理論廚師 ● 西雅圖

前幾天Mr.Lee的老弟從加州北上來看老哥和臭貓貓Turbo, 難得他們兄弟+愛貓相聚, 加上我們又邀請了我爸媽全家, 大家聚在一起到我們家烤肉以茲慶祝。 烤肉那天我準備了牛徘、雞肉沙拉、乳羊徘、和一堆有的沒的, 沒想到大家吃完牛排&沙拉已投降, 剩了一堆炭烤過的羊徘。

啊啊啊～～～ 簡直是糟蹋我的好料！ 怎麼會有羊徘剩下？ 已經烤過的肉, 我再愛吃烤肉都不如我對剩菜的痛恨, 這下子難道是要我連續吃3天用微波爐熱過的烤羊肉嗎？

隔日, 我是如何百般地不情願熱那些羊徘來吃。 當然, 我會委屈自己吃那種東西才有鬼, 羊徘當然只有第一餐吃好吃囉, 原本外面有炭香, 裡面鮮嫩多汁的羊徘, 第二餐還可以這麼好吃嗎？ 可是... 難道要丟掉這麼好的料嗎？ 還是要讓吃烤肉吃得再三噴鼻血的Mr.Lee吃呢？ 我在心裡再三的掙扎一番後, 想了想, 突然想到可以把這些羊徘變成...

這個:


我突然有這個靈感是因為煮燉肉時我一向會把肉先快速地用大火煎成金黃色, 這個動詞叫 "Sear", 別小看這個動作, 首先, 肉煎過後的香氣和味道比單單用水煮過的肉更多層次, 再來, 煎過肉的油香味加分, 這時若再加入洋蔥和大蒜等爆香, 煮出來的燉肉更是美味了。

既然煮燉肉都要把表面煎成金黃, 這些乳羊徘是用炭火快速把外層烤成金黃的, 其實肉徘中間還是挺生的, 和煎的道理相同, 而且炭烤過的還有炭香哩！ 想到此, 我在腦海裡又快速地清點這道燉肉要用到的食材, 碰巧這些我的冰箱和院子裡都有, 太好了, 隨即著手把剩菜變身成美味燉肉。

炭烤乳羊徘變身...

使用肉量: 1.5kg 帶骨乳羊。
可以使用乳羊其他部位, 例如羊腿肉(Leg of Lamb)和羊腱(Lamb Shrank)。
羊肉若在烹調前先用大蒜(Garlic)和迷迭香(Rosemary)醃至少2小時, 味道更加。

1. 把1顆洋蔥(Onion)切絲。目測, 取與洋蔥同體積的紅蘿蔔(Carrot)和西洋芹菜(Celery), 切丁。


2. 家裡剛好有Mr.Lee最討厭的馬鈴薯(Potato)。 Mr.Lee挑食歸他自己去挑食, 在這廚房挑食是不允許的, 所以取跟洋蔥同體積, 切小小丁。
看～ 如奶油般的馬鈴薯丁, 多麼可愛, 放入燉肉中燉煮可以使湯汁濃稠。


3. 到院子裡採集新鮮香草: 一搓百里香(Thyme)、一搓巴西里(Parsley)、2片土耳其桂葉(Turkish Bay Leaf, 植物本身叫Sweet Laurel) 　


2-3粒大蒜, 用刀背拍扁。



4. 在Le Creuset湯鍋中倒一兩大匙橄欖油(Olive Oil), 中火熱鍋&油。
Le Creuset French Oven


油熱了, 通常這時候把要燉煮的肉塊放入煎成金黃(Sear), 但在此的肉已炭烤過, 所以跳過這個步驟, 直接放入洋蔥炒成透明, 放入大蒜(Garlic)炒出香味, 但不要炒到大蒜上色, 倒入約半杯白葡萄酒(White Wine)煮2-3分鐘, 一邊用鍋鏟把鍋底刮一刮, 鬆落任何黏在鍋底的肉屑等渣渣。 在此因為沒有煎肉, 所以沒有渣渣, 但是平常燉肉有先Sear肉的話, 肉煎成金黃的過程鍋底難免會黏些肉屑。 加入酒除了有為菜肴提香的功能外, 可以幫助鍋中黏在鍋底的肉屑脫離, 這個動作叫做 "Deglaze"。 脫離鍋底的屑屑非常的香, 與酒一同留在鍋中, 是醬汁的一部份, 不要撈除。
注意: Deglaze不是非要用酒才行, 只要是液體皆可達到同樣效果, 換句話說, 使用高湯也可以。



5. 鍋中放入1000ml高湯 + 400ml 番茄汁(Tomato Sauce)。
使用雞肉高湯或是蔬菜高湯(Chicken Stock or Vegetable Stock)皆可, 罐頭或是自製高湯隨意, 但注意: 所謂"高湯"從來就不包括高湯塊, 所以拜託別那太誇張, 若要煮美食, 材料至少也講究些好嗎？

6. 湯中放入上述: 紅蘿蔔(Carrot)、芹菜(Celery)、百里香(Thyme)、巴西里(Parsley)、桂葉(Turkish Bay Leaf), 另外加入少許現磨黑胡椒(freshly ground Black Pepper)、1小匙匈牙利辣椒粉(Hungarian Paprika) 和 1/2小匙Cayenne辣椒粉(Cayenne Pepper)。
這個匈牙利辣椒粉可省略, 但我喜歡加了它的風味, 而Cayenne辣椒粉主要是增點辣味, 也是可以省略。


喔！ 我差點忘了迷迭香(Rosemary)。
7. 採一小搓迷迭香, 放入鍋中。 迷迭香有去除羊騷味的作用, 就算不在乎羊騷味的人, 迷迭香與羊肉是絕配, 所以加一點。


8. 把肉放入湯汁中, 湯汁要剛剛好要蓋過肉, 湯汁若不足, 可以再加一點點水或是高湯覆蓋。


9. 把湯汁煮到沸騰後, 火候轉小至湯汁表面剛剛好有波動, 蓋上鍋蓋, 燉煮至肉嫩爛即成, 約45-90分鐘, 依肉塊大小而定。

10. 裝盤, 隨意撒上新鮮巴西里和黑胡椒。






炭烤羊肉經過燉煮已脫胎換骨, 變成決然不同的一道菜, 唯一保留的是淡淡的炭燒味, 各式新鮮香草清新的香味和蔬菜的甜是味襯托而不是與羊肉的美味較勁, 番茄醬汁中帶一丁點一晃即逝的辣味, 一鍋爽口不油膩的滋味。

通常只有秋冬的寒意能夠喚起對燉肉的渴望, 但是那晚, 這一鍋色彩豔麗, 香氣十足, 又吸飽夏日香草氣息的燉肉, 在仲夏的傍晚, 讓我和Mr.Lee兩人吃得猶如在太陽下伸展枝葉的香草般滿足。

PS. 那..... 令Mr.Lee生厭的馬鈴薯呢？
我只知道, Mr.Lee在一盤接一盤的吃著燉肉, 以及快樂地品嚐湯汁之間從來沒停下來問候馬鈴薯。
倘若他看到這篇才發覺那鍋燉肉有馬鈴薯, 那也來不及了, 我相信馬鈴薯的渣渣已在太平洋的某個角落逍遙了...



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原 "理論廚師的實驗廚房" 部落格於 2008年9月轉至Yam延續。

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Verano