理論廚師 ● 西雅圖

我老妹今年生日我答應給她做一個蛋糕, 讓她選3個Pierre Hermé(點這裡)的蛋糕, 但當然不是要做3個蛋糕, 我會從中挑一個做給她。 老妹非常興奮, 當場毫不猶豫地選出3個蛋糕。 看完她的選擇, 我考慮許久後決定做"Desserts by Pierre Herme"(點這裡)一書中的"Golden Pearl"。

書裡的Golden Pearl是由一層法芙那黑巧克力(Valrhona Dark Chocoalte)+核桃(Walnut)烤成的布朗妮(Brownie)加上一層含有Cognac白蘭地酒(Cognac)+葡萄乾的暮絲(Mousse)。 專飾上, 蛋糕完全沒有抹奶油, 就暮絲和布朗妮黑白兩層, 蛋糕表面有幾粒吸飽Cognac酒的葡萄乾以及單一以金箔點綴的白葡萄。 蛋糕上的金箔+如珍珠般的葡萄, 故名"金珍珠"。
簡單的裝飾, 金箔的光芒和晶瑩剔透的葡萄卻令我印象深刻, 打從第一次翻閱這本書這個蛋糕便一直是我夢想能夠親手製作的, 然而做蛋糕的勇氣卻花了我超過兩年儲存, 如今, 在為老妹做蛋糕的前提下, 我終於著手於Golden Pearl的塑造。

經過一些曲折之後, 我的Golden Pearl終於完成, 但在出場前我臨時決定把蛋糕裝飾成比較符合老妹個性的樣式。 因為老妹自小愛美, 在年幼時她對自己從頭到腳的打扮就很有意見, 頭髮要綁什麼法圈, 什麼顏色, 什麼樣式, 一天還要換好幾次髮型, 然後全身的衣服、襪子、鞋子等都還要搭配到。 這位小朋友的愛美還遠近馳名, 連爸媽遠在地球彼端的老朋友們都還記得老妹小時候如何的愛漂亮。 如今, 她自然是更為愛美, 所以一個素素沒有裝飾的蛋糕真的不符合她大小姐的口味, 愛美又漂亮的人, 必須配上一個愛美的蛋糕才行, 於是我努力地為蛋糕打扮....

身為這世上最了解老妹的人, 我知道要讓她驚艷一定要大手筆, 一顆晶瑩剔透的葡萄要換做一群才行, 於是PH單一一顆以金箔點綴的葡萄變成...


如果蛋糕只是抹上普通奶油也對不起她, 所以我做了義大利式蛋白霜(Italian Meringue), 擠成貝殼型繞蛋糕一圈, 再將之噴烤成金黃色的波浪簇擁著金珍珠。


自古, 珠寶、美酒、美人就是經典搭配...


金珍珠藉自純金金箔的光芒


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自從Weber炭烤烤肉爐到手並且成功地從箱子裡取出(點這裡)後, V家常常吃烤肉大餐, 夏天才剛開始, 我和Mr.Lee已經吃烤肉吃到上火, 有人開始噴鼻血了, 所以今天休息一天, 盡吃了些清涼的東西, 像是涼拌海帶絲、滷味切盤(豆干&滷蛋)、皮蛋豆腐...

嗯, OK, 那些沒圖沒真相, 那麼來講講飯後有圖有真相的甜點好了:

豆花


我最喜歡的豆花吃法: 配香軟的花生 & 退火的綠豆

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跟Turbo"盧"了老半天, 終於用小箱子(沒錯, 我可以想到唯一零卡洛里又夠吸引力的只有: 另一個箱子)跟他以物易物, 總算把這隻臭貓貓給哄走了。



開始組合... ...繼續閱讀

繼上回中場休息(點這裡)...
Turbo vs. Mr.Lee 繼續交戰搶箱子............



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我超級超級愛吃烤肉, 要我看美國烹飪節目看到無法自我控制地流露出癡呆樣外帶口水差點滴下來, 只有電視在播烤肉的時候。

但是要吃烤肉有個先決條件, 就是要有一台好的烤肉架, 這也是我一直以來的夢想, 終於有一天.....

我家來了個巨大箱子, 巨大箱子裡裝了我一直想要的美國老字號Weber牌的炭烤烤肉架(Charcoal Grill), 炭烤也～～ 是的, 我知道同一個價錢可以買到便宜瓦斯烤肉架, 但烤肉唯有炭烤才是王道, 加上Weber的炭烤烤肉架是美國經典, 所以一直以來我一心只想要這台Weber One-Touch Charcoal Grill(按這裡)

只是有個小小問題, 烤肉要有烤肉架, 有了烤肉架, 得要能夠把烤肉架從箱子裡拿出來才行...

偏偏這個巨大箱子上賴了一隻巨大肥貓！

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親愛的讀者們,

我非常歡迎大家的留言或是建議(什麼歡迎？根本是超級喜歡！), 但是如果有需要我回答問題的話, 除非妳/你在這裡混得夠久, 常常留言到讓我"認識", 不然的話我覺得如果能夠留下部落格或是email地址 (對我來說那是 "Hi, 我是XXX")是基本禮貌, 不留的人視同"陌生人", 我對陌生人沒有那麼多多餘的愛心, 視情況或是心情作答。

不是我耍大牌喔(我也沒什麼本錢耍大牌), 在過去我已經花過很多時間為神秘兮兮, 什麼大名、email、blog也沒留的人解答烘焙或是料理的疑問, 很多時後還來來回回的回答很多問題, 但是解答完了, 問的人永遠消失, 在我個人來說這樣有點冒失, 不經覺得有點浪費時間。

實際上我本來就不太愛花時間到處混部落格, 除了上少數我特別喜歡的, 或是因"日久生情"而結交的格友們的部落格外, 我是非常少到處晃的, 原因是我情願把時間花在研究/動手煮菜&烘焙, 再加上我最近的關鍵炎也越來越嚴重, 所以我盡量減少在網路上的時間。

Anyway, 講這麼多是說: 雖然我很樂意回答問題, 如果能夠幫忙解答也是我的榮幸, 但是我希望大家彼此尊重, 寫部落格的人們(當然包括我), 全部都已在免費分享自己的經驗了, 需要的只是一點點的尊重和禮貌。

謝謝～

之前就警告過很黑暗, 沒事不會大發善心的
Verano

PS. 我只是講話本來就很機車(oh no! did I just said that?！), 沒有生氣, 大家別誤會... 因為不想讓人覺得我莫名其妙地不回某些留言, 這樣有些失禮, 所以公告一下囉～
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熊熊想起今天是我在此渡過的第3個生日。
第3個生日, 終於做出個像樣的蛋糕了: The Concorde。 這個以巴黎Place de la Concorde命名的蛋糕, 由3層巧克力蛋白霜(chocolate meringue)與巧克力暮絲(chocolate mousse)組成, 是可以堪稱為現代法國甜點之父＊的Gaston Lenôtre接近四十年前的創作。

隨意裝飾的蛋糕, 任意散落的蛋白霜, 像我。


凌亂、黑暗、任性、執著, 也像我。


巧克力蛋白霜, 酥脆中有溫柔。


在盤上, 巧克力的色彩由淺至深, 巧克力的口感由棉至脆......




在嘴裡, 巧克力由固體轉液體, 至融化.......


一口巧克力暮絲, 一口蛋白霜, 都是法芙那(Valrhona)巧克力, 以不同口感呈現

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今天, "某超人氣格主"(點這裡)指控理論廚師, 說: "妳呀, 只做名廚名家菜啦" 。

哈哈哈哈哈... 當場笑倒認識理論廚師真面目的Mr.Lee。

因為比較接近事實真相的說法是: 理論廚師"只貼"名廚名家菜啦！

說真的, 除了去年那一整個月的想不開, 理論廚師連續30天實驗了名廚名家的菜(點這裡)以外, 平時的理論廚師只是愛談理論, 而家裡大多是吃非常平凡樸素的村姑菜餚, 目的為塞飽Mr.Lee, 真的。今晚的菜色就是個例子。

昨天我買了些豬絞肉要做鮮蝦雲吞的, 結果ㄌㄧㄝ, 被愛蝦狂Mr.Lee看到蝦！！
只好炒給他吃了, 蝦吃掉了哪來的鮮蝦雲吞？ 所以剩了絞肉。
Ok, 好, 這堆絞肉要煮什麼呢？

1. 可以煮這道世界無敵村姑的"洋蔥蒸豬肉"(點這裡)
2. 隨便再創個村姑料理

決定選#2, 隨便煮個村姑料理好了。
家裡後院有老爸幫我種的愛心蒜苗, 長得都要結蒜頭了我都沒去採, 當下差遣昨天把我的蝦吃光的Mr.Lee去給我拔一根回來。 翻了翻冰箱, 有芹菜。


太棒了, 乾脆來煮個湯, 於是...

今晚用來配紅燒排骨和蒜蓉波菜的肉丸湯...

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我前陣子忙呀忙, 忙到日夜顛倒, 自己吃飯有一餐沒一餐, 哪來的雅興下廚實驗新的料理或是甜點？ 別說實驗新菜, 連家常便飯時常都無閒準備, 所以Mr.Lee常常得出外覓食, 委屈他了, 也委屈了被冷落的廚房。

離開廚房的這段期間, 我很想念我的烤箱, 鍋鏟, 桿麵機, 還有其他好多好多的器具和香料們, 每當望見它們在廚房的角落耐心的生灰塵時, 我就等不及可以再度回到廚房悠閒做菜的時候。

現在終於忙完了, 廚房這才回復到從前飄香的日子, 皆大歡喜。

決定實驗牧師帽餃子: Agnolotti慶祝。



義大利人形容的牧師帽餃子, 是由兩片長方形包住一個鼓起的形狀, 我覺得如糖果般可愛。


照名廚 Thomas Keller 在"The French Laundry Cookbook"一書中的食譜烹調, 把Agnolotti搭配煎的酥脆的培根與以鼠尾草(Common Sage)調味的奶醬。


鼠尾草葉片的顏色是帶點灰藍的深綠色, 味道與顏色一樣奇特, 是種薄荷的清香, 帶點胡椒香和生澀的味道, 單獨吃味道過於濃重刺激, 然而卻很適合中和油膩感。 在此, 有的鼠尾草切得細碎與奶油和鮮奶油調成奶醬, 有的炸成脆片。 融入鼠尾草香的奶醬配上鹹酥的培根, 使得清香與油膩、濃密與酥脆恰大好處的中和； 而酥脆的鼠尾草葉片又正好襯托出餃子餡的甜, 又是一個酥脆與濃稠的結合。

與Keller食譜不同的地方在於我把大廚的甘薯泥餡換成Butternut Squash(又稱Butternut Pumpkin, 中翻油脫瓜或是油桃果南瓜)泥餡。 我認為Butternut Squash味道優於普通南瓜, 因為它的甜味比較多層次, 帶點堅果味, 味道剛好介於普通南瓜與甘藷之間, 在做成餡之前放到烤箱裡烘烤, 壓成泥後在放入鍋中煮掉水分, 甜味更為濃縮, 照Keller的調味方式料理, 非常美味, 就連拒吃南瓜的Mr.Lee都受到誘惑, 津津有味的吃起餃子。

一盤香噴噴的餃子, 沒有一個味道越界, 只有互相襯托與提升彼此的香味與口感, 好一個美味的平衡點。

Butternut Squash耀眼的橘紅色為白色的奶醬增色不少。
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Turbo愛箱子。

是的, 你會說: 貓咪都喜歡箱子, 這有什麼稀奇？
Oh~ No no no, 很少有像Turbo這樣狂戀箱子的貓, 真的。

V家有各式各樣的箱子, 它們全部都是Turbo的, 其他貓咪不可以進去, 包括沒事想跟Turbo搶箱子的客人＊, 不是Verano or Mr.Lee偏心, 這全是Turbo一貓的堅持, 什麼人也拿他沒辦法。

這天, V家又來了一只新箱子....

想當然, Turbo又搶先去佔領了










終於........





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