亮軒筆記

這一學年，應是第一次沒有能夠開出選修的課程，學生沒能達到下限，教書二十多年來的第一次。

以前也有過危機意識，怕課開不成，就會事先到在放假過後會成為我的學生的班級去遊說，教三十鐘的樣品課，吸引他們的興趣，希望在開學註冊的時候，可以教得到這一門課。

當然，說些冠冕堂皇的話，是很容易的，我有那麼冠冕堂皇嗎?只是，希望能夠開得出我愛教的課而已。記得在去年開出通識的一門課的時候，就很開心，因為可以把自己所愛的理解跟感動，也說出來讓年輕人分享，於我，身心俱宜。

由於只要開出來，口碑都還可以．漸漸的，就以為自己很了不起，學生會不會不選我的課，早就忘得光光。上學期完完全全的忘了去作樣品課，結果就是這樣。

課已經教得不少了，超過了責任鐘點，而且，自己心裡有數，為了教課，長年都是四點五點的起床準備，當然也可以說出冠冕堂皇的話來，然而，真的是為了學生嗎?不見得，一方面，當然是擔心事情作不好，另的方面，也是心虛。知道的實在有限，萬一當場說不出還是說不通怎麼辦?教了這許多年，依然沒有準備不敢上台。講了也不知道幾個人相信?而每的次準備的都講不完，常常只講了百分之十百分之二十，留下來的也沒有辦法在下次講，下一次，依然要從頭再作準備，道理很簡單，準備的，也許熱情多於知識。要把眼前幾十位年輕人的情緒帶動起來，就要用些工夫加溫，趁著新鮮滾燙香味四溢的當口，趕快去教啊！我這個教師好像是一個廚子，手邊的材料沒有一樣是自家院子裡種出來的，營養也沒有一種是我可以決定的，但是，就是可以把這些看來沒有什麼生氣，但是，偏偏很有價值的食物，烹調而成可口的菜肴，送到食客的餐桌上。愈是好的菜色，愈是靠近火頭鍋鏟。最講究的菜色就是桌邊烹調，不僅是熱菜，連冷菜都是一樣，如生菜沙拉，桌邊當場調出來的就是好得很多。法國菜之所以有名，正緣於桌邊烹調特別講究之故。不知道其他的老師是怎麼備課的?反正我也沒有什麼妙方，趁熱上桌而已。我，只是一個廚子，食材跟營養都不是我的功勞，只是把這些材料加工的人而已，以為自何了得，就沒有分寸了。如果講課講得不實在，卻偏偏還要想吸引人，那就是愛加味精的廚子，食客吃的時候覺得不錯，但是事後卻非常口渴，有的還會過敏。只是用食材與火候鍋鏟烹煮，原汁原味卻讓人滿口生香，是好廚子，也應當是稱職的老師。名廚一定不會把昨天的剩菜拿來充數，那樣的話，他長年累積的聲名就完了，教師如果懶惰，道理完全一樣。然而，我不是學者，更不是思想家，只是把好的食材以適當的手法展現出來的人而已。好菜一向講究誠實，太花俏，掩去了本色就不好，太粗糙，讓人食不下嚥也不行。教書這個生涯，於我，不過如此。

一個廚子是有責任讓人來點他的菜的，我卻疏忽了職責，為什麼?也這忘了自己只是一個廚子而已吧?以後要想到，我是一個知烹調知識的廚子。是不是可以刻一方印:「為愛上菜多讀書」?常常用，讓人讀到了此印，摸不著頭腦，以為是把字句搞錯了。

一個廚子，不能只會作一兩道菜，總能擺出一桌子酒席才好，但是，菜場的食材也就這麼幾樣，於是常常得費心思變出些花樣來。就說白菜吧，可以開陽清炒，也可以爛糊肉絲的長煮，有的時候，看來是配件，卻是主菜，如做紅燒獅子頭的時候，特別的加多加煮，客人如果說，獅子頭的香味都進到白菜裡邊去了，正表示這一道菜燒得好。教書還不是一樣?學生發現他們的偶然所得其實更加的受用，就是廚子的白菜非常入味之意。一個白菜變來變去，又跟魚肉配來配去，魚肉又跟南北貨調和鼎鼐，時而汆水時而乾煎，鹹甜相參，生熟互補，擺出一桌席，不難。

廚子的美肴若是沒有人欣賞，就很洩氣。是啊，他只會這個，他不是種菜養牛又打魚的人，就算沒有了他，日子也還是可以過的，教師動輒以天下為己任，倒也用不著，那樣的自期太沉重，有的人作得到，卻不是我，能讓學生上完課之後，覺得下個星期還願意出席，就可以了。把調門兒放低一點，成就感就來得容易一點。記得曾經有一位廚子因為菜作得不好，沒讓顧客滿意，居然自殺身亡，我一定不會。不過想要樂在其中，己悅悅人，還是得用一點心，天下沒有白吃的午餐，又何嘗有不用功就會耍的把戲?

曾經認得一位餐廳的老闆，每天天沒亮就得起床，為的是陪大廚上中央市場早市買菜。他告訴我，只要大廚手指指向什麼，他就買什麼，無論貴賤。我說，會不會後來賠錢了呢？他說也有的。明知賠錢怎麼還讓他買，他說你不知道，廚子有了本事，只想讓人家吃到可口的好菜，別的都不重要了。那麼請問，一直賠下去，你受得了嗎？他說還不至於，當老闆的，要能受點大廚的氣，要不然餐館就開不好。而且，菜單上的價錢是一定的，大廚的拿手菜，如雪菜黃魚吧，有的時候，好的黃魚一斤要八九百元，但是，一客這樣的菜色，在菜單上只有五百元，也非得要準備這一色不可，這是他的拿手嘛。拿手菜就一定好賣嗎？不一定，有的時候，不夠賣，客人就要抱怨，說他們來這一趟是怎麼的不容易，卻沒有吃到這一道菜。我們就只好一再的賠不是了。但是，下一回，準備了足夠用的數量，也可能一客都沒有賣掉。那就放到冰箱裡好了，我說。他說老兄，你不懂，不是什麼樣的東西放到冰庫裡就可以再用，愈是上等的菜色，愈是留不得，賣不掉的倒掉是常事，這都得計算在成本裡，賠錢也要接受的。要是黃魚，我們覺得冰上一兩天還是可以有，人家大廚不肯，也只有聽他的丟掉。

這一段話，經過多年還是如在目前，原來每一行都不簡單，也都有我們外行人難以一窺的無奈。然而如今重新回味這一段言語，卻更有心得。買菜，不就是老師為了備課找資料嗎？要是回回上課，都用老得發黃的教材教案，不就是拿出不新鮮的材料唬弄顧客嗎？甚至於讓顧客吃壞了肚子。當老師的，就是要讓學生學到東西，如何達到目標，提昇水準，才是正道，至於是不是會因為種種的規劃而讓學校賠錢，那是學校的事情，老師不要想太多。好的校長跟校務行政人員自會斟酌，而在學校制度中，校長教務長務長等等都得有教授資格，無非為了讓他們能充分體驗當老師的感受與需要，好像當餐廳老闆最好也知味一樣。

　　一家好餐廳，常常要推出新菜，新菜也者，還不是那些材料而已，但是，廚子就得想出些新花樣，讓客人嚐得高興。一道新菜打響名號也不容易，經歷許多失敗，費去不當本錢與時間，這也是跟備課一樣，一門新課，開放之前，要花許多時間準備，可是，到了上市的時候，是不是成功，也只有那個時候才知道。一門課教得上手上口，至少也要教個兩三年才行，然而也從此得心應手，縱放自如。此與大廚掌杓又沒有兩樣。

一道新菜上市之前，讓老顧客嚐嚐品評一番，合情合理，要是借不到時間試教，就設計一個聲色俱備的試聽活動，在課餘校園裡舉行，請系裡學生的學會幫忙，敲鑼打鼓招徠一番，就像前不久家裡附近的日棖料理店開張請大家吃壽司一樣，這麼一來，這門課，在下一學年度應該開得出吧？