壽司講得那樣。
宋廚就是我認為煮得好的代表之一。N老闆打電話訂位時，衝著烤鴨的名聲，想請老闆多出一隻鴨，老闆反而說服我們：「你們要多吃我們的菜阿，我們的菜做得很好的…」，老闆的確沒有唬爛，他們家從涼絆菜切絲、去頭去尾的豆芽、自家做的麵餅，一路到鹹酸甜調味，沒有特別食材、沒有特新鮮海鮮，每一道都到位，煮得好。(詳細資訊請谷哥，找宋廚 有19800個結果，照片也很多，要訂位請努力)。
煮得不好的代表是眾家港邊的觀光餐廳，生猛海鮮一律加醬油清蒸，加沙茶和九層塔快炒。很糟。
3. 價格好
價格好就是CP值高，花某個價錢得到值得的「食材好」和「煮得好」。
幾十元的黑白切，如果給得大方，食材新鮮，就算得上價格好；如果150元吃到不亂煮的簡餐、夠水準的料，就算得上價格好，如果有特別的調味或是厲害的食材處理，就是可以一直推的好吃代表了。
對我來說，一餐在一千元以上，兩千元以上，現在可能很難吸引我，讓我覺得CP值值得，我們真的吃得出來其中的厲害處嗎？還是只是因為很難吃得到而已？
西方餐飲文化中還很注重「用餐環境」，以米其林評鑑為代表，用餐環境加上侍者待客之道，甚至從電話訂位的應對進退開始計算，這部份吃不到的也是要成本的，餐廳得花錢找personality適合的人來trainning，花錢留意每件餐具亮晶晶且一角不缺，用餐環境難量化，
換個角度來看，很多讓我們覺得價格好的店家是在犧牲「用餐環境」下換來的，有的委身街巷小弄，大家卻甘願在外頭排隊，擠在小小的桌邊用餐扒飯，只為了「俗又大碗」的美食，這種店就算好吃到不小心會把舌頭一起咬下去，恐怕也拿不到米其林半顆星星。
這也是中式餐飲在西方評鑑一直拿不到很多星星的原因，因為相對來說，用餐環境對我們的重要性是低的。
以上，純脆是主觀的三個指標。
引用URL
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回應文章 
太久沒來逛了...你是要成為美食部落客了嗎?...ㄎㄎ
Posted by 公關小姐
at September 12,2009 16:08
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