理論廚師 ● 西雅圖

話說朋友Cowgirl小姐一個星期前來信, 說她家狂愛巧克力冰淇淋的老爺在7日後生日, 預算$XXX美元, 希望能跟我訂做一個巧克力冰淇淋蛋糕作為驚喜。

嗯... 當下我覺得這個提議非常有趣也很有挑戰性, 碰巧最近也另外有好幾個人在問可否跟我訂做蛋糕, 雖然說幫人設計和訂做蛋糕是我從來沒想過會做的事, 但因為最近連續被問, 讓我開始認真考慮起來。 這回Cowgirl這麼一提議, 我的腦海裡立刻浮現出一個美麗的蛋糕景象... (因為景象非常美, 連配樂都有呢！ 請大家用豎琴配樂想像... 對對, 就那麼夢幻, 讓我很心動恨不得立刻動手 )

就因為那個"幻想", 隔天我跟Cowgirl回覆說其實$XX美元我應該可以做一個圓弧形的Valrhona(法芙那)巧克力冰淇淋蛋糕: 用Valrhona巧克力冰淇淋搭配Valrhona巧克力榛果(Hazelnut)布朗尼(Brownie), 外層淋上Valrhona巧克力(對, 又是Valrhona)作成的巧克力醬。 沒想到Cowgirl很爽快地立刻答應, 商討一下細節後我開始興奮地著手於這個想像說很美好的蛋糕...

先來說說這個蛋糕在我腦海裡的美妙幻想中是什麼樣子好了:
它是優雅圓弧形, 外層純得發亮的黑巧克力醬有如絲綢般折射光芒的華麗, 蛋糕的底層為白色巧克力薄片圍繞, 頂層有一片優美的白色巧克力片不經意地斜倚著蛋糕的狐形...

所以, 成品真的有跟想像的一樣美嗎？

hmmm....
errrrrr................
aaaaaaa.................
吭？！

當然是沒有。
為什麼？ 說來話長, 簡單說就是蛋糕做到最後裝飾的步驟只有一個慘字可以形容！ 害我差點自暴自棄到想一頭撞爛蛋糕, 然後乾脆買一個送人家賠罪。

可是最後還是捨不得那珍貴的巧克力, 硬著頭皮把蛋糕在最後一秒趕出來了, 11:15am交貨, 我到10:00am還在家裡裝飾, 成品只有原先想像的75分吧。
嗯, 這果然是非常雙子會做的事, 眼高手低, 好高騖遠... 哎！
不過蛋糕終究是出爐了。

這就是花了老娘我整整 1 公斤(kilo) = 1000 克(gram) = 超過 2 英鎊(pound) 多種百分比的Valrhona巧克力冰淇淋蛋糕。



蛋糕完成時我給它取名叫"Chocolate Obsession"＊, 意旨"為巧克力神魂顛倒", 因為這個蛋糕口口是香濃巧克力味, 從裡到外完全使用巧克力中的極品Valrhona。 其中大部分是Valrhona的70%"Guanaja"黑巧克力, 但我覺得全用70%太單調, 所以在冰淇淋內融入了少許40%"Jivara Lactee"牛奶巧克力, 並且加入特製櫻桃果肉, 裝飾以Valrhona的"Ivoire"白巧克力作成的薄片 & 100% Cocoa Powder完成。





巧克力雖然多, 但是我有考慮到如何在其中取得一個平衡點, 因為我要的是巧克力的純和濃, 但不是膩, 所以巧克力除了使用不同百分比的去平衡香味和甜味外, 在溫度和口感上也有變化: 布朗尼的溼潤中帶有臻果的顆粒 + 冰淇淋中有巧克力碎片和以甜酒和肉桂浸漬的酸櫻桃果肉 + 巧克力醬的濃稠感 + 白巧克力的奶香, 溫度由涼轉冰至融化...
如果你是個巧克力狂的話, 這是巧克力天堂。

Cowgirl小姐特別吩咐要把蛋糕貼出來閃她在台灣的老妹, 既然要閃, 不如連同製作過程一起交代...

首先, 買了生的臻果來烘烤, 然後親手撥"皮"。
臻果撥殼皮法: 以350度F烘烤, 烤到聞到香味就是熟了, 取出, 放在毛巾中, 在隔著毛巾用力搓揉, 皮就會掉了。 皮搓不掉的再度回烤箱烤幾分鐘, 再搓, 皮真的搓不掉的臻果, 吃掉。



酸櫻桃(法文Griotte, 英文Morello Cherry), 使用"Port"這種甜酒+糖+檸檬汁+檸檬皮+錫蘭肉桂(Ceylon Cinnamon)煮成的糖漿浸漬隔夜, 讓櫻桃稀飽酒和香料的香氣, 這是我上次做Pierre Hermé黑森林蛋糕(點這裡)學來的招數。


使用Valrhona 70% "Guanaja"黑巧克力+臻果製作的臻果布朗尼(Hazelnut Brownie)...


這也是Pierre Hermé的食譜(在"Desserts by Pierre Herme"(點這裡)一書中), 我把核桃改成臻果, 蛋糕外酥內綿密, 還未入口已飄來70%巧克力&臻果的香濃, 多餘切下來的邊邊, 我的！


巧克力冰淇淋, 參考 Thomas Keller 的"Bouchon"(點這裡) 一書中的食譜, 其中的巧克力被我改成Valrhona 70% "Guanaja" 黑巧克力 + 40%"Jivara Lactee"牛奶巧克力。
這是要做冰淇淋的蛋奶醬(Crème anglaise) 與巧克力的結合...


冰淇淋中另外加入上述稀飽酒和香料香氣的酸櫻桃 + 黑巧克力碎片


冰淇淋 & 布朗尼依序放入圓弧形的模型中, 冷凍


冷凍蛋糕的時間做巧克力裝飾, 這是我第一次"temper"巧克力, 並且使用好姊妹Sandy送的西班牙進口大理石板(marble board)。
石板是過度寵我的Sandy去年送的聖誕禮物, 價格驚人不說, 她還里迢迢地從外州的William Sonoma把這個重得跟石頭一樣的石板(廢話, 它是石頭)給我扛來, 感動～～～～
石板果然不費Sandy的苦心, 材質非常好, 也沒有任何刮痕, 石料的顏色也很白皙, 很漂亮。
這次做蛋糕終於鼓起勇氣做巧克力裝飾, 用上Sandy送的愛心石板, 真開心。








最後製作巧克力醬。 理論上蛋糕等冰淇淋冷凍完成, 淋上巧克力醬, 再擺上巧克力片就好了, 沒想到眼看蛋糕即將完成, 卻在緊要關頭倒巧克力醬時失敗！！
在最後一個步驟失敗真的是（＊＆＊＆↑％↑％＄@....

而且這時已接近午夜, 隔日早晨交貨。
哇～～～～～～～ 隔天要交貨我的蛋糕竟然醜得不能見人！！
我當時真想捶心肝, 抓頭髮, 或是一頭撞上蛋糕呢, 要不是Valrhona巧克力這樣貴, 我又已做了超過10小時, 我真的想就此做罷。

這下怎麼辦？怎麼辦？
我想到清晨四點都想不出來, 只好隨便抹抹奶油, 然後逃避現實地睡覺去, 睡了一下, 早上七點繼續努力.......


好在最後勉強弄個能看得樣子出來, 雖然跟原先的美麗幻想有所差距 嗚～～





最後還是硬著頭皮拿去交貨, 連$$都不想收了, 反正是一整個自暴自棄模式, 結果人家Cowgirl寬宏大量, 不以為意, 付了$$還跟我說很好.... 感動~ (泣)

剛剛Cowgirl還寫信來說大家很喜歡那個蛋糕呢！正確用詞是 "大家讚不絕口" etc... (再泣... )

總之這次的蛋糕做了超過10小時, 用完整整1公斤上等Valrhona巧克力, 知道Valrhona行情的人應該很清楚這個蛋糕造價可觀, 再加上做壞後補救的煎熬和折磨, 其實這個"Chocolate Obsession"蛋糕應該取名為"老闆倒貼"蛋糕才對。

可是, 這蛋糕如果有讓Cowgirl的朋友和家人吃蛋糕吃得很開心的話, 對我來說就是最好的報酬了, 那幾個小時的煎熬變成很有意義的經驗, 也讓我再度領會很久以前悟出的一個道理:
就是去年刻在Turbo肚皮上的座右銘 "做人不能太囂張" (忘記的人點這裡)。

Note: 我給蛋糕取名"Chocolate Obsession"時, 其實Mr.Lee在一旁很有意見, 因為他很不識貨, 不吃巧克力, 我在做的時候他一直在一旁很擔心的問: "吃這麼多巧克力可以嗎？ 吃這麼多會不會太high? 會不會嚇到不敢再碰巧克力？" 另外他一直說這個蛋糕應該取名叫 "OD(Overdose) on Chocolate"才對。

最後, 感謝'Cowgirl小姐自願當我的第一隻實驗小白鼠, 訂下第一個蛋糕, 也讓我有這個榮幸幫她家老爺做生日蛋糕！



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原 "理論廚師的實驗廚房" 部落格於 2008年9月轉至Yam延續。

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Verano