理論廚師 ● 西雅圖

每個人都有飲食上的怪癖, 我當然不例外, 而且多得很。
我所謂的怪癖指的是個人的矛盾的偏好, 並非在講挑食。 舉例來說, 我很愛檸檬皮或其他柑橘類皮的香氣, 又更愛用檸檬汁調味鹹味菜餚, 可是以檸檬為主角的甜點我就不吃。 所以說, 檸檬甜點像是檸檬慕絲, 檸檬蛋糕, 檸檬果凍, 檸檬糖果.... 等, 我一律不感興趣。 --這就是我的飲食怪僻。

雖然說我有這樣不食檸檬味甜點的怪癖, 在尋找適合父親節實驗的食譜時還是被Pierre Hermé取名為Faux Summer Pudding ("冒牌"的夏日布丁) 的甜點所魅惑。

據說Hermé有次到英國與一位當地的廚師供餐時愛上英國的傳統甜點: English Summer Pudding, 隨即創作了他自己的夏日布丁版本, 但是因為這個作品跟原來的夏日布丁差據甚大, 被他戲稱為 "Faux" Summer Pudding, 也就是 "冒牌的, 仿冒的, 或是假的" 夏日布丁。

原本的英國夏日布丁是把莓子類的水果以糖漿煮熟後, 盛入一個鋪滿隔夜舊麵包的模子, 放置隔夜讓麵包吸飽糖漿莓子釋放出來的水分後才將模子倒扣, 這樣水果就變成是包在一個麵包作成的模子裡面。基本上這是道糊糊黏黏又酸酸甜甜的甜點。

而Hermé的冒牌布丁呢? 也只有用到各式莓子和麵包這點和原版本相同, 實際上根本是個完全不同的甜點。他的布丁是以過過薄荷香草糖漿的莓子和檸檬優格慕絲為底, 圍上一圈烤過的奶油土司, 最後鋪上新鮮得會讓人垂涎的莓子。



不要說是看圖, 讀完Hermé的食譜我就被收服了。雖然說檸檬優格慕絲裡有檸檬奶油, 讓我一度對這道甜點心存懷疑, 但是當我偷嚐用Hermé的食譜做出檸檬奶油時, 我先前對檸檬味甜點的偏見在那一瞬間完全被顛覆!! 更不用說用這檸檬奶油加優格和鮮奶油做成的檸檬優格慕絲了, 我偷吃了一口, 震驚得說不出話來, 套句Lumi*的名言, 就是"銷魂"～

這個讓人銷魂的布丁本來要拿來祝各位已經當爸爸&快要當爸爸的爸爸們父親節快樂, 可是....
西雅圖的八月八日當天, 我從中午12:00PM就開始做這道甜點, 做到隔日清晨12:30AM才做到一半, 完成時已是清晨3:00了。 做完上來寫報告時都在打瞌睡, 邊打邊睡, 把Mr.Lee笑死, 他說: "怎麼跟寫學校報告是同一個樣子!"
天呀, 我在這邊受苦, 很努力的比賽他還笑我!

說到這, 忍不住要抱怨一下Hermé的邪惡食譜, 因為每個都看起來很好吃, 讓我總是躍躍欲試, 動手後馬上有上當的感覺。
像是這個食譜, 根本是三種甜點一體的東西, 不信的人請參考這個布丁大致的做法:

1. 首先, 將土司麵包塗上奶油, 放入烤箱烤到微焦黃。拿一個圈狀模型, 塗上奶油, 然後沿著模型的內側將烤好的麵包徘好。你別看這樣簡單的動作, 要將土司切得一模一樣大小並不容易。

2. 再來用水, 糖, 柳橙汁和香草(真正的Vanilla Pud喔, 不是香草精(Vanilla Extract)或是人工調味(Vanilla Flavoring))煮成糖漿, 糖漿煮好後要浸泡新鮮薄荷葉。 把水果放入糖漿1分鐘(這裡的水果不煮熟, 只是要過點糖漿而已)後撈出來, 填入徘好麵包的模型裡。



3. 做檸檬優格慕絲前要先製作檸檬奶油。檸檬奶油從刮檸檬皮(Lemon Zest)開始, 需要用3個檸檬的皮, 檸檬皮要和糖稍微加熱, 用手指柔搓把香味搓出, 打入蛋, 混合後打入4個檸檬的汁, 然後一邊隔水加熱一邊打, 打到檸檬醬汁濃稠時過濾, 這才慢慢的打入奶油。
這樣做出來的檸檬奶油, 它的酸和甜是一體的, 升華了, 檸檬的香氣勝過它的酸, 非常的細緻, 幾乎像在吃會融在舌尖上的絲綢。



4. 把吉利丁(Gelatin)加水加熱融化, 和優格與糖混合, 再打入檸檬奶油, 輕輕混合打發的鮮奶油, 倒入裝有莓子的模子裡。這個動作我清晨1AM做了兩遍, 因為我選擇的容器太深了, 以致於第一批慕絲份量不足, 只好重複同樣的動作, 等於做了兩份。

5. 將隔夜定型的慕絲從冰箱取出, 擺上混合莓子和水果。完成。



還好說這個假扮成布丁的莓子檸檬優格慕絲非常非常好吃!!
水果以兩種方式呈現, 在慕絲裡面的有淡淡的香草和薄荷香, 在慕絲上的則是夏日的酸甜滋味, 配上綿細的慕絲, 味道近似從小喝到大的養樂多*, 只是更香, 再咬上一口濃濃奶油味的土司...
Hermé的天分不只在於創造讓人味覺驚喜的甜點, 從此甜點可見, 不同口感的運用也是他的專長。
我說, 這樣的甜點, 再辛苦也是值得。

note:
1. Lumi是擁有兩隻美貓的 "夏漪冬色" 站長, 不知為什麼就是無法在文章裡連結她的網址, 我有連結她家, 要去她家坐的人請從那邊連過去。
2. 養樂多: 一種台灣小孩很愛的乳酸飲料
3. 食譜出自"Desserts by Pierre Herme"


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原 "理論廚師的實驗廚房" 部落格於 2008年9月轉至Yam延續。

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Verano