理論廚師 ● 西雅圖

今年的聖誕節, Mr.Lee堅持不要禮物, 只要我做菜給他吃, 而且還規定要做"海鮮"餐。
在這裡混久的人都知道Mr.Lee的海鮮指的是干貝、蛤、蝦和螃蟹等好東西, 重點是魚除外 (打到這裡Verano忍不住又要翻白眼了)。

Anyway, 送給Mr.Lee的禮物就從干貝開始吧！

於是搬出法國名廚 Alain Ducasse＊ 的書, 翻到我一直很想實驗卻遲遲沒下手的 Sautéed Scallop with Cream of Lettuce。

說到這道菜, 我首度在Ducasse大廚的 "Ducasse Flavors of France" 一書中看到, 為照片上煎得微焦的干貝和鮮綠色的生菜泥給吸引著, 可惜書中只有形容這道佳肴的做法並沒有附上食譜, 讓我只有看圖留口水的份。 後來是在Ducasse與法國知名煮菜節目主持人Francoise Bernard共同著作的 "The Good Cuisine: 208 Recipes Easy and Inspired" 一書中才翻到食譜。 找到食譜後我非常興奮, 卻沒有勇氣動手, 深怕會把干貝煮壞掉, 要不是書上說準備時間30分鐘, 烹調時間10分鐘, 我大概永遠不會嘗試。

既然決定要做這道菜送給Mr.Lee做禮物, 我便一邊安慰自己一邊到市場去買我能夠找到最新鮮最肥美的干貝回家。


結果證明我的憂慮是正確的, 原本簡單的午餐, 書裡明明寫十分鐘可以搞定, 我笨手笨腳的弄了一個多小時才完成, 完成後廚房檯面上滴得一滴一滴的綠綠的醬汁...
好在空氣中充滿了迷人的奶油香, 而干貝入口的那一瞬間, 一切努力變得非常值得！


用奶油煎到微焦的巨大干貝, 干貝表面快速煎香, 干貝的中心介於生與熟的一線之間, 撒上鹽之花(Fleur de Sel)配上以雞湯和帶有臻果香的奶油調製成的生菜泥

干貝的鮮美配上生菜的清甜、不同層次的奶油香配上鹽之花優雅的鹹味...


生菜泥是用有臻果味的奶油調製的。

＊所謂臻果味的奶油(beurre noisette), 指的是把奶油加熱融化, 煮到顏色成臻果色, 奶油就真的有更深層的香味, 那樣的香味猶如加了奶油的烤臻果, 因得其名。



＊Alain Ducasse為當代法國名廚, 除了以廚藝聞名外, 為餐飲界少有的商業天才, 他所經營的餐廳加起來的米其琳星星(Michelin Stars)為數最多, 他分別在法、美、摩納哥三國擁有三顆星的餐廳。

我喜歡Ducasse的書, 難度非常的高, 程序極其複雜, 在一般家庭裡很難複製他的菜, 但是比起大部分名廚寫食譜書時為了讓讀者們可以在家裡複製他們的菜肴而誇張地簡化食譜, 我還更希望能夠一撇大廚們真正的食譜, 雖然那些菜我可能永遠做不出來, 但是專業廚房裡為求完美與至高美味的精神很令我驚嘆。

以Ducasse的書來說, 這本"The Good Cuisine: 208 Recipes Easy and Inspired"算是最平易近人的了。 書中Ducasse選了104道非專業人士比較容易上手的菜餚, 然後同樣的食材, 再由法國家庭煮婦最愛的煮菜節目主持人Francoise Bernard搭配104道大部分的人都可以上手的好菜。 我覺得這專業與家常菜的比照非常有趣, 各有春秋, 另外Ducasse在書裡也附上許多見解和理論。

< 香煎干貝與生菜醬 / Sauteé Scallop with Cream of Lettuce > Verano, 改編自 Alain Ducasse 的食譜

材料:

90g Unsalted Butter (無鹽奶油)
250cc Chicken Stock (雞湯)
1顆 Iceberg Lettuce (冰山生菜): 只使用最外層顏色較翠綠的葉片
10粒 Black Peppercorns(黑胡椒粒)
1小匙 Cornstarch(玉米粉)
50cc 水
500g, 約15-20個 Sea Scallop (新鮮的巨大干貝)
少許 Fleur de Sel (法國"鹽之花"海鹽)

用具:

煎鍋(Frying Pan)
湯鍋(Sauce Pan)
食物處理機(Food Processor)
打蛋器(Whisk)

做法:

1. 熱一只煎鍋(Frying Pan), 將約1/3的奶油放入, 加熱至奶油顏色呈臻果色, 馬上離火
2. 取一只湯鍋(Sauce Pan), 將雞湯放入煮至沸騰, 把生菜放入雞湯中快速川燙, 將生菜從雞湯中取出, 用冷水沖洗, 之後用食物處理機(Food Processor)將生菜絞成泥, 用濾網過濾
3. 燙過生菜的雞湯, 加入黑胡椒粒煮約5分鐘, 將黑胡椒粒過濾掉, 將玉米粉先加入水中融化, 倒入雞湯中
4. 臻果色奶油(步驟1)+過濾好的生菜泥+雞湯, 用打蛋器打至濃稠
5. 中火熱煎鍋, 鍋熱了後放入剩下的奶油加熱至發泡狀, 將干貝平放至鍋中, 煎至金黃色, 翻面, 再煎至金黃色。 一次不要煎超過5顆干貝。
6. 將生菜作成的醬汁放入盤中, 上面擺上干貝, 在每顆干貝上撒少許鹽之花海鹽




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原 "理論廚師的實驗廚房" 部落格於 2008年9月轉至Yam延續。

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Verano