理論廚師 ● 西雅圖

延續昨天說的, 要多吸引亞裔男士來我這裡閒逛就要多做適合配白飯的菜, 所以今天再接再厲, 實驗醉雞。
第一次做醉雞, 照著澳洲大廚Teage Ezard的指示做, 沒想到還真的做出頗唬人的成品呢！



醉雞的肉好嫩, 根本就是恰大好處的熟度, 切開來的時候裡面的骨頭還帶點紅色,
重點是那個皮, 繃得緊緊的, 好像雞肉隨時會把皮撐破似的, 而且口感有如果凍般的爽口,
整隻雞從皮到骨頭都帶著極為清淡卻香純的酒香!

最棒的是, 要做這樣的醉雞理論很簡單:
1. 雞在煮之前要洗三溫暖
2. 雞要在酒汁裡煮半熟, 然後用酒汁的餘溫將雞"煮"熟
隔天就有一隻餐廳水準的醉雞了!

抱歉啦～ 這道沒有近拍, 因為雞皮疙瘩近照頗沒美感, 所以請大家用力的想像那有如果凍的雞皮, 如果想不出來的話, 就自己做一隻來吃就可以親身體驗了, 以下是我的食譜和做法:

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實驗了這麼多天, 上的菜大多是西洋食物, 雖然說Mr.Lee不以為意地吃得很開心, 連眼睛都會笑, 但是我知道要抓住華裔男人的胃還是要煮下飯的菜配上熱騰騰的白米飯。
所以啦, 今天的菜色是特別用來犒賞和吸引華裔男性讀者的: 青檸檬與椰香紅咖哩牡蠣



此為澳洲名廚 Teage Ezard的食譜, 出自"Lotus: Asian Flavors"
在此Ezard將牡蠣放入以椰漿(Coconut Cream)和棕糖(Palm Sugar)爆香, 以青檸檬葉(Kaffir Lime Leaf), 椰奶(Coconut Milk)以及萊母汁(Lime Juice)調味的紅咖哩中快速川燙, 隨後放回牡蠣殼, 再撒上紅辣椒絲, 新鮮薄荷葉, 泰國九層塔, 和香菜(Cilantro/Coriander), 另外還放點跟咖哩一起煮的新鮮椰肉...
這樣做出來的牡蠣剛剛好熟, 配上充滿青檸檬葉強烈柑橘香氣的辣醬和各式香草, 真是美味又下飯的菜呀！
10隻牡蠣兩人各吃了一大碗飯。

補註: 這裡的新鮮椰肉是把椰子敲開, 用湯匙把裡面的椰油/椰肉刮出來的, 在放牡蠣之前放到紅咖哩裡煮, 然後再跟牡蠣一起盛到牡蠣殼裡, 口感有點脆的椰肉和牡蠣很相配呢! ...繼續閱讀

每個人都有飲食上的怪癖, 我當然不例外, 而且多得很。
我所謂的怪癖指的是個人的矛盾的偏好, 並非在講挑食。 舉例來說, 我很愛檸檬皮或其他柑橘類皮的香氣, 又更愛用檸檬汁調味鹹味菜餚, 可是以檸檬為主角的甜點我就不吃。 所以說, 檸檬甜點像是檸檬慕絲, 檸檬蛋糕, 檸檬果凍, 檸檬糖果.... 等, 我一律不感興趣。 --這就是我的飲食怪僻。

雖然說我有這樣不食檸檬味甜點的怪癖, 在尋找適合父親節實驗的食譜時還是被Pierre Hermé取名為Faux Summer Pudding ("冒牌"的夏日布丁) 的甜點所魅惑。

據說Hermé有次到英國與一位當地的廚師供餐時愛上英國的傳統甜點: English Summer Pudding, 隨即創作了他自己的夏日布丁版本, 但是因為這個作品跟原來的夏日布丁差據甚大, 被他戲稱為 "Faux" Summer Pudding, 也就是 "冒牌的, 仿冒的, 或是假的" 夏日布丁。

原本的英國夏日布丁是把莓子類的水果以糖漿煮熟後, 盛入一個鋪滿隔夜舊麵包的模子, 放置隔夜讓麵包吸飽糖漿莓子釋放出來的水分後才將模子倒扣, 這樣水果就變成是包在一個麵包作成的模子裡面。基本上這是道糊糊黏黏又酸酸甜甜的甜點。

而Hermé的冒牌布丁呢? 也只有用到各式莓子和麵包這點和原版本相同, 實際上根本是個完全不同的甜點。他的布丁是以過過薄荷香草糖漿的莓子和檸檬優格慕絲為底, 圍上一圈烤過的奶油土司, 最後鋪上新鮮得會讓人垂涎的莓子。



不要說是看圖, 讀完Hermé的食譜我就被收服了。雖然說檸檬優格慕絲裡有檸檬奶油, 讓我一度對這道甜點心存懷疑, 但是當我偷嚐用Hermé的食譜做出檸檬奶油時, 我先前對檸檬味甜點的偏見在那一瞬間完全被顛覆!! 更不用說用這檸檬奶油加優格和鮮奶油做成的檸檬優格慕絲了, 我偷吃了一口, 震驚得說不出話來, 套句Lumi*的名言, 就是"銷魂"～


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"Bite Size: Elegant Recipes for Entertaining" by François Payard 書裡有張圖, 雪白的奶酪襯托著晶瑩替透的鮭魚卵, 看似如此的嬌嫩, 讓我連翻頁都變得格外小心。 Cauliflower Panna Cotta, Cauliflower Panna Cotta.. 我輕聲地念著, 腦袋同時不斷地想像 花菜+奶酪 是什麼樣的組合。

之後我每隔一陣子就會去翻翻這個食譜來欣賞, 卻始終無法想像它的味道。
數個月之後, 我訂的 Thomas Keller "The French Laundry Cookbook" 寄來, 結果Keller也有一個Cauliflower Panna Cotta食譜, 叫做 "Cauliflower Panna Cotta with Beluga Caviar"。 又是花菜奶酪, 這下我更好奇了。

同樣是奶酪, 我稱Keller的為豪華版, Payard的為貧民版。 因為前者的奶酪上多了一層牡蠣汁作成的膠凍, 又配上俄羅斯來的高貴Beluga Caviar; 後者的就是極具親和力的奶酪配鮭魚卵。

面對這樣的抉擇, 我最後選了Payard。 原因無他, 就是Beluga Caviar實在太"高貴"了, 可不是給我這個煮飯婆隨便拿來玩辦家家酒的東西。
於是今晚, 我吃著平民版的花菜奶酪配鮭魚卵, 試圖想像貴族版的華麗...



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好想睡喔～ 好想睡喔～～～～ 眼睛張不開來了啦!

Verano平時是個大夜貓子, 清晨一兩點不睡不稀奇, 可是有作業要交, 那個有事要做的念頭一起就會被瞌睡蟲攻擊, 作業越多越是早早想上床睡覺, 有作業的夜晚到10PM眼皮就張不開來了。

以Verano這樣一有作業生理時鐘就會自動往前調好幾個小時的人來說, 這七天來做實驗, 照相, 上blog寫報告, 簡直是天天在"熬夜"那~
今晚... 看來真的不行了, 大家就先看看照片, 口水等到我清醒點了再流給我看。



PS. 這幾天太少人來流口水了, 所以Verano沒有力氣熬夜...
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我不是網路上最會煮飯的人, 更不是網路上最會拍照的人, 可是我極有可能是對吃最執著的人。

自上次為了能夠吃到傳說中的麝香草莓而下定決心自己種植到今天為了做Pot de Crème, 因為沒有適合的容器而一口氣吃了6個義大利進口優格, 只為了那些罐子.... 我好像一直在破自己為食瘋狂的記錄。

Pot de Crème, 是布丁的一種, 法文"Pot"有"罐子"的意思, 這種布丁因為裝在有蓋子的甕狀小容器裡蒸烤而得其名。其做法和 Crème Brulée 與 Crème Caramel 相似, 但是口感更為濃密, 傳統口味是香草, 並且不加焦糖。

這裡實驗的食譜摘錄在法國當代名廚, Chef Alain Ducasse, 的 "Ducasse Flavors of France"一書中, 但是書中有另外說明這個茉莉花茶香味的"Petits Pots de Thé au Jasmin"食譜為名廚Alain Chapel所創。 與傳統做法不同的地方是他在牛奶液中加入茉莉花茶, 使得布丁在濃厚的奶香中帶著清新的花茶香, 然後在上桌時把它當Crème Brulée一樣的燒上一層糖衣。

其實我今天原本是一邊做一邊改食譜一邊抱著質疑的態度在做我的第一個Pot de Crème...


沒想到茉莉花香和焦糖如此的相配,
一口的棉密, 濃濃的茶香, 入口即溶的焦脆糖衣, 美極了!
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夏威夷菜受日本料理影響很深, 這從夏威夷著名的家常菜 "Poke" 中就可以看出來。
Poke, 是夏威夷話, 意旨"切"或是"切片", 是當地的醃生魚料理。 其做法是將生魚切丁, 然後將魚醃以醬料, 其中包括日本家常用調味料, 像是醬油和芝麻油等, 再加上當地人喜愛的辣味調味和香料。
我覺得這種做法很美味, 是另一種可以享受生魚的方式, 做法又簡單。

夏天吃Poke, 真是一種享受呢!


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我貪吃, 這點不是新聞, 但是大家有所不知, 我最愛吃的食物其實是平易近人的菜餚, 就像我媽媽做的菜。

並不是說我老媽煮的菜不好吃, 相反的, 她的好手藝在外面可是出了名的。 老媽煮的就是家常菜而已 -- 道道地地的客家家常菜, 用的材料通常也只有油, 鹽, 醬油, 蔥薑蒜, 紅蔥頭, 有時候高級點多一些九層塔等香草, 就這樣。她不太會煮客家菜以外的任何料理或是名稱華麗的佳肴 (啊, 千萬別讓她看我在外面這樣"黑白講"呀～), 外面賣的什麼味素, 蠔油, 梅醬, 鮑魚汁等人工調味料與醬汁是絕對不用。

可是呀, 老媽的菜簡單歸簡單, 來我家吃飯的飯票一直很搶手。每次我們家只要公佈要請客, 一定是只有多來的人, 可沒有人要錯過美食少來的, 而且吃過後會常常吵著要回來, 不然就是一群朋友起鬨要我媽請客。我老爸的口福很讓人羨慕 (當然, 我和Mr.Lee也都是受益人)。

你要是向老媽要食譜, 她一律傳授, 從不藏私, 可是聽完她的做法和食譜通常會很詫異其簡易度。我可以想像這樣吃驚的反應, 因為在這個什麼都過度修飾, 過度使用人造調味料的時代, 很多人已經無法想像或是早已遺忘只用油和鹽可以烹調出的美味。

可能是因為我從小吃老媽的自然派料理長大, 我總是覺得天然和新鮮的材料是不需要過度調味的, 添加人工調味更是會壞了大自然送給我們的天然美味。 料理, 就要對材料有所尊敬, 要珍惜材料本身的味道才對, 我想這就是老媽一直秉持的料理原則, 同時也是她的祕密武器吧。

總言而之, 這就是我喜歡自自然然的食物的原因。 今天的實驗也拿個我讀過最不矯作的烤雞食譜來做: chef Thomas Keller 最愛的烤雞。



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你要是24小時前問我今天的菜單, 我會說: 實驗4是怎麼煮好喝的白開水!!

事情是這樣的...

以三個簡單的實驗暖身後, 我想說, 嗯, 差不多可以來個比較有挑戰性的食譜了, 於是挑了這道"Clams Marinières with Soffritto"來做。嚴格說來, 這道菜並不困難, 說挑戰呢也只是因為它出自名廚之手, 食譜本身無須特殊技巧只是步驟很繁複而已。

我所謂的名廚並無他人, 他是米其林美食評鑑(Michelin Guide*)從去年度開始評論美國餐廳後, 在美國拿到最多星星的廚師: Chef Thomas Keller。
Keller踏上成名之路的過程是我最崇拜與尊敬的那一型。他青少年時期從在餐廳裡洗碗開始, 一路洗到為名廚賞識收為徒, 而後遠赴法國拜Guy Savoy等名師, 到今天在紐約市擁有摘了3顆米其林星星的 Per Se 與北加州灣區(Bay Area)同樣摘了3顆星的 French Laundry, 可以想見Keller從洗碗小弟出生至今投下了多少血汗。

決定好要做這道菜之後, 我昨天很快樂的去買了兩磅的蛤和各種香草, 回家就開始做準備工作。這道菜要的材料除了主角, 蛤, 之外有百里香(Thyme), 巴西里(Parsley), 蔥頭(Shallot), 白酒(Sauvignon Blanc), 奶油, 橄欖油, 鹽, 黑胡椒, 白胡椒, 然後是最重要的, 油封大蒜(Garlic Confit)與焦糖洋蔥番茄醬(Soffritto)。
你以為這樣就完了嗎? 另外, 旁邊配的麵包要法國拐杖麵包(Baguette), 蛋, 油封大蒜(Garlic Confit)和橄欖油。

Keller的書裡說Soffritto是西班牙和義大利菜裡常用到的調味醬, 其做法不出乎將洋蔥切細用文火煮到其中的糖分轉成焦糖(約二個小時), 在等洋蔥變成奇香無比的焦糖洋蔥時要做番茄泥, 也就是把番茄快速川燙過之後, 撥皮, 攪成泥, 然後加到那時已煮成黃金葡萄乾色的洋蔥裡一起煮, 煮到番茄中的水分全部釋出, 番茄與洋蔥開始在油中炸的地步。

Ok, 那只是其中一個材料, Soffritto, 我光是煮這樣就花了二個小時, 然後在最後五分鐘沒顧好爐子, 整鍋燒焦, 前工盡棄, 全部重新來過, 總共花了五個小時。那時真的很希望我實驗的是白開水。再來是Garlic Confit, 也就是將大蒜放入一只厚底鍋, 注入橄欖油, 將大蒜全部覆蓋住, 以文火慢慢將油加熱, 再讓油的溫度燜熟大蒜, 45分鐘。

再來是今天, 弄了老半天, 如圖:


一轉身, 整個廚房如戰場, 看來再大的中島也不夠我煮一道菜哪!
所幸今天沒有插曲, 順利的將蔥頭以橄欖油爆香, 放入百里香, 鹽, 蛤, 奶油, 白酒....
煮好時整個廚房香得不得了不說, 等到吃第一口蛤的時後才真的是嚐到美味了!!



所有的調味料緊緊地結合在一起, 卻沒有搶走蛤的風采, 原本味道強烈的大蒜, 經過油封的過程其性質已變得極為溫和羞卻, 而洋蔥已的嗆勁已轉為深成的甜美, 白酒的酒精早已揮發, 留下一片甘甜...

喔, 還有配角沒介紹到。
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我是麵食白癡, 真的。

麵團對我來說是種太神祕的生物, 有生命的, 同樣的麵粉和酵母, 能夠駕馭的人硬是能做出裡面鬆軟卻不失彈性, 耐細細品嚐, 越嚼越香, 外頭酥脆, 敲起來有低沈的中空聲響, 壓下去有最悅耳的碎裂聲的手工麵包(Artisan Bread), 摸不清麵團脾氣的人, 則只能擁有一個個沒個性的麵包。我自認為自己是個頗有自知之明的麵食白癡, 所以麵包我從來不碰。

但是今天, 我為了表現比賽精神, 實驗義大利佛卡下麵包(Focaccia), 誇出我的麵食第一步:



Focaccia理論上是很容易做的一種麵包, 可是為了小心起見, 這個Focaccia食譜我來回念了不知多少遍, 把家裡這種麵包的食譜都拿出來排排站, 左端詳右比較, 做後才鼓起勇氣做, 而且下午我還特地回娘家到老爸的花園裡採了一大把Rosemary, 做傳統迷迭香口味。



麵包出爐後, 照書中指示敲了兩下, 果真有低沈的中空聲響, 嘿, 有像喔!
頓時開心的不得了, 在等麵包涼的時候, 不耐煩的晃著腳丫子, 像等不及餅乾涼的孩子。
麵包切開後, 右手拿相機拍照, 左手已經偷偷的拿了一大快送到嘴裡啃了起來.. 迷迭香好香, 麵包皮鹹鹹脆脆的...

幾大塊麵包配茶下肚後, 今晚可以很滿意的去睡了。
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