理論廚師 ● 西雅圖

實驗17, Mr.Lee邊吃黑森林蛋糕, 邊打電動, 邊跟在旁邊打報告的Verano說: "妳還沒放棄喔?"....實驗23, Mr.Lee喝蟹肉湯喝到爆, 看我吃飽馬上起身打報告, 用不可思議的口氣說: "喔, 妳這次來真的?!"... 實驗28, Mr.Lee嘴角掛著一片Macaron碎片說: "老實說, 我真的不知道妳可以撐這麼久... ", 語畢回頭吃Macaron去了, 整個人沈溺的玫瑰花香中, 連我在旁邊回什麼他都沒聽到。

這也怪不得 Mr. Lee, 因為我身平從頭做到完的事少之又少, 真的要數, 這次的比賽, 也就是連續實驗30個名廚/名校食譜30天, 攝影, 以及寫心得報告, 很輕易的可以算上我個人做過最有毅力的事情前五名！ 可見這個比賽是多麼違反我的本性呀。

啊, 終於讓我捱到第30個實驗, 我今天簡直是又得意(破個人恆心記錄)又開心(終於可以解脫), 加上死黨來訪, 心情有夠 High！
準備了好料, 鴨肝(Foie Gras)一枚, 預備和Sandy一起煮個豪華大餐, 一下午兩人唧唧呱呱的講個沒停, 眼看晚餐的時間已到, 晚餐呢？
只見一大盤讓我拆得碎爛的鴨肝.....................
果然, 只顧講話沒看食譜就會有這種下場。

既然原來要實驗的東西無望, 只好隨便變點什麼東西收拾殘局, 取Thomas Keller's "The French Laundry Cookbook"裡的一道菜, 以及在西雅圖名餐廳Nishino吃到的開胃菜做了以下兩道:

把Keller的煎鴨肝配青蘋果和黑松露的搭配做成開胃菜。
在此我用煎鵝肝的油脂快速地把青蘋果煎香, 然後放上昨天說的黑松露薄片


取Nishino的搭配, 用香煎鴨肝(Foie Gras)+噴烤鮪魚(Seared Tuna)+烤香菇(Shiitake Mushroom), 淋上濃縮紅酒醬汁。我另外再撒上鹽之花(Fleur de Sel)和蝦夷蔥。

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搬新家收到的第一份驚喜是死黨Sandy送的松露禮盒, 裡面有罐裝黑松露(Black Truffle), 白松露(White Truffle), 松露膏(Truffle Paste)和松露奶油(Truffle Butter), 另外還有一個義大利製削松露專用的刀片(Truffle Slicer)。想也知道愛吃又愛驚喜的雙子Verano當下的感動了！

現在只有一個小小的問題, 松露怎麼吃??
嗯....

< 一個月後.... >

松露們還是在新冰箱的透明盒子裡睡覺, Sandy也常常會提醒我別忘了她的松露。
我說, 親愛的Sandy呀, 我哪可能遺忘它們呢? 只是捨不得吃而已。我隔幾天就會打開冰箱朝松露望望, 卻總是停留在怎麼享用的問題。松露也, 這麼高檔的東西, 我這煮飯婆可以隨便拿來玩嗎?

既然明天Sandy要飛來我家玩幾天 --- 期盼已久的日子! 今天先拿一顆黑松露來慶祝。選則用 François Payard's "Bite Size: Elegant Recipes for Entertaining"裡的 "Sirloin Crostini with Tapenade and Black Truffle Vinaigrette"享用。

香烤法國麵包片(Crostini), 沙朗牛徘薄片, 黑松露薄片, 淋上黑松露油醋醬(Black Truffle Vinaigrette), 撒上鹽之花(Fleur de Sel), 搭配Arugula香草


食譜我取Payard的沙朗牛徘與黑松露油醋醬的搭配, 省略黑橄欖抹醬(Tapenade)和Parmesan乳酪。
又因家裡的松露產品和書裡指定食材不同, 在此的黑松露油醋醬我用了令一位朋友送的黑松露橄欖油(Black Truffle Olive Oil)取代黑松露汁(Black Truffle Juice)和黑松露油(Balck Truffle Oil), 另外用我從法國買回來的香檳酒醋(Champagne Vinegar)取代書裡的白酒醋(White Wine Vinegar)。油醋汁還有白胡椒與紅蔥頭(Shallot)做調味。 ...繼續閱讀

Ispahan, 是道我真的做夢也沒想到自己會發瘋到真的去實驗的甜點。

更正, 直到24小時前, 我真的沒想過要嘗試, 甚至連夢也沒敢有這種妄想。 我家裡收集了玫瑰露(Rose Water), 收集了荔枝罐頭, 收集了玫瑰糖漿(Rose Syrup), 為的是要做Pierre Hermé的玫瑰冰淇淋配荔枝與覆盆子, 而不是Ispahan, 兩者雖為同樣的口味搭配, 冰淇淋才是我有把握駕馭的, 想當然冰淇淋版和真正的Ispahan困難度差了十萬八千里。

Ispahan呢！ Pierre Hermé迷必定討論的甜點。這是Hermé在名店Ladurée時創造的作品。 據說剛推出來的幾年並不受歡迎, 沒賣出幾個, 必竟玫瑰+覆盆子+荔枝, 聽起來實在太怪異了！ 要不是他本人多年來固執的推這個甜點, 也許Ispahan至今仍舊是一種玫瑰的名字而已。 如今的Ispahan非昔日躲在甜點櫃裡受其他甜點嘲笑的角色, 它已是個經典, 是Hermé最得意的作品, 是他個人最熱愛的創作, 更是讓不知多少Ispahan迷為之傾倒的甜點。

所以Ispahan倒底是什麼東西呢? 它是這幾年風靡全球的 Macaron 蛋白餅乾(草莓口味的)去夾覆盆子(Rasberry), 荔枝與玫瑰奶油的夾心餅乾。嗯, 聽起來像是會讓人連想到肥皂的顏色以及虛偽人造香氣的東西, 老實說, 我崇拜Hermé已久, 但對他的這道Ispahan倒是一直保持懷疑的態度, 連去了趟Paris都忘了嚐嚐這道甜點。雖然說後來為此懊惱不已, 但是沒嚐過, 真的不會知道自己錯過了什麼樣的美味和感動。

做事從來沒有計畫, 只看得到眼前的"大近視"Verano, 今天為了實驗Ispahan, 打破了多少個人記錄:

1. 準備了滿滿三打(3 dozen)蛋, 這樣要是連續失敗3次也有足夠的存糧
(哇～ Verano 竟然會為不可預知的未來著想也！)

2. 準備了5個荔枝罐頭, 要是真的全軍覆沒的話, 可以當作沒這回事的改作實驗玫瑰荔枝冰淇淋
(哇～ Verano不只是要未近期的未來找想, 還會事先想好退路？！)

3. 磨杏仁粉的時候, 特地磨了兩份, 有至少會失敗兩次的覺悟
(喔, 連覺悟都有了... 看來甜點還沒碰Verano就長大了)

今晚就是用這種隨時要壯烈犧牲的心情去實驗Ispahan的.......
整個晚上, Mr.Lee就聽著Verano時而口出穢言, 時而大呼小叫的說自己是天才, 正是在這樣的非常氣氛下, 實驗廚房歷史性的一刻發生了！！

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Verano回來補充一下那天的烤五花肉, 因為肉烤完當天時辰已晚, 我們又剛剛從娘家吃完老媽的紅燒牛肉麵回來...
肚子已經很撐的吃到那肥肥五花肉時是覺得很不錯吃, 但隨後便放到冰箱冷藏著, 直到今天晚餐才拿出來加熱配白飯, 另外佐點我用醃肉的紹興酒汁作成的醬汁, 一大口的白飯和肉入口, 我和Mr.Lee兩人可以說是同時驚呼 "天呀, 好好吃喔！！" 然後分別埋頭猛吃....

Mr.Lee說很像有臘肉味的紅燒肉..
真的呢, 有煙薰味, 雖然根本沒有用煙薰處理, 也有各種香料的香氣, 那酒精早蒸發的紹興更添點陳香, 好吃極了!
好個越醃越有味, 越陳越香的烤肉。 ...繼續閱讀

我從來不知道自己可以這樣崇拜一鍋飯...
直到我們家的第一鍋Paella煮好, 發現自己忍不住一邊偷抓吸飽湯汁的滾燙米粒吃一邊試圖用黏呼呼的手指抓相機, 這才發現米飯也有讓我著迷的時候。



鮮蝦, 甘貝, 蛤, 烏賊, 大蒜, 洋蔥, 番茄, 我最愛的西班牙香腸(Chorizo), Paprika辣椒粉的特殊煙薰味, 淡淡的辣味, 所有我最愛的香氣與味道齊聚一鍋, 外加熱情的色彩... 紅黃綠, 配上橘黃色的米粒, 我的感官如何的為之魅惑呀!



Paella, 在西班牙Valencia地區方言指的是大平底鍋, 用這種平底鍋煮的飯叫做Paella, 飯的口味可以是雞肉或是海鮮等, 依喜好不同而做變化, 但是有一點我必須強調, 就是正宗的Paella一定要用Saffron, 也就是番紅花的花蕊, 調味, 少了那個味, 就請別叫它做"西班牙"飯。
Paella的特殊香氣和顏色是橘紅色Saffron為這道米飯所有的貢獻, 是番茄醬或是其他材料無法取代的, 但是因為Saffron依重量來算是世界上最昂貴的香料, 所以外頭冒牌的"西班牙"飯甚多, 很多人以為只要是大鍋炒飯加海鮮就可以稱之為西班牙海鮮飯。
另外一點西班牙飯的迷思就是以為飯是炒熟的, 其實Paella和義大利的Risotto不同, 不能翻炒, 所以它也不是炒飯。西班牙, 義大利, 大不同, 既然煮法不同, 調味也不同, Saffron之外, Paella必定有的材料是Valencia那邊產的米, 再來, 傳統西班牙味會放洋蔥, 番茄, 和煙薰Paprika辣椒粉。



今晚的Paella遵照 Chef Paul Gayler 的指示煮, 大廚特別吩咐:
1. 米不能洗, 大大影響口感, 因為Paella的米粒是要粒粒分明, 用水沖洗會洗去米天然的澱粉, 米變成會黏在一起, 無法達到粒粒分明和鬆散狀
2. 米不能翻炒, 會壓爛米粒的完好形狀
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眼尖的人可能已經注意到我實驗了25道菜還沒煮過豬。 原因無他, 就是豬肉不是我喜愛的肉類, 再來是我討厭碰豬肉, 自從知道沒煮熟的豬肉吃了會有寄生蟲後, 我和豬肉之間的距離拉得更遠了。但是我也說過我不挑食, 吃東西倒底還是要看烹調法, 紅燒豬肉要是煮得好我還是吃, 客家梅乾扣肉很喜歡, 魯肉飯也是很棒..

前幾天讀到Teage Ezard的烤五花肉, 看起來很了不起的樣子, 因為他說在最理想的情況下, 這個五花肉要醃在泡滿香料的紹興酒裡七天七夜, 然後用先炸後烤的方式把豬皮作成脆皮！

讀到脆皮, 我就有精神了, 馬上衝去超市買一大塊的五花肉回家。
回家後, 倒了一整瓶的成年紹興, well, 書上其實是說要400cc....除此之外還有很多食材要量, 既然是煮亞洲食物, 又只是醃料, 誰有精神給他用美國人的量杯慢慢量呢? 量杯丟一邊, 乾脆豪爽一點把整瓶酒給他倒下去, 再倒入醬油, 酒汁裡加肉桂(Cinnamon), 小豆蔻籽(Cardamon), 大蒜, 生薑, 八角, 醃了三天兩夜..

今天把五花肉從冰箱取出, 擦乾酒汁後照書中指示以 350F / 176C 油溫, 將皮朝下入鍋, 油炸至皮有起泡的樣子, 取出, 瀝乾油並在豬皮上撒上一層薄鹽, 皮朝上的放入烤箱, 以 275F / 135C 慢火烤 1.5 個小時。
出爐時, 我迫不及待的試吃了豬皮, 真的有脆呢！當下非常開心。


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我們家Mr.Lee什麼不好學美國人, 就是吃雞看不得雞頭, 吃魚看不得魚頭和魚皮這點像極了老美。在台灣出生長大的他竟然敢跟我說他看了那些東西會想吐! 簡直要笑掉台灣人的大牙。

Mr.Lee看不得雞頭魚頭就算了, 連魚都不愛吃。他所謂的愛吃海鮮的"海鮮"是僅止於甘貝(Scallop), 蝦, 龍蝦(Lobster), 牡蠣(Oyster), 蜆或是蛤(Clam), 烏賊(Squid)和章魚(Octopus)。偏偏我有一個壞習慣, 特別喜歡嘗試不同的方法讓挑食的人吃他們討厭吃的東西, 所以今天烤了美國南部路易西安娜州(Louisiana)一帶的名菜, 一般稱之為Blackened Salmon的Cajun香料烤鮭魚。
"Blacken" 普遍指的是在肉類或是魚類上抹一層厚厚的香料粉, 像是小茴香籽(Cumin), 蒜粉(Garlic Powder), Paprika辣椒粉, 乾燥百里香(dried Thyme), 乾燥奥勒崗(Oregano), 胡荽籽(Coriander Seed), 黑胡椒粉和鹽等, 再去烤到香料變黑的菜餚。

這個塗滿滿香料的烤鮭魚非常的香, 帶點香料煙薰味和淡淡的辣味, 魚肉切開來香嫩多汁, 連怕魚的Mr.Lee都吃上一大塊, 而且還說明天要帶便當呢！

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我一直很喜歡南洋風味的甜點。
Chef Teage Ezard 這道淋上椰香焦糖的熱帶水果與西米(Tapioca)露沙拉, 想像起來很有夏日的酸甜滋味, 讓我很想嚐一口, 於是...



鳳梨的酸甜和芒果的滋味, 都太親切了, 在此無須我多費口沫, 這道甜點使人驚奇的是其口味的搭配。 沙拉以棕糖(Palm Sugar)和椰漿(Coconut Cream)製成的椰香焦糖搭配酸澀的萊母, 還有清新的青檸檬葉香(Kaffir Lime Leaf), 其酸與甜、濃密與清新、酸澀與甜膩, 搭配得如此相稱, 在舌尖上的震撼是讓人出乎意料之外的美味!
我想在悶熱溼黏的夏日午後, 吃上這一杯冰涼的沙拉一定很過癮吧。
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Mr.Lee在任何時候都可以吃螃蟹, 這是他最愛的食物之一。 一隻螃蟹他可以慢慢啃, 慢慢撥, 直到他把最後一絲肉從殼裡摳出來吃掉才甘心, 只差沒有把蟹殼都舔上一遍, 反正一隻可以吃上一整個晚上就是了。
平時因為嫌麻煩不肯煮螃蟹的Verano, 今天特地給Mr.Lee一個驚喜, 做了大廚 Teage Ezard "Lotus: Asian Flavors" 書中的清蒸螃蟹嫩豆腐湯。



好甜美好鮮美的湯呀!
連我都忍不住一邊吃一邊嘖嘖稱奇.. 覺得雖然兩隻大螃蟹讓我撥了老半天的殼, 卻非常值得!

湯底是用新鮮魚肉, 紅蘿蔔, 洋蔥, 芹菜和黑胡椒粒熬煮, 煮好後放入香菇(我用新鮮的), 再加醬油, 柴魚調味粉(Hondashi), 味霖(Mirin), 米醋, 冰糖, 生薑完成的。這樣的豪華湯底放入豆腐後, 擺上整隻螃蟹的蟹肉, 要清蒸至所有材料熱透, 上桌時撒上香菜(Cilantro/Coriander), 辣椒絲, 幾滴香油, 蔥花即可。


一大口的蟹肉, 配上嫩豆腐, 鮮美的湯, 冬粉, 還有一大口的香菜, 美味！！
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最近有朋友來訪, 所以我白天陪朋友逛西雅圖, 晚上做飯請客, 以致於到半夜才有時間實驗新菜與寫報告。連續一個多星期的熬夜趕作業, 真的累壞了, 昨晚甚至報告寫到一半抱著電腦睡著。 今早起來有點感冒, 心情真差！

下樓泡咖啡, 送Mr.Lee出門上班, 我發現Mitzi背上有塊神祕的白色屑屑, 正覺得奇怪, 走進貓咪們晚上睡覺的房間(也就是樓下廁所)餵他們, 竟然踩上一大灘水, 仔細一看不得了, 全新的廁所竟然淹水!!
天呀, 頓時睡意全消, 開始回想是怎麼回事.....

前天早上貓咪們給了我一個驚喜, 在他們的房間玩"仙女散花", 把一整卷衛生紙撕碎, 散得整個廁所都是雪花似的衛生紙!! 氣死我了。無奈實情已經發生, 罵臭貓咪們也沒用, 只好乖乖把衛生紙撿起來, 但是因為氣在上頭, 想都沒想就把衛生紙全部往馬桶一丟隨手沖掉就算了。

這後來證明是非常錯誤的決定, 因為馬桶隨即塞住!
啊, 新家沒有通馬桶的又暫時沒人會用那間廁所, 索性不管, 想說等過兩天送走客人再來通, 萬萬沒想我家有隻雞婆*, 半夜不睡覺, 看馬桶裡塞滿的衛生紙不順眼, 給我猛沖那個馬桶, 那本來就塞住的馬桶被他這樣一直沖, 裡面的水當然會滿出來呀！

吼～～～～～ 我當場差點沒昏倒。因為Verano身平最討厭兩件事, 一個是做家事, 另一個是碰任何跟馬桶有沾到邊的東西, 而且我的馬桶恐懼症嚴重到Mr.Lee常笑我要是哪天鑽戒掉進去我應該都不會願意從馬桶裡撿起來。

這下可好, 面對滿地從馬桶裡溢出來的水, 偏偏廁所地板是原木的不馬上處理不行(哼, Mr.Lee算你走運!), 誰知道已經有多少水滲透進原木地板了? 只好擦囉。
喔, 擦就擦有什麼了不起? 問題在於不是只有馬桶水, 有些衛生紙已乾掉, 我只好跪在地上慢慢用手摳黏住的衛生紙...

可想而知我今天是多麼想把我家貓咪們痛扁一頓, 但是貓咪如Mouwou說的, 是"看起來善良的小惡魔", 一隻隻都有最天真無邪的眼睛(看過Shrek的人就知道了).....

哎～～ 誰叫我是貓奴呀！

講了老半天, 意思就是說, 貓咪既然不能宰了消消我的怒氣, 只好做些貓舌頭來泄憤。
今晚邊打報告邊啃貓舌頭餅乾...


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