理論廚師 ● 西雅圖

我讀食譜有個習慣, 就是買回來當天我一定要重頭翻到尾, 把照片一一仔細的欣賞一遍, 圖裡那怕是有滴水珠, 一粒黑胡椒粉, 我都會把它小心翼翼的放到腦袋瓜裡收好, 這樣等我翻回來看食譜和做法時更能生動的想像那道菜。

就這樣, 那天"Hors d'Oeuvre at Home with The Culinary Institute of America"一書到手時我又在貪婪的咀嚼書裡的每個圖片....
翻到"Baked Brie with Caramelized Onion"一圖裡半融化的乳酪和麥芽糖色的焦糖洋蔥時, 我簡直是久久無法將視線移開吶!!



當洋蔥用慢火慢慢煮到香味四溢, 毛毛躁躁的辛辣味轉為內斂的甜味時, 其視覺, 嗅覺與味覺上的享受更是令人著迷...

焦糖洋蔥, 平時吃起來是軟棉得入口極化的, 但是我今天發現, 如果將焦糖洋蔥放入烤箱將多餘的水份去除, 那麼出來的成品則會在軟中帶點如麥芽糖似的口感, 那種好像可以咀嚼的軟黏, 但是就那麼一瞬間而已... 這時要是再配上一同放入烤箱烤至融化的乳酪, 我想, 無論你是乳酪迷, 焦糖洋蔥迷, 還是麥芽糖迷, 都會被黏得無可自拔吧！！


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做薯泥剩下兩顆Yukon Gold 馬鈴薯...
想了想, 決定再做一道以馬鈴薯當主角的菜, 那就做成我任何時候都愛喝的濃湯吧!

宜夏日颱風天冷飲, 又宜半夜不睡覺趕作業時熱飲的馬鈴薯香蒜濃湯。
利用馬鈴薯本身天然澱粉使之濃稠的湯, 很濃, 卻有會在碰到舌頭的一瞬間隨之化去的細緻...



聞, 香醇的香味, 嚐, 濃密又同時清爽的口感, 又因Verano在熱湯上加了冰涼鮮奶油的緣故, 於視覺, 是介於融與未融之間...
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前天逛農夫直營的蔬果店時看到很多新鮮又漂亮的馬鈴薯(Potato), 而且有我喜歡的, 表皮顏色呈淡黃色, 馬鈴薯味又香濃的Yukon Gold品種呢！當下腦海浮現用Yukon Gold作成的, 既蓬鬆綿密又香的馬鈴薯泥, 忍不住買了兩三磅回家。

說真的, 用馬鈴薯做的菜我沒有幾樣愛吃, 但是很喜歡馬鈴薯泥。
馬鈴薯泥, 相當簡單的家常菜, 是美國人最常吃的食物之一, 可是很神祕的, 很少人做得好吃, 也很少餐廳有認真在做。 有些家庭吃用粉末泡出來的速成"假"薯泥, 換成是我, 寧可不吃；另外很多家庭喜歡加酸奶油等亂七八糟的東西, 個人認為那反倒是糟蹋了馬鈴薯的天然香氣, 加了個酸味, 味道就是偏了；餐廳呢, 很多都是隨隨便便的做, 送上來的薯泥常常太乾。

講這麼多, 其實我自己從來沒嘗試做薯泥, 因為我總是在尋找那個完美的薯泥食譜...
今天在 Chef Thomas Keller 的 "Bouchon" 裡找到食譜, 材料很簡單, 就是馬鈴薯, 奶油, 鹽, 鮮奶油。 很好, 看起來就像是我會喜歡的, 做法也不難:
1. 把馬鈴薯放入鹽水煮到熟透, 瀝乾水分, 趁熱剝皮
2. 用溫度冰冷的奶油和仍舊溫熱的馬鈴薯同時壓爛
3. 將剛壓出來的薯泥放入鍋中用文火一邊加熱一邊攪拌
4. 上桌前再度用文火一邊攪拌加熱, 一邊混入溫熱的鮮奶油, 最後調鹹味
這樣就可以做出蓬鬆, 同時又溼潤細緻的薯泥了。


濃濃馬鈴薯香, 奶油和鮮奶油只是更加添增它的香氣與濃密, 這確實是我一直在找的薯泥呢！
(昨晚做薯泥做到照片還來不及拍就不支倒地的Verano, 醒來後發現甦醒的味蕾吃到的薯泥比昨晚更香, 更令人無可自拔呀～)

貓果然還是肥的比較識貨!



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給各位關心我家臭貓貓們的朋友:
貓咪們還活著啦！ 沒有因為用臭黃金把我差點薰死而被殺掉做菜, 證據在此...

最最討厭照相的小咪 Mitzi 正努力的閃躲鏡頭...


喔, 原來是要擺個裝氣質的姿勢

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我吃東西是挑剃, 但是不挑食。因為我挑的從來就不是吃什麼, 而是廚師的手藝, 以及食材的品質與搭配, 從小就是這樣。像是我不特別愛吃豆, 但那也只是說我不會主動煮豆來吃, 在翻閱食譜時倘若看到吸引人的搭配和烹調方式, 我還是會忍不住地開始幻想它的美味, 而今天正是如此。

我翻到 Chef Shaun Hill 說他到Tuscany, Italy喝到的豆子濃湯是這樣的:
把Chickpea(又稱Garbanzo Beans, 中文好像是鷹嘴豆)煮爛, 把洋蔥和大蒜爆香加白酒煮龍蝦, 然後用煮蝦的酒汁將豆子打成濃湯, 上桌的時候, 搭配龍蝦肉, 撒上蝦夷蔥, 淋上橄欖油和檸檬汁。
Wow, 好誘人。
我的唾液線開始抗議了, 腦袋則開始演練製作這道湯的各個步驟...

Some time later...

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我可以說是還沒吃過黑森林蛋糕就喜歡它了。 黑森林呢, 充滿童話故事味道的名字。

問題是平時吃到的黑森林蛋糕總是用我最討厭的, 有苦杏仁和薄荷味, 看起來, 吃起來都像塑膠的亮紅色罐頭櫻桃。那樣的櫻桃, 幾乎是打著霓虹燈宣告世人它的虛假。
這些連假水果都長得比它逼真的櫻桃真的是吃也不是不吃又不對, 要是吃了, 我的舌頭鐵定會百般挑剃它的假, 可是不吃, 蛋糕又少了個味, 以致於我吃到的黑森林蛋糕總是美中不足, 讓我一直嚮往著一個值得我把櫻桃都吃下的蛋糕。

後來讓我嚮往的黑森林蛋糕找到了, 就在Pierre Hermé的書"Chocolate Desserts by Pierre Herme"裡, 只要我動手做就有了!
於是去年夏天我興致勃勃的到處收集這個蛋糕需要的各種用具, 再來就是等自己儲存足夠的勇氣實驗它的那一天....

< 一年後的夏天....也就是今年啦 >

用具還是在那裡生灰塵, 我也還在努力地儲存勇氣...

直到今天清晨四點, 我熬夜在這裡趕印度烤餅的實驗報告碰到來覓食的丫昕, 沒想到待產中的丫昕在這裡晃蕩到一半竟然開始陣痛, 然後聽說直接去了醫院。我有很強烈的預感是春麵吵著要出來了。

想做個特別的禮物送給丫昕＆春麵。
想了老半天, 決定以我的第一個黑森林蛋糕慰勞辛苦的丫昕 & 慶祝春麵的第一個生日:


畢竟春麵是在逛我家的時候吵著要出來的, Verano何等的榮幸!
還有就是可愛的丫昕在我玩這"30日挑戰30個名廚/名校食譜"每天來給我加油 (大概加油得太用力, 連baby都跑出來了), 去醫院前還不忘記安慰我說, 她生小孩不在的時候會交代老公代替她來加油！(天丫, 誰在陣痛的時候還想這個?)

Anyway, 講講這個蛋糕吧。

書中這個蛋糕是以非常簡單的方式裝飾的, 就是把蛋糕抹上一圈清爽的鮮奶油, 撒上巧克力碎片而已, 卻很適合缺乏裝飾天分的我。 與書中不同的是我自做主張地做了焦糖, 讓酸櫻桃一顆顆地穿上糖衣, 讓它們假扮成晶瑩替透的寶石。


蛋糕用的櫻桃完全遵照Hermé的指示做, 也就是以甜點酒(Port), 檸檬皮(Lemon Zest), 具有特殊柑橘香氣的錫蘭肉桂, 和橘子汁煮成的糖漿浸泡醃製的酸櫻桃(英文:Morello Cherry or Sour Cherry;  法文: Griotte)至隔夜, 其味道和我特別討厭的塑膠櫻桃是天壤之別那。
沒有那嚇人的假薄荷味, 取而代之的是很香, 很有層次的酸甜味。 ...繼續閱讀

做人不能太囂張。--- 從今天起我要把這句當作我的座右銘, 待會就去刻在Turbo臭貓貓的肚皮上。

事情是這樣的...

之前我有說過我是個麵食白癡, 明知自己麵食做不好, 為避免丟人臉眼, 所以不太做麵食。結果"實驗3"我做了義大利Focaccia麵包, 但是因為那本身是個很簡單的麵包, 我一做就做成功。這下不得了了, 我這麵食白癡開始沾沾自喜...
昨天做了印度烤雞後意猶未盡, 想想, 乾脆來實驗我吃印度餐時必吃的, 鬆軟又帶點脆的烤餅來解饞, 反~正～ 食譜看起來很簡單嘛！ 跟Focaccia沒差多少。

嘿, 果然遭到麵食之神的逞罰,。
我從下午五點開始做, 連續失敗兩次把家裡的材料都敗掉後還跑出去補貨, 把一個小時內就可以上桌的麵包變成過了清晨一點才做出來！！
做到後來真的是一邊做一邊踹自己怎麼會這麼大意沒把食譜看清楚。

好在最後還是做了個還算像樣的香菜口味印度烤餅, 不然今晚看來是不用睡了。


我也不知道真正的烤餅脆和軟的分配是應該多少, 每間餐廳都不太一樣, 不過麵皮裡有大泡泡是一定的

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我到印度餐廳常常會點Tandoori Chicken。 這種顏色呈橘紅色的烤雞, 它的香味, 味道和顏色都很獨特, 有柑橘香氣, 帶點辛辣味, 很香很美味, 卻讓我說不出它是用什麼香料去調味的, 反正感覺很麻煩又難做就是了, 所以我也從沒妄想要自己做。

但是為了比賽, 我今天實驗了Tandoori Chicken。



這才發現這是道簡單的菜, 害我突然有一陣被騙的感覺, 想想多年來在印度餐廳花錢去吃的!
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"Simple Chocolate Mousse", 在此Pierre Hermé所謂的"simple"倒底是指它的材料？ 外表？還是指它味道呢？

我認為看過Hermé這篇食譜的人會以為他指的是食材的樸實, 因為這個巧克力慕絲除了指定要用Valrhona 61% Gastronomie之外就只有加一顆蛋黃, 四個蛋白,少許的純鮮奶和一丁點的糖； 而把甜點做完, 才將慕絲放到冰箱冷藏的人, 因為仍未嚐到慕絲, 會覺得Hermé指的是甜點的賣像普通；唯有嚐過這個巧克力慕絲的人才會知道, Hermé指的一定是它那純純的, 坦率卻又絕對的, 巧克力味。



口感輕如雲, 卻會在舌尖讓味蕾劃下一連串驚歎號的巧克力慕絲, 在驚嘆之餘, 齒唇之間留下一片巧克力的香醇...


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鬆鬆軟軟, 口感接近馬芬(Muffin)勝過我們一般說的"麵包"的玉米麵包, 是我的最愛。
也許是那口感吧, 也或許是我熱愛玉米, 又或許是我可以配上大量香濃奶油吃的緣故, 反正我喜歡玉米麵包。

玉米麵包的淵源很久遠, 在美國開國前當地的原住民們早就在烤這種麵包了, 而後歐洲裔的美國人西征時, 還有南北戰爭(American Civil War)期間, 玉米麵包都是很普遍的日常食物。
因為玉米麵包的做法沒有所謂的標準或是正確的方式, 以致於我從來不敢嘗試自己做, 深怕會做錯。玉米麵包的食譜實在很多, 因地區而異, 聽說有些地方烤玉米麵包用的是白玉米粉, 有的則是用黃玉米粉, 有的堅持不加糖, 有的加糖。根據Culinary Institute of America(CIA)出的"Baking at Home with The Culinary Institute of America"一書的說法, 使用白玉米粉又不加糖的, 大多是美國南方。既然我還沒去過南方, 十幾年來住的都是美國北方, 我的第一個玉米麵包決定要實驗CIA用黃玉米粉又加糖的。

剛出爐的玉米麵包香味真的迷死人... 三更半夜我家就繚繞著玉米麵包出爐的味道


我一直都聽說用美國傳統鐵鍋(Cast Iron Pan)烤出來的玉米麵包口感最好, 因為鍋底和鍋邊的麵包都會有點焦焦的, 是真的!

塗上厚厚的奶油才是王道

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