理論廚師 ● 西雅圖

眼尖的人可能已經注意到我實驗了25道菜還沒煮過豬。 原因無他, 就是豬肉不是我喜愛的肉類, 再來是我討厭碰豬肉, 自從知道沒煮熟的豬肉吃了會有寄生蟲後, 我和豬肉之間的距離拉得更遠了。但是我也說過我不挑食, 吃東西倒底還是要看烹調法, 紅燒豬肉要是煮得好我還是吃, 客家梅乾扣肉很喜歡, 魯肉飯也是很棒..

前幾天讀到Teage Ezard的烤五花肉, 看起來很了不起的樣子, 因為他說在最理想的情況下, 這個五花肉要醃在泡滿香料的紹興酒裡七天七夜, 然後用先炸後烤的方式把豬皮作成脆皮！

讀到脆皮, 我就有精神了, 馬上衝去超市買一大塊的五花肉回家。
回家後, 倒了一整瓶的成年紹興, well, 書上其實是說要400cc....除此之外還有很多食材要量, 既然是煮亞洲食物, 又只是醃料, 誰有精神給他用美國人的量杯慢慢量呢? 量杯丟一邊, 乾脆豪爽一點把整瓶酒給他倒下去, 再倒入醬油, 酒汁裡加肉桂(Cinnamon), 小豆蔻籽(Cardamon), 大蒜, 生薑, 八角, 醃了三天兩夜..

今天把五花肉從冰箱取出, 擦乾酒汁後照書中指示以 350F / 176C 油溫, 將皮朝下入鍋, 油炸至皮有起泡的樣子, 取出, 瀝乾油並在豬皮上撒上一層薄鹽, 皮朝上的放入烤箱, 以 275F / 135C 慢火烤 1.5 個小時。
出爐時, 我迫不及待的試吃了豬皮, 真的有脆呢！當下非常開心。

可惜豬肉本身, 雖然不油膩, 但是肉質和肥肉的地方還是有點彈性, 我不知道是不是食譜本來就是這樣的口感呢? 還是烤之前我炸得不夠久的關係?
據我所知, 外國人不見得喜歡入口即化的豬肉口感。Ezard的原食譜是把烤五花肉配上青蘋果沙拉和焦糖辣椒吃, 所以很可能就是要吃切得薄薄的, 帶點彈性的烤豬肉口感? 當然, 我也很可能是豬肉炸得不夠久, 因為Ezard的食譜沒講清楚油炸的時候炸油是否要蓋住整塊肉...
嗯, 只好靠以後實驗來證實這點, 就今天的豬肉來說, 我後來將脆皮切下, 把豬肉放回烤箱再烤了三個小時, 才達到我比較滿意的口感, 然後就配脆豬皮吃囉!

實驗食譜出自 "Lotus: Asian Flavors"


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原 "理論廚師的實驗廚房" 部落格於 2008年9月轉至Yam延續。

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Verano