安平客

原本以為，我應該不是嘴挑的人。但某年的春節，在安平老家看到報紙的地方版頭題，「台南人嘴挑，市面無死豬肉」，看的我哈哈大笑，後來仔細想想，這幾年在台北吃的經驗，也是挑東挑西，累積了滿腹的牢騷與不滿，不自覺的証明了一點--自己也是屬於嘴挑的台南人。

第一次嫌惡台北的吃，是為了碗稞。遼寧街夜市高高掛著台南碗稞的招牌，吸引著我的目光，但碗稞不但Q度不夠，白皙皙的碗面，灑上些許的蘿蔔乾，ㄧ看就知道是機器的加工品。沒有香菇、沒有豬肉、沒有蛋黃，我續問老闆說，「請問台南碗稞，有加蘿蔔乾嗎？」老闆搔搔頭、尷尬的笑說，「這是到台北才加的。」當場真的很想掀下他的招牌。

吃碗稞就要到國華街的富盛號，要不然安平伍德宮前的舊魚市場前也可，再不就是永樂市場東南角落的小攤。在一小堆的碗稞中，根據阿媽傳承下來的挑碗稞技巧，一眼就得找出中間偏凹的金黃色碗稞，這樣Q度才夠，吃起來也才飽實。紮實的碗稞，配上白北魚羹也好，配上魚丸湯也好，天氣如果太熱，也可以來杯雙全紅茶，解解鹹膩。

第二次嫌惡台北的吃，是因為了土魠魚羹，那次特地跑到迪化街旁著名的土魠魚羮老店嚐鮮，在吃了幾口之後，湯頭不但沒有濃郁的魚鮮味，也少了魚乾，土魠魚塊更是份量不足，倒是吃到不少的麵粉，實在很不過癮。匆匆付了錢，心底低咕著，「我不再相信台北的台南美食了。」

其實大部分的土魠魚羹，賣的都不是土魠魚，土魠魚實在太貴了，以兩論計，印象中，ㄧ兩就要好幾十元，就算一碗50元或100元，那都不符成本。台北的土魠魚羹，我還沒吃到真的土魠魚，當然，就算台南國華街鄭記的土魠魚羹，用的應該也是鰆魚，這種魚肉香甜不遜於土魠，價位則少了土魠的好幾倍。

大塊的魚肉，再加上用蒜香，以及水、糖、醋調味的羹，這當然是台南人的口味。濃濃的湯頭，微甜的湯汁，順著大塊的鰆魚肉塊滑下，配上ㄧ口大白菜，吃到碗底朝空，都還不覺得滿足。然而，安平舊魚市場的前土魠魚羹，口味就略有不同了，這裡的湯頭較淡，魚塊較酥，也許是更濱海的緣故，這裡更注重鮮味，而不需要太多的調味。

第三次嫌惡台北的吃，就是豆花了。八德路上醒目的安平豆花，把我攔了下來，身為安平人，怎麼可以錯過這個在異鄉品嚐家鄉小吃的機會？當然，答案也是失望的。

國寶級書法家朱玖瑩特別題下「勝友常臨仙味豆，清涼解渴有霜花」、「豆餚傳世久，花育四方人」等對聯，讓安平豆花也有股文人氣味，但朱玖瑩與黃老闆的相遇，就與許多文人與鄉野小販的故事一樣，說穿了，不過就是因為「人性」貫穿了階級。至少二十年前，朱玖瑩住在安平古堡街老舊的房舍，黃老闆則是推著推車沿街叫賣的小販，在嗜吃午後小點心的安平聚落，朱玖瑩不過是其中的一位客人。但日積月累的叫賣，以及老書法家每天固定的那幾口豆花，讓這段情誼跨越階級與年齡。

安平豆花與其他豆花，其實差別並不大，但不用洋菜粉的結果，讓安平豆花更需要用傳統做法來磨碎黃豆，因此豆花就更加綿密細嫩，再加上獨特熬出的糖水，甜而不膩。我認為，這是其他豆花店，比不上的原因。

台南人的嘴挑，好像是種習性，在葉石濤的文學作品中，很貼切的描繪了府城人的飲食性格。說是被慣壞了也好，說是天生愛吃也好，嘴挑就是天性，走到哪裡都一樣。

也因此，只要那天有心又有閒，台南人在台南買菜是很囉唆的。每個人，都有著屬於自己的私房路線。

例如：買豬肉，就得到水仙宮市場的某一個攤位，當然還得順道買民族路與國華街口的紅豆泥，當下午的點心，這附近約莫是乾隆、嘉慶年間繁華的五條港，幾百年來就是販賣魚貨與農產的重要市集，緊鄰碼頭的地點，更讓這裡發展出填飽餐間飢渴的小點心。

買魚丸，則得到安平舊市場的雜貨攤，或者遠赴高雄茄萣興達港，蒐購剛煮好的旗魚丸，買水果，就得到兵仔市的某家水果攤，眼尖的老闆，挑選的盡是從玉井來的正種愛文芒果，型美汁濃、垂涎欲滴、順口柔細，攤上也常擺著從關廟來的南洋品種鳳梨，質細香甜、酸甜適中、果型方正、質厚多汁。若要是逢重要節慶，還可乾脆往東開個20公里，直接到新化果菜批發市場，成籠成堆的買下，便宜又實在，滿載之後，再帶著濃濃的水果味，順著夕陽往西走，直接回到台南。

在做好晚餐前，如果還想吃個墊肚子的小點，當然非水仙宮旁的阿松割包莫屬，福州口味的豬肉處理方式，紅糟滷過加上中藥材浸製，灑上細細的甜粉，老板會附贈上一小碗的肉湯，當然如果嫌肉湯太膩，小西門的青草茶或者就近隔壁攤的藥草店青草茶，都是割包的絕配。

如果餐桌上還想要有小品配菜，就要得到安平人私藏的啞巴麵攤，老板親手滷的滷花生，每顆花生晶瑩惕透，汁味滲透，這樣的滋味，穿透無言的世界，讓安平人傳頌百年。

台南人嘴挑，買菜麻煩，吃小吃也囉唆。

 

延伸閱讀： 小說中的台南小吃

菜粽

摘錄自 陳燁〈火燒紅蓮寺〉

「是這樣嗄？」瓊枝想了想，昭和十三年冬末，她吃過最甜美的菜粽，連粽葉都要吞進去的那天夜晚，是到夢寐的「宮古座」坐榻榻米看完電影，散步到銀座通買了菜粽宵夜，然後坐在西來庵的廟埕口吃的呢！先是在滾水中煲得糯米晶瑩爛熟、花生香嫩潤甜，再撈起放粽籃裡文火溫著，撥開粽葉便如玉蓮一般娉娉落進碟中，淋上特製醬膏、花生粉、香菜，送到近前，眼、鼻、嘴皆滋滋享受起來了－瓊枝拿起竹叉，小心翼翼送入一口；就像多年前，做過藝妲的養母帶她坐人力車逛銀座通商店，讓她吃生平第一次點心，菜粽，她幾乎不敢相信的心情，咀嚼得戰戰兢兢。「淡了，」此時瓊枝搖著頭，喃喃說：「一甲子囉。」

魯麵

摘錄自葉石濤〈喜餅〉

「紅柑，你先端給親家和親家姆，再端給新郎，可不要造次哦！」紅柑返回廚房時，魯麵差不多煮好了。阿菜婆把魯麵裝進好幾個大碗，昭娣忙著在盤子上放筷子和湯匙。…紅柑接過大盤子，小心走過去正廳。(…)當紅柑恭恭敬敬端了魯麵給他們的時候，他們都異口同聲地說了：「謝謝！」紅柑覺得他們一定是有錢人，但是卻很有修養。不像黃家頭家跟金田舍，有時候會暴跳如雷，還會粗聲罵人呢！這一次送麵，紅柑得到一個紅包。裡面有新台幣兩塊錢，可以買一斤五花肉呢。紅柑偷偷拆開紅包高興得要死。招待客人吃魯麵告了一段落以後，(…)三姑六婆立刻現出本相，各人捧著一大碗魯麵吃起來。那吃相說有多難看就有多難看了。紅柑從來沒有吃過這麼好吃的東西也就一口氣吃了兩碗，意猶未盡呢！

萬川號包子

摘錄自葉石濤〈船過水無痕〉

兩個姊妹從武廟到普濟殿一帶叫賣了一陣子魚，因為鰹魚很新鮮價錢又賤，窮苦人家很喜歡，所以一個上午就賣光了。扛著空蕩蕩的簍子，她們在「石鐘臼」胡亂吃了兩碗米糕，一碗魚丸湯解饑，就打算到順生醫院去。從「石鐘臼」到「萬川」餅舖附近頗有一段距離。還好晚春的天氣不冷不熱，大約走了半個鐘頭也就抵達了。「萬川」餅舖前面，已經有很多顧客集在一起爭著買包子或肉粽，顯的非常熱鬧；府城人本來就貪吃美味的點心，這也並不足為奇。令她們姊妹大感驚奇的倒是隔壁的順生醫院大白天就大門深鎖看不見病患上門。

米糕

摘錄自葉石濤〈脫走兵〉

 長島咲子說，她從來沒想到本島人的生活這樣多采多姿。她最喜歡吃米糕配魚丸湯，她認為這是天下最美味的東西。她熟悉了「石鐘臼」和「盛場」以後，甚至拉著她父母去吃遍了幾乎所有的點心攤子。辜安順覺得格格不入的是，她的爹長島准尉是第四部隊的小隊長，這樣的一個頑固不化的日本帝國軍人到底用怎樣的吃相和表情來吃一碗灑有魚鬆的米糕？ 紅燒土魠魚羹摘錄自葉石濤〈躲在櫃子裡的男人〉 去參加過讀書會後兩、三個月，秋雨連綿的一個早晨，吳思宏忽然心血來潮，老遠跑到水仙宮廟庭去吃菜粽。台南府城人是嗜好吃各種傳統的點心的。府城人生性保守，大都胸無大志，只想安逸過日子，有閒錢時常能夠吃到美味的傳統點心也就心滿意足了。吳思宏既是府城人的一分子自然也有此習性。水仙宮的菜粽並沒有特別出色之處，可是配以一碗風味絕佳的紅燒土魠魚羹，那麼那味道之美不下於任何珍餚野味。

擔仔麵

摘錄自葉石濤〈邂逅〉

簡阿淘寂寞地喝著紅茶，看著前面「銀座通」熙熙攘攘的人群兀自發呆，而沉緬在回憶裡。他想起這四年來蹉跎的時間而暗自悲傷。那鐵窗裡的一千多個日子，每一個日子，每一個情景都含有特殊的含意和色彩鏤刻在他的心版裡。(…) 簡阿淘差不多枯坐了兩個多鐘頭，看隔壁的「度小月」快要開店了就打算離座回去，他照例要在「度小月」吃一碗擔麵才回家去的。

 河邊的VILLA 萬華人的早餐