理論廚師 ● 西雅圖

我從來不知道自己可以這樣崇拜一鍋飯...
直到我們家的第一鍋Paella煮好, 發現自己忍不住一邊偷抓吸飽湯汁的滾燙米粒吃一邊試圖用黏呼呼的手指抓相機, 這才發現米飯也有讓我著迷的時候。



鮮蝦, 甘貝, 蛤, 烏賊, 大蒜, 洋蔥, 番茄, 我最愛的西班牙香腸(Chorizo), Paprika辣椒粉的特殊煙薰味, 淡淡的辣味, 所有我最愛的香氣與味道齊聚一鍋, 外加熱情的色彩... 紅黃綠, 配上橘黃色的米粒, 我的感官如何的為之魅惑呀!



Paella, 在西班牙Valencia地區方言指的是大平底鍋, 用這種平底鍋煮的飯叫做Paella, 飯的口味可以是雞肉或是海鮮等, 依喜好不同而做變化, 但是有一點我必須強調, 就是正宗的Paella一定要用Saffron, 也就是番紅花的花蕊, 調味, 少了那個味, 就請別叫它做"西班牙"飯。
Paella的特殊香氣和顏色是橘紅色Saffron為這道米飯所有的貢獻, 是番茄醬或是其他材料無法取代的, 但是因為Saffron依重量來算是世界上最昂貴的香料, 所以外頭冒牌的"西班牙"飯甚多, 很多人以為只要是大鍋炒飯加海鮮就可以稱之為西班牙海鮮飯。
另外一點西班牙飯的迷思就是以為飯是炒熟的, 其實Paella和義大利的Risotto不同, 不能翻炒, 所以它也不是炒飯。西班牙, 義大利, 大不同, 既然煮法不同, 調味也不同, Saffron之外, Paella必定有的材料是Valencia那邊產的米, 再來, 傳統西班牙味會放洋蔥, 番茄, 和煙薰Paprika辣椒粉。



今晚的Paella遵照 Chef Paul Gayler 的指示煮, 大廚特別吩咐:
1. 米不能洗, 大大影響口感, 因為Paella的米粒是要粒粒分明, 用水沖洗會洗去米天然的澱粉, 米變成會黏在一起, 無法達到粒粒分明和鬆散狀
2. 米不能翻炒, 會壓爛米粒的完好形狀

Verano這道Paella做法如下:

1. 將海鮮高湯(Seafood Stock or Fish Stock)加入一點大蒜, 1搓番紅花, 2片桂葉, 讓湯沸騰5分鐘。

2. 中火熱一只大平底鍋, 倒入橄欖油, 放入一些西班牙香腸(Chorizo, 有特殊香氣, 帶點辣味的香腸, 以大量煙薰Paprika辣椒粉調味的)炒香, 放入大蒜和洋蔥爆香, 放入1小匙Paprika辣椒粉, 隨後放入比較不容易熟的海鮮, 像是烏賊, 再放入番茄和甜椒(Bell Pepper), 稍微炒一下。

3. 之前的炒料無須取出, 將Valencia Paella Rice均勻的撒入鍋中, 直到鍋底鋪滿薄薄一層米(最多 2.5公分/1吋 ), 放入其他海鮮, 像是鮮蝦, 甘貝, 蛤等, 再撒上一搓番紅花(Saffron), 搖晃一下鍋子讓材料和米的分配均勻, 倒入剛好蓋住所有米粒 0.5inch / 1cm 的高湯, 用中火慢慢煮。
注意: 米粒絕對不可以翻炒, 也無須蓋鍋蓋, 只要不時的將鍋子前後搖晃讓材料動一動即可。

4. 要是湯汁在米粒煮熟之前眼看要燒乾了, 可倒入多一點點的湯汁, 但是不要一下子倒太多, 邊煮邊看情況加湯汁 (米快熟時就不要加太多湯汁了), 米快熟時可以把火候轉大一點, 這樣鍋底的米才會結鍋巴。另外米煮到半熟時可加入蔬菜, 如四季豆或是長豆。

5. 煮這道飯的時間依鍋子大小, 米量, 其它食材等而訂, 米粒要煮到剛剛好熟, 有彈性而且粒粒分明, 然後鍋底應該要有層鍋巴(西班牙當地方言稱之為"Soccarat")才是最完美的





Chef Paul Gayler 的原食譜收錄再 "The Cook's Book"

想想, 覺得這道飯真的很棒, 是個要求不多的一道菜, 只要 Saffron & 米 給它用力的敗下去, 煮的時候根本無技巧可言, 大家不防試試所謂的正宗西班牙飯?

note: 煮Paella, 鍋子的材質其實不如其大小來的重要, 只要是寬底的平底鍋就可以, 重點是米不能鋪得太厚一層(也許最多 1inch / 2-3cm), 要盡量接近鍋底才好
Verano用的鍋子是純鋼鐵鑄造的美式鐵鍋: Cast-Iron Pan/Skillet。這種鐵鍋是美國傳統, 從拓荒時期就是用這種鍋, 因為永遠用不壞, 很多家庭都有祖傳的Cast-Iron Pan, 可以炸, 烤, 煮, 燉, 和煎, 缺點是很沈重, 不然不失為一只好鍋, 是我煎牛排指定用鍋。


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Verano