理論廚師 ● 西雅圖

前天逛農夫直營的蔬果店時看到很多新鮮又漂亮的馬鈴薯(Potato), 而且有我喜歡的, 表皮顏色呈淡黃色, 馬鈴薯味又香濃的Yukon Gold品種呢！當下腦海浮現用Yukon Gold作成的, 既蓬鬆綿密又香的馬鈴薯泥, 忍不住買了兩三磅回家。

說真的, 用馬鈴薯做的菜我沒有幾樣愛吃, 但是很喜歡馬鈴薯泥。
馬鈴薯泥, 相當簡單的家常菜, 是美國人最常吃的食物之一, 可是很神祕的, 很少人做得好吃, 也很少餐廳有認真在做。 有些家庭吃用粉末泡出來的速成"假"薯泥, 換成是我, 寧可不吃；另外很多家庭喜歡加酸奶油等亂七八糟的東西, 個人認為那反倒是糟蹋了馬鈴薯的天然香氣, 加了個酸味, 味道就是偏了；餐廳呢, 很多都是隨隨便便的做, 送上來的薯泥常常太乾。

講這麼多, 其實我自己從來沒嘗試做薯泥, 因為我總是在尋找那個完美的薯泥食譜...
今天在 Chef Thomas Keller 的 "Bouchon" 裡找到食譜, 材料很簡單, 就是馬鈴薯, 奶油, 鹽, 鮮奶油。 很好, 看起來就像是我會喜歡的, 做法也不難:
1. 把馬鈴薯放入鹽水煮到熟透, 瀝乾水分, 趁熱剝皮
2. 用溫度冰冷的奶油和仍舊溫熱的馬鈴薯同時壓爛
3. 將剛壓出來的薯泥放入鍋中用文火一邊加熱一邊攪拌
4. 上桌前再度用文火一邊攪拌加熱, 一邊混入溫熱的鮮奶油, 最後調鹹味
這樣就可以做出蓬鬆, 同時又溼潤細緻的薯泥了。


濃濃馬鈴薯香, 奶油和鮮奶油只是更加添增它的香氣與濃密, 這確實是我一直在找的薯泥呢！
(昨晚做薯泥做到照片還來不及拍就不支倒地的Verano, 醒來後發現甦醒的味蕾吃到的薯泥比昨晚更香, 更令人無可自拔呀～)

貓果然還是肥的比較識貨!



感想:

薯泥並非一道困難的菜, 但是我發現Keller的做法步步都得遵守。Keller交代馬鈴薯一定要趁熱和奶油壓爛才會完全的與奶油融合, 但是溫熱壓爛的馬鈴薯水分含量很高, 所以要放置在慢火上攪拌好使多餘的水分蒸發。這看似簡單的動作, 真的攪和起來卻會發現是很費力氣的, 又加上薯泥是很容易燒焦的食物, 要很有耐心的用文火慢慢加溫... 看來要嚐到好吃的薯泥還真的馬虎不得。
原來Keller食譜的祕訣在耐心, 認真, 和很強壯的肌肉！

還未加入鮮奶油的金黃色薯泥, 光是那顏色就夠令然垂涎了吧?


Yukon Gold Potato, 如奶油般的顏色和口感




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原 "理論廚師的實驗廚房" 部落格於 2008年9月轉至Yam延續。

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Verano