理論廚師 ● 西雅圖

我一向不懂Mr.Lee為什麼去咖啡店喜歡點Quiche, 因為沒有什麼比做得不好的蛋塔, 以及不再香酥的派皮更令我討厭的東西！
而大部份咖啡店賣的Quiche正好集有這兩個特徵 --也許這是我從來沒有愛上Quiche的原因。

是的, 那本快被我翻爛的Thomas Keller's Bouchon書裡有Quiche的食譜是我早就知道的事情, 我只是假裝沒看到而已。

我就這樣裝蒜不知裝了多久...

有一天, 正當我又在翻閱Bouchon一書時, 竟然被Mr.Lee發現書裡有做Quiche的食譜！！！
於是, 在一陣撒嬌、賴皮、裝蒜、耍寶、傻笑、裝可憐、耍可愛、苦苦哀求、在地上耍賴、甚至打滾等十八班武藝都上陣之後, 實驗廚房飄出了第一個鹹蛋塔的香味...


鹹鹹香酥的派皮從模子裡脫出來時, 金黃的顏色映入眼簾, 奶油的香濃迎面撲鼻...


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這個blog上菜最常收到的響應就是: Mr.Lee好幸福喔！

嗯... 嗯...... 關於這點, Verano終於良心不安, 覺得有澄清的必要。

因為比較接近事實真相的說法應該是:
Mr.Lee"有吃到美食的時候"很幸福。

為什麼喔？
well, 其實我以前有暗示過了, 就是Verano有時候需要很多誘拐和哄騙才願意做菜。
並不是Verano不愛料理, 只是"有時候"需要點鼓勵。
又有些時候遇到Mr.Lee要Verano煮他愛吃, 但是她不愛吃的料理時, 那就不是只有哄騙和誘拐可以解決的了, 這時候撒嬌、賴皮、裝蒜、耍寶、傻笑、裝可憐、耍可愛、苦苦哀求、在地上耍賴、甚至打滾等十八班武藝都得使出來, 這才能說服Verano做那道菜....

不信的話你看:
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2007年飛逝而過, 一轉眼, Mr.Lee & Verano 去了台灣、Verano無可自拔地愛上生魚、買了房子、吃了很多美食、等待新家落成、搬新家、繼續搬新家、Verano笨笨地參加樂多主辦的"夏日的Blog傳說"連寫30天的部落格馬拉松比賽、意外拿到部客賞、去了墨西哥渡假、吃了更多美食、Verano在明報的美食週刊上轉刊了很多實驗廚房的文章.... 然後突然間就2008年了？！！

2007年的影像像幻燈片一樣在我眼前閃過的同時, 我不經懷疑: 倒底是時間一年比一年過得更快還是我老了？

更可怕的是, 新的一年已到, 我送給Mr.Lee的聖誕大餐卻還未貼完！

Ok ok.. 聖誕大餐的最後一道, 把Mr.Lee最愛的海鮮集合起來煮了一大鍋湯,

以用巴西里、月桂葉、黑胡椒、紅蘿蔔、魚塊、茴香球莖(Fennel)熬成的高湯為湯頭, 加了蛤、貽貝、小烏賊、蝦、新英格蘭小馬鈴薯、茴香球莖、白酒, 最後再以蛋黃和鮮奶油稍微調濃的海鮮湯。
當然, Verano怎會放棄可以偷渡一些Mr.Lee討厭的魚片到湯裡的機會, 另外偷加了鱈魚。
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我一向很排斥貽貝 --那肥嫩嫩的肉我看了吃了都很怕。
但是我也常說要盡量嘗試自己不愛吃的東西, 因為我認為"挑食"應該侷限於挑剃烹調的優劣而不是純粹頑固地拒絕嘗試某些食材, 所以Mr.Lee聖誕海鮮大餐的菜單上多了我不愛吃也為曾煮過的貽貝。

翻遍了家裡所有的食譜, 最後決定採用我在Thomas Keller的"Bouchon"一書中翻閱不知多少次的 "Mussels with Saffron & Mustard"食譜。 貽貝用番紅花和法國Dijon芥末調味？! 我每次讀都覺得這是個很神祕的搭配, 實在很難想像那是什麼滋味。

可是既然都要煮自己不愛吃的貽貝了, 那乾脆來實驗對我來說最奇怪又最難想像的食譜好了...


紫色的貽貝、鮮黃色的醬汁、亮紅色的番紅花蕊、翠綠的巴西里...
煮的時後覺得這道菜顏色真美, 雖然如此, 對這道貽貝的期望仍舊不是很高。
在放入貽貝之前試吃了醬汁, 當時還暗叫不妙, 因為醬汁好酸好鹹, 但是整道菜煮好時, 這才發現貽貝和酸鹹的醬汁非常的搭, 平時讓我害怕的過肥又過軟的貽貝竟然異常美味呢！
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今年的聖誕節, Mr.Lee堅持不要禮物, 只要我做菜給他吃, 而且還規定要做"海鮮"餐。
在這裡混久的人都知道Mr.Lee的海鮮指的是干貝、蛤、蝦和螃蟹等好東西, 重點是魚除外 (打到這裡Verano忍不住又要翻白眼了)。

Anyway, 送給Mr.Lee的禮物就從干貝開始吧！

於是搬出法國名廚 Alain Ducasse＊ 的書, 翻到我一直很想實驗卻遲遲沒下手的 Sautéed Scallop with Cream of Lettuce。

說到這道菜, 我首度在Ducasse大廚的 "Ducasse Flavors of France" 一書中看到, 為照片上煎得微焦的干貝和鮮綠色的生菜泥給吸引著, 可惜書中只有形容這道佳肴的做法並沒有附上食譜, 讓我只有看圖留口水的份。 後來是在Ducasse與法國知名煮菜節目主持人Francoise Bernard共同著作的 "The Good Cuisine: 208 Recipes Easy and Inspired" 一書中才翻到食譜。 找到食譜後我非常興奮, 卻沒有勇氣動手, 深怕會把干貝煮壞掉, 要不是書上說準備時間30分鐘, 烹調時間10分鐘, 我大概永遠不會嘗試。

既然決定要做這道菜送給Mr.Lee做禮物, 我便一邊安慰自己一邊到市場去買我能夠找到最新鮮最肥美的干貝回家。


結果證明我的憂慮是正確的, 原本簡單的午餐, 書裡明明寫十分鐘可以搞定, 我笨手笨腳的弄了一個多小時才完成, 完成後廚房檯面上滴得一滴一滴的綠綠的醬汁...
好在空氣中充滿了迷人的奶油香, 而干貝入口的那一瞬間, 一切努力變得非常值得！


用奶油煎到微焦的巨大干貝, 干貝表面快速煎香, 干貝的中心介於生與熟的一線之間, 撒上鹽之花(Fleur de Sel)配上以雞湯和帶有臻果香的奶油調製成的生菜泥
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我們都知道貓咪們最近忙著在搶火爐, 那 Verano 除了負責主持貓咪正義外還忙些什麼？

嗯... 嗯........ 說不上來, 好像主要是在厭惡自己最近拍照沒長進, 自暴自棄之餘就在Mitzi的陪伴下操我新買的桿麵機和閱讀新到手的食譜書, 就這樣。

講好聽一點, 理論廚師是在練功, 講難聽點就是做一堆亂七八糟的事情啦！

Verano的生活一撇:


是的, 生活也可以圍繞在蛋、麵粉和貓咪之間
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所以說, V家貓咪們每天除了
吃、
喝、
拉一堆又一堆送給主人挖糞坑
和睡覺
之外到底在做什麼呢？

oh, 牠們可忙的哩, 例如: 使出全身解數搶火爐



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先說, 我感恩節血拼日真的真的沒有敗家....

因為新玩具: KitchenAid Pasta Attachment 是感恩節前敗的。
只要把桿麵的機械部份和Stand Mixer接上, 家裡馬上多了一台自動桿麵機。

我這幾天玩這台機器玩得不亦樂乎, 一向不愛吃麵食, 更討厭碰麵團的人這幾天不但做了麵條煮雜醬麵, 還桿了麵皮做千層麵。

弄得整個早餐桌和半個人都是麵粉做出來的千層麵...
可是第一次吃到自己親手做的手工千層麵真是幸福！


這是烤蔬菜與香腸千層面:
烤蔬菜 - 三種香菇(Portabella, Oyster, Crimini)、茄子、紅甜椒、黃甜椒


烤過的蔬菜特別甜, 香菇的香味更為濃郁, 自製千層麵的麵皮口感極佳, 簡單的說就是美味！美味！
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阿根廷菜在我心目中永遠有它特殊的地位。
在西雅圖溼冷的夜晚, 咳嗽又咳得厲害的時候, 我一心只想來碗熱呼呼的阿根廷式燉牛肉是最好的證明。

阿根廷菜很常以孜然(Cumin)、月桂葉(Bay Leaf)和煙薰紅椒調味(Smoked Paprika)調味, 而用這樣的組合燉牛肉更是香得不得了, 是一種很特殊, 會深深在腦海裡烙印下的香氣, 也正是我無法抵抗的味道...

　
肉在爐上燉著, 香味滿出燉鍋, 滿到廚房, 滿到屋裡的各個角落...
頓時覺得再也沒有比這更香、更讓我滿足的味道了。

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Mr.Lee這個在洛杉磯長大的傢伙沒事就嚷著他需要陽光和熱天。

陽光, 西雅圖的冬天還偶而會有, 但是熱天? 那可沒有。
這趟 Puerto Vallarta 之旅總算如了Mr.Lee的願。 十一月的 PV 還有至少 85F / 30C, 怕熱的我在那邊晒得快昏了, 他卻直呼過癮。 可以想見回來的那天Mr.Lee是如何百般的不願了, 直嚷著說他太陽沒晒夠不想回家...

後來發現Mr.Lee還真不是喊假的, 我們的飛機一在西雅圖降落他馬上發燒給我看, 後來的幾天發燒轉咳嗽,
咳咳咳... 細菌大放送, 弄到最後我也發燒了。

這下可好, 第一次在自己的家過節, 兩人卻都病倒在家。 ...繼續閱讀