理論廚師的實驗廚房
A Theoretical Cook's Experimental Kitchen

我貪吃, 這點不是新聞, 但是大家有所不知, 我最愛吃的食物其實是平易近人的菜餚, 就像我媽媽做的菜。

並不是說我老媽煮的菜不好吃, 相反的, 她的好手藝在外面可是出了名的。 老媽煮的就是家常菜而已 -- 道道地地的客家家常菜, 用的材料通常也只有油, 鹽, 醬油, 蔥薑蒜, 紅蔥頭, 有時候高級點多一些九層塔等香草, 就這樣。她不太會煮客家菜以外的任何料理或是名稱華麗的佳肴 (啊, 千萬別讓她看我在外面這樣"黑白講"呀～), 外面賣的什麼味素, 蠔油, 梅醬, 鮑魚汁等人工調味料與醬汁是絕對不用。

可是呀, 老媽的菜簡單歸簡單, 來我家吃飯的飯票一直很搶手。每次我們家只要公佈要請客, 一定是只有多來的人, 可沒有人要錯過美食少來的, 而且吃過後會常常吵著要回來, 不然就是一群朋友起鬨要我媽請客。我老爸的口福很讓人羨慕 (當然, 我和Mr.Lee也都是受益人)。

你要是向老媽要食譜, 她一律傳授, 從不藏私, 可是聽完她的做法和食譜通常會很詫異其簡易度。我可以想像這樣吃驚的反應, 因為在這個什麼都過度修飾, 過度使用人造調味料的時代, 很多人已經無法想像或是早已遺忘只用油和鹽可以烹調出的美味。

可能是因為我從小吃老媽的自然派料理長大, 我總是覺得天然和新鮮的材料是不需要過度調味的, 添加人工調味更是會壞了大自然送給我們的天然美味。 料理, 就要對材料有所尊敬, 要珍惜材料本身的味道才對, 我想這就是老媽一直秉持的料理原則, 同時也是她的祕密武器吧。

總言而之, 這就是我喜歡自自然然的食物的原因。 今天的實驗也拿個我讀過最不矯作的烤雞食譜來做: chef Thomas Keller 最愛的烤雞。

Thomas Keller 最愛的烤雞, 做法再簡單不過:

1. 買一隻放養的全雞回家, 將雞沖洗乾淨(包括肚子裡)後, 用紙巾將裡外都擦乾, 然後裡外都均勻的撒滿粗鹽或是海鹽(Kosher Salt or Sea Salt), 用棉繩綁牢。不會的人請看影片(http://www.chow.com/stories/10322), 我今天也是第一次綁喔!

2. 預熱烤箱到 450F/230C, 將雞裝到烤盤裡, 放進烤箱烤到熟(約1小時, 但是依雞的大小而定), 顏色呈金黃。

3. 雞出爐時, 烤盤裡已填滿雞肉流出來的油脂和肉汁, 這時可以在這個滾燙的肉湯裡撒上一大把的百里香(Thyme), 然後把這個肉湯用湯匙澆在烤雞上, 最後撒上現磨的黑胡椒。
*重點: 這時要忍住想要衝上去開始大快朵頤的衝動, 因為雞肉要放置15分鐘才能切 (這樣才會收汁)。

看, 多麼簡單的食譜, 多麼少的材料, 半滴油都不用加, 直接用雞皮本身的油脂烤雞, 就只有鹽是一定要有的, 加了黑胡椒更棒, 加了百里香就是奢華版了。這樣烤出來的雞皮如紙張般的薄, 又脆, 細緻得好像一碰即碎的感覺, 裡面的肉則是鮮嫩多汁。 撒滿黑胡椒和百里香的烤雞帶點淡淡的辣味, 一口皮, 一口肉, 沾著肉汁吃, 美味極了, 第一口雞入口後, 我頓時明白為什麼Keller說這樣烤的雞是他個人的最愛。


今天實驗的Roast Chicken出自Thomas Keller的"Bouchon"