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在日常生活中，我們經常透過家庭文化和媒體接收很多關於食物的訊息，而這些訊息則成為生活的普通常識。例如，營養學家會告訴我們多吃蔬菜水果，少吃肉，以免 罹患高血壓、糖尿病，而美食家則會指引大家如何享用美食，至於信仰伊斯蘭教的父母親則會告誡兒女不可以吃豬肉。因此，這些說法讓我們信以為真，但如果深入 探討，這些觀點往往站不住腳。顯然，只要詳讀馬文．哈里斯《食物與文化之謎》，就可以找出一些不同於時下流行的飲食觀點，進而擴大我們的眼界。

哈里斯作為人類學家所提出的獨到觀點，讓我們翻修有關飲食的普通常識，因為人類學是一門超領域的學科，其優點在於運用宗教、 歷史、語言、經濟、社會等學科，以探討人類的多元文化。當今，以美國為首的全球化觀點，大力排除世界上的少數文化，影響所及，使我們的眼界日趨狹窄，因此 多多閱讀有關人類學著作，倒有助於拓展生活知識的視野。或許讀者會覺得人類學著作十分深奧，但翻開此書你一定會作者並沒有掉書袋，更沒有術語滿天飛，而是 以深入淺出的敘述娓娓說出食物與文化發展之間的緊密關係。

我相信作者一定是「肉食主義者」，因為書中內容有三分之二的論述跟肉有關，但可敬的是，他並非執著於某種意識形態的學者。在遠古的部落社會，各部落為了搶獵奪物而爆發戰爭，這一來「肉」變成了「財富」，比如說為了結盟，酋長可以將大 塊肉送給盟友，而在祭典中，會饋贈給部下，一來可以誇耀本身的財富，二來也可以 鞏固主從的關係。顯然，哈里斯的觀點，就是法國社會學家莫斯在《禮物》所強調的禮物經濟和「誇富宴」（potlatch )。所謂「誇富宴」就是有些部落在拜神儀式中，酋長會把寶物送給部下，同時燒毀毛毯和座椅，以炫耀自己的財富。其實，人類學的觀點同樣可以運用在當代社會 的研究。例如，富人往往蒐藏瑞士名錶和古董，以達到炫耀的目的，而商人更以名錶作為禮物，以強化政商關係。

比如說，大家都知道伊斯蘭教禁止教徒吃豬肉，但書中就談到北非的穆斯林摩洛哥柏柏人的村落，卻有食用豬肉的飲食文化，他們偷偷養豬，但並沒有拿到市場公開販售，平常還不讓訪客知道。台灣的佛教徒不吃肉，但作者指出泰國日本的佛教徒就沒有這種禁忌。至於人類的祖先在遠古時代，還吃了不少蟑螂、昆蟲、螞蟻、馬肉！

哈里斯除了具有深厚的學養之外，每年更前往各地從事田野調查，因此書中內容的可信度非常高。我們都知道印度人不吃牛肉，但作者指出早 期印度人有食用牛肉的習慣。過去，在祭拜神祗的慶典中，往往以牛當作祭品，儀式一結束後，崇拜者就開始享用一頓豐盛的牛肉大餐。經過時間的推移，大肆屠牛和普遍食用牛肉的時代就結束了，因為人口增長、森林減少、大批土地用於耕種，這一來，古老的半游牧生活方式，就被密集的農耕與蓄養乳牛所替代。牛可以耕田，以致於在經濟的考量下，也改變了普遍吃肉的生活習慣。

但當時位居高層、享有特權的婆羅門和帝剎利仍然繼續享用牛肉，一直到佛教出現，才為之改觀。當佛陀在傳教時，禁止殺生，並譴責那些屠夫。有趣的是，佛教信眾日漸增多，印教的婆羅門和祭司倍感壓力，因此慢慢吸收佛教的教義，以免流失大批的信徒。這一來，印度教就有吃牛肉的禁忌，而牛奶便成為祭典的主要食物。此外，經由作者的實地調查，也發現當今印度如何處理過剩的牛隻。有一部分的牛外 銷到中東的阿拉伯國家，有一部分則賣給當地的穆斯林和基督徒，畢竟他們沒有這種禁忌。至於死牛肉便由地位低落、收入不高的賤民種姓食用。

至於美國而言，我們也會誤以為美國是從很早以前就愛吃牛肉，其實，作者指出，早期的美國人愛吃豬肉，直到一九七零年代改觀，其背後因素則牽涉到美國的汽車文化、居住空間、牛肉業者的龐大勢力。例如，住郊區的老百姓可以在後院以烤肉架來做牛肉餐，既可少掉凌亂，更可免去洗碗盤的麻煩，而漢堡速食餐廳提供飲食的 便利和停車位，好讓職業婦女擺脫廚房的勞累。不過，產業結構也讓牛肉逐漸獨占鰲頭，因為十九世紀以來，牛肉生產長期被大型農場和飼養業者所把持，而豬肉生 產則向來由中小型農場來經營，難怪前者可以在國會進行遊說，以便在立法過程中取得優勢。

這十年來，國人日漸喜歡養育貓狗，甚至將他們牠們 當作寵物，有些人更買起名牌的寵物衣飾來妝點一番。在書中，哈里斯也詳細論述美國的寵物文化，他指出有些美國人把寵物當成伴侶，在心情低落的時，還向牠告白。後來精神科醫生便據此發展出「寵物輔助療法」。寵物在當代社會中的作用在於，它們能夠代替人來滿足美國文化中所缺乏的溫暖、扶持與愛的關係。也因此美國動物人道協會的福克斯還強調，希望未來「動物伴侶」可以取代「寵物」來當作一般用語。顯然，作者的高明之論點可以作為研究臺灣寵物文化的參考。

書中對於美式的營養學和醫學研究也有批判，在他看來，動物源食品雖然缺乏纖維素，但這並不減損其整體營養成分所具有的價值。 有幾項跡象研究證實，降低體內的膽固醇，也就降低罹患冠狀動脈心臟病的危險，但有大量食用動物脂肪和膽固醇，或是飲食之中的膽固醇和脂肪，以及冠狀動脈心 臟病三者之間的關係仍然含混不清。像愛斯基摩人和拉普人的食物含有巨量的動物脂肪和膽固醇，但他們心血管發病率比預期還低。

這幾十年來，國人受到美式營養學的左右，而很多專家的說法每每似是而非，例如只要遠離鹽巴就可以免於高血壓、心臟病，一時之間，大 家對於鹽巴往往敬鬼神而遠之。其實，一九三〇年美國醫生泰勒曾經做過實驗。在三餐不用鹽巴，到了第三天到第四天，全身會有怕冷、自汗，而第五天到第七天會 出現全身倦怠，至於第八天到第九天全身會起痙攣。

就鹽巴（salt）而言，英文的薪水( salary )來自拉丁文 sal（鹽巴），古羅馬戰士的每個月的一部分酬勞就是鹽巴，而 salus這個拉丁字的意思是「生命」 ，可見鹽巴是生命的要素。其實，在我們體內，筋肉的收縮、胃液膽汁腸液的分泌、新陳代謝、解毒都有賴於鹽巴。

目前，美國的金融風暴襲擊全世界，即使台灣也無法免倖，這一來大家紛紛縮衣節食。不過一旦為了節約而遠離美食，或許短時間無法適應，在此我強力推薦大家閱讀《食物和文化之謎》，因為好書作為精神食糧是可以在某些時刻替代口腹之欲。

Note: 本文為 Marvin Harris《食物和文化之謎》（二版）的推薦序言，由書林出版公司出版。