理論廚師 ● 西雅圖

阿根廷菜在我心目中永遠有它特殊的地位。
在西雅圖溼冷的夜晚, 咳嗽又咳得厲害的時候, 我一心只想來碗熱呼呼的阿根廷式燉牛肉是最好的證明。

阿根廷菜很常以孜然(Cumin)、月桂葉(Bay Leaf)和煙薰紅椒調味(Smoked Paprika)調味, 而用這樣的組合燉牛肉更是香得不得了, 是一種很特殊, 會深深在腦海裡烙印下的香氣, 也正是我無法抵抗的味道...

　
肉在爐上燉著, 香味滿出燉鍋, 滿到廚房, 滿到屋裡的各個角落...
頓時覺得再也沒有比這更香、更讓我滿足的味道了。

< 阿根廷式茄汁燉牛肉 / Argentinian Beef Stew w/ Tomato Sauce > by Verano

材料: 約五人份

2磅 牛肉 - 我用油花很多的 Short Rib (可以用其他油脂多的部位代替): 切成 5 cm / 2 inch 丁塊 (cube)
1/2杯 麵粉(All-Purpose Flour)
2大匙 奶油(Butter)
2大匙 橄欖油(Olive Oil)
2杯 牛肉高湯/雞肉高湯/蔬菜高湯(Beef/Chicken/Vegetable Soup stock)
200cc 番茄醬汁(Tomato Sauce)
1顆 洋蔥(Onion): 任意切碎 (coursely chopped)
3根 紅蘿蔔 (Carrot): 切成入口大小 (cubed)
1/4磅 蘑菇/草菇 (Button Mushroom): 對切
1顆 青椒(Green Pepper): 切塊(diced)
適量 水
2片 土耳其月桂葉(Turkish Bay Leaf) or 1片 加州月桂葉
1/4小匙 孜然粉(grounded Cumin)
1/4小匙 煙薰紅椒(Smoked Paprika)
一小搓 乾燥巴西里(Parsley)
少許 鹽
少許 黑胡椒
做法:

1. 牛肉塊均勻地沾上薄薄一層麵粉, 拍掉多餘的
2. 大火熱湯鍋 (鍋子要材質厚重的燉鍋), 放入奶油&橄欖油, 油熱的時候, 放入牛肉, 快速將肉塊每面煎香後取出放置到一旁, 撒上一點鹽
3. 火候調到中火, 放洋蔥到煎牛肉的鍋裡炒香, 炒香後將裹牛肉剩下的麵粉一匙一匙慢慢的加入鍋中, 加每匙麵粉的間隔要先把先前的和鍋裡的油脂混合均勻, 麵粉要加到鍋裡的麵粉呈濃稠泥漿狀的麵粉糊, 並且無法再吸收更多麵粉時停止。
4. 邊攪拌鍋裡濃稠的麵粉糊邊慢慢加入高湯, 等麵粉糊融入湯裡後, 加入番茄醬汁+牛肉+紅蘿蔔+蘑菇+青椒, 然後加入足夠覆蓋住所以材料的水, 加入香料(月桂葉+孜然粉+煙薰紅椒+巴西里)
5. 將湯煮沸騰, 湯汁沸騰後將火候轉中小火, 蓋上鍋蓋慢慢的燉煮, 煮30分鐘候試鹹味, 然後加鹽調味, 之後再悶煮約一個小時至牛肉爛了即可。
6. 吃的時候可以加點黑胡椒調味, 另外可以燙些麵條一起吃。




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原 "理論廚師的實驗廚房" 部落格於 2008年9月轉至Yam延續。

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Verano