理論廚師的實驗廚房
A Theoretical Cook's Experimental Kitchen

誰說 "早起的鳥兒有蟲吃？" 這句話在我的實驗廚房裡從來沒實現過。

一來, 我不是個早起的人, 二來, 我這會氣死人的愛磨蹭個性, 無論事先多麼早以前計畫好的任何菜色, 等我慢慢摸完, 菜上桌, 天也黑了。 如果做的是麵包, 那就不只是天黑上菜了, 通常是三更半夜麵包才會出爐。 我第一次做 Naan(印度烤餅) 就是弄到清晨三四點... 還有一次被好幾個壞朋友說服做土司, 做到清晨五點就算了, 重點是失敗！！
當場氣絕...

會弄成那樣慘烈, 當然跟我是麵食白癡有關, 還好大部分的時候我頗有自知之明 --- 不碰麵食, 不然我看我不用旅行都會時差。

話雖這麼說, 我這人又很不幸地生為一個道道地地的雙子座, 換句話說就是行事連自己都無法預料, 常常突然間做出違反本性的事情, 像是怕蟲卻突然吃蟋蟀啦等, 所以說前天我突然間想做"Martha Stewart Living" 雜誌這個月刊登的法國麵包, 算是出乎意料卻很符合我個性的事。

等等, What? 法～國～麵～包？？ 脆皮的那種嗎？
沒錯, 正是。

麵食白癡面對這樣浩大的工程, 自然不能草率, 早早地從"前天"開始計畫(有事先計畫, 可見其慎重), 而所謂的計畫就是發麵種啦, 然後這樣那樣、圈圈又叉叉之後, 實驗廚房有史以來第一個脆皮法國麵包, 於今早清晨三點出爐！

低溫發酵的麵種, 加上用蒸汽烘烤, 出爐的麵包果真有脆皮呢！ 真是奇蹟。

我做的是脆皮的餐包, 剛出爐熱得燙手的麵包, 內軟外脆, 越嚼越香...

所以說在我家比較適用的話是 "晚睡的貓兒有麵包吃", 至於早起的鳥兒？他日請晚吧 。

麵團做法大致是這樣:

1. 低溫發麵種 12-15小時。

2. 食譜上說要將麵種與麵粉, 酵母, 和少許的水混合, 稍微發一下(20分鐘)之後揉開, 撒上一點海鹽之後把麵團不斷地拉開再對折, 約10分鐘。
--> 我的做法: 因為麵團的黏性非常的高會黏得整手, 所以我用Stand Mixer攪約五分鐘, 攪至麵團呈平滑的麵團

3. 將麵團放到抹了油的圓盆裡, 蓋上布, 發45分鐘。

4. 將麵團取出折三折, 再對折, 放回去繼續發成兩倍, 約75分鐘。

5. 將麵團分割成兩球, 再發20分鐘。

6. 將麵團壓開成長方形, 再折三折, 然後依想要做的麵包整型。

烘烤的方法是這樣:

1. 食譜上說: 烘烤的時後先預熱烤箱至500F, 烤箱的底層放鐵製煎鍋(Iron Skillet), 鍋裡注入熱水, 等麵包要入烤箱時, 溫度轉450F, 將麵團放置在石板上烘烤。
--> 我的做法: 因為家裡沒有烤麵包的石板又只有一個鐵鍋, 所以我的烤箱底層改用不鏽鋼煎鍋盛熱水製造水蒸汽, 麵包改用純鐵鑄造煎鍋(Cast Iron Skillet)烤, 把鐵鍋鋪上烘培紙(Parchment Paper), 理論上和石板的效果差不多。

讓麵食白癡第一次做法國麵包的食譜出自"Martha Stewart Living" 2008年一月刊。
為尊重他人著作權, 在此不轉貼他人的食譜, 請各位至他們的官方網站, 為方便大家, 我附上食譜連結:

法國麵包的 麵種 & 基本麵團 (Starter ﹠French Dough)
法國脆皮小餐包(French Rolls)
法國拐杖麵包(French Baguette)