理論廚師 ● 西雅圖

做薯泥剩下兩顆Yukon Gold 馬鈴薯...
想了想, 決定再做一道以馬鈴薯當主角的菜, 那就做成我任何時候都愛喝的濃湯吧!

宜夏日颱風天冷飲, 又宜半夜不睡覺趕作業時熱飲的馬鈴薯香蒜濃湯。
利用馬鈴薯本身天然澱粉使之濃稠的湯, 很濃, 卻有會在碰到舌頭的一瞬間隨之化去的細緻...



聞, 香醇的香味, 嚐, 濃密又同時清爽的口感, 又因Verano在熱湯上加了冰涼鮮奶油的緣故, 於視覺, 是介於融與未融之間...

實驗Thomas Keller's "Bouchon"

Keller的食譜我很仔細地讀了很多遍, 斟酌了一下他的食材份量, 覺得馬鈴薯明明就是主角的 "Potato" Leek Soup馬鈴薯卻放得很少, 又看他使用雞湯, 我個人覺得冷飲的湯比較適合是全素的(Vegetarian), 所以做了自己的版本:

< Potato Leek Soup / 馬鈴薯香蔥濃湯 > by Verano

4大匙 無鹽奶油(Unsalted Butter)
3根 西洋生蒜(Leek: 粗大的生蒜, 一般都有至少 2cm/1in 粗, 味道和香氣較亞洲人用的蒜溫和): 切除深綠色的部份(留3片備用), 只要蒜白的地方, 切段 (1cm / 0.5in)
5顆 紅蔥頭(Shallot): 切碎
1/3顆 小顆的洋蔥: 切碎
1顆 大蒜(Garlic): 用刀背拍碎
1磅/0.5kg 馬鈴薯(Russet or Yukon Gold Potato, I prefer Yukon Gold): 削皮切丁(peeled and diced), 約 1cm / 0.5in 大小塊狀
1小匙 鹽
1quart / 1000cc 蔬菜高湯, 最好是有機的(Vegetable Stock, homemade or canned, preferably organic)
1 cup / 250cc 水
香草: 5根 百里香(Thyme), 2片 桂葉(Bay Leaf, preferably Greek), 10粒 全顆未磨的黑胡椒(Whole Black Peppercorn), 3片 生蒜深綠色的部份。全部香料用沙布包好(use a Cheesecloth to wrap up the aromatics)
4oz / 125cc 鮮奶油(Heavy Cream)
一點 蝦夷蔥(Chives)
optional:
2oz/ 50cc 鮮奶油(Heavy Cream, whipped till soft peak): 打發


做法:
1. 熱一只厚質地的湯鍋, 中火熱奶油, 放入(生蒜+紅蔥+洋蔥), 炒至透明, 加入大蒜, 略炒至蒜頭香出來, 放入馬鈴薯, 放鹽, 稍微再炒一下混合所有材料
2. 注入高湯+水, 放入香草, 煮至沸騰, 轉中小火, 蓋上鍋蓋, 煮至少45分鐘(可能需要1小時), 至馬鈴薯熟透變軟, 可以用輕易用湯匙壓碎為止
3. 熄火, 取出香料, 將湯放置15-20分鐘, 稍為冷卻後, 分兩次放入果汁機(Blender)打爛, 看到湯變得很濃稠沒有塊狀固體時, 再多打3分鐘, 這樣才會夠細緻
4. 食用前, 將濃湯放回爐子上, 一邊加熱一邊混合125cc 鮮奶油, 湯剛好要沸騰時拿離火源。熱飲: 立即裝盤, 撒上蝦夷蔥; 冷飲: 將鍋子放入冰水中快速冷卻, 冷卻後放冰箱冷藏
5. 裝盤後的湯, 可以放一匙冰冷的打發鮮奶油


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原 "理論廚師的實驗廚房" 部落格於 2008年9月轉至Yam延續。

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Verano