理論廚師 ● 西雅圖

這個像麻婆豆腐的東西是我幾年前在一個夜黑風高的夜晚很想吃麻婆豆腐時亂做的, 沒想到很香又下飯, 根本不用買豬絞肉, 更不用買加了一堆味精的麻婆豆腐調味包. 連我家隔壁的老外鄰居吃了都很喜歡.

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期盼已久的烤肉天, 在開始動手搬家前實行了, 可惜天公不做媒, 第一口烤肉還沒下肚那個警告性的轟隆聲已在遠邊響起, 隨後雨很不客氣的跟著落下.
要不是我有烤到想吃的烤蝦, 那還真的會很掃興了.

因為實在太喜歡萊母和香菜的搭配, 忍不住用來醃虎頭蝦, 還放了一點有煙薰味的Chipotle辣椒, 味道還真不錯...


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其實我對Pierre Hermé的認知也是最近的事. 時常閱讀和食物相關的各種書籍與報導的我每讀到法國甜點或是巴黎美食, 就一定免不了要讀到Hermé的大名, 好奇歸好奇, 卻也很難想像同樣是那幾樣甜點, 他一人如何能顛覆甜點界.


以我這個煮菜非常隨興的人而言, 要我一顆糖 一點麵粉的去測量材料是很痛苦的事, 再加上製作過程所須的精準度, 讓我如何百般的不情願動手烘培. 所以對於Hermé甜點的魔力還是直到我實驗他的"維也納巧克力奶油酥餅 (Viennese Chocolate Sablé)才深受感動.


那第一口餅乾入口時的震撼, 讓我經不起誘惑的路續地實驗了他其他的甜點, 結果真的是每次都為新發覺的美味感動萬分. 從此以後我變得像法國人一樣的崇拜, 迷戀, 與為他的甜點而風狂, 也隨之踏入這個揮灑汗水的不歸路.


講了這麼多, Pierre Hermé 到底是誰呢?


Hermé是家裡第四代的甜點師, 14歲時成為巴黎甜點首要人物Gaston Lenôtre的學徒, 然後在10年之內當上Fauchon的甜點總監(executive pastry chef), 而後被選為法國年度甜點師傅(France's Pastry Chef of the Year), 而且為史上最年青贏得此獎的人, 隨後又成為第一個接受法國文化與藝術榮譽爵位(Chevalier of Arts and Letters)榮譽頭銜的甜點師傅.


Hermé的手藝是眾所公認的出神入化, 他的特色是把傳統法國甜點做得毫無暇疵, 然後時常把一般人絕對不會搭配在一起的口味結合在一個新的甜點裡, 而其巧妙的搭配往往成為巴黎炙熱的話題, 因而被法國時尚(Vogue)雜誌喻為 the Picasso of French Pastry (法國甜點的畢卡索).


我最迷Hermé的地方是他的烘培哲學: 他的甜點裡放的每樣材料和裝飾一定有其存在的意義, 每樣材料的存在都為襯托彼此口感和美味.
雖然他的甜點可以說是所謂完美的甜點, 每道甜點都是感觀上的享宴, 在視覺和味覺上都是美麗至極, 他卻強調 "決對不做無謂的裝飾"
--他最討厭沒事在甜點上放沒有用的薄荷葉了! 除非那薄荷葉是真的用來讓提升美味...


還有一點讓我很欣賞的是他從不藏私. 他每發表一道新的甜點便會公開材料與做法, 而且還是很詳細的講解製作過程, 完全不怕人抄襲, 這樣大膽的作風似乎是賭定無人可勝過他的廚意.
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光是用眼睛吃了長長一排甜點都要吃飽了, 這才找到座位.


我必須承認, 在美麗的白色花束和搖曳的燭光下進餐, 氣氛是很浪漫的, 可是...

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欣賞完那個幾乎有哈雷路亞配樂的結婚蛋糕後...
在找到我們的座位前, 經過的巧克力雕像..

St. Regis 法國甜點師傅特地做的巧克力雕
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上次的加州行, 行程上重要的一個節目之一就是去參加這個連有"婚禮恐懼症(Wedding Phobia)"的我都差點動搖的: 集華麗,典雅和精緻的婚禮.
嗯, 當然, 就是心動也是要等我發到可以買兩輛法拉力(Ferrari)的話才可以考慮..


我認識很多夢想穿白紗和對自己的婚禮充滿粉色幢景的女孩們, 可是我對婚禮總是興趣缺缺.
說我憤世忌俗也好, 婚禮對我而言是個耍猴戲的活動, 不過就一群人大吃大喝一頓, 把新郎新娘品頭論足外加捉弄一翻不說, 三姑六婆還順便交換一下兩親家的八卦消息, 酒足飯飽後一哄而散的典禮.


儘管如此, 在Mr.Lee接到這個紅炸彈說要去一個在加州橘郡(Orange County)位於Monarch Beach的 St. Regis Resort 舉行的婚禮, 我馬上把婚禮恐懼症放一邊, 變得比誰都還興奮. 開玩笑, St. Regis, 一聽場地就知道是不可錯過的難得機會呀. 光是幻想著婚禮的食物就夠讓我這個貪吃鬼期待.


我們從三樓入舉行婚禮儀式的花園, 在窗口驚撇花園的景色...

這時Mr.Lee和我不約而同的驚呼..
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在這個 Oregon 的 middle-of-nowhere 城市也待了夠久, 九個月的鄉村生活夠使人發霉的了.

這下終於要搬回 Seattle, 真是讓人興奮. 久別的美麗山水, 久別的 Pike Place Market, 雖然對於 Seattle 冬季的烏雲和綿綿細雨仍舊不怎麼懷念, 不過那裡就是在冬天, 超市裡的蔬果也比這裡鄉下的豐富多了. 有了隨手可得的新鮮材料, 對我的實驗廚房來說那代表無限的可能.

法文 crème brûlée 照片面翻英文的意思是 burned cream, 也就是"燒焦的鮮奶油", 雖然是這樣叫, 這個甜點裡燒焦的卻是糖不是奶油.
這個早在幾世紀前在法國誕生, 隨後傳到英國的甜點, 而它所到之處都備受喜愛. 在美國這也是道最受歡迎的外來甜點之一, 幾乎每個想裝高級的餐廳都有賣.

Crème brûlée 是個再簡單不過的甜點, 只要糖, 蛋, 鮮奶油, 和香草精, 可是因為不知有多少人警告過我說很難做, 而且很多外面店裡都還賣作弊的 crème brûlée 粉, 就是只要加水或牛奶的那種東西, 把我嚇到不敢動手, 只好乖乖的付美金 $5-7 給餐廳吃...

於是, 我就這麼呆呆的被騙了不知多少年...

終於, 腦袋裡的燈泡突然在今天下午翻食譜時亮起: 讀了這麼多複雜的食譜講來講去做是在形容"蒸蛋"嘛!
不一會, 可愛的粉黃色"甜蒸蛋"就出爐了.

在乘涼中的"甜蒸蛋"


晚上後用噴槍燒了一層焦糖, 看著漂亮的糖衣, 心裡非常滿足, 在冰箱到餐桌的途中受到草莓的誘惑, 忍不住擺了一顆上去...




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我喜歡吃黏牙的: 麥芽糖, 麥芽花生糖, 龍鬚糖, 牛奶糖, 牛扎糖! 真是越黏越好吃的樣子.

其實有時候也不全是黏牙的口感, 這幾種會黏牙的糖, 我覺得味道比較多層次(complex flavor), 那是利用焦糖在不同溫度下會產生的不同甜味而做出的糖, 不會死甜, 越嚼越香...

可惜的是所有會黏牙的糖果我只會做牛奶糖, 這次實驗把Valrhona Lacté 41%牛奶巧克力加到牛奶糖裡做豪華的巧克力牛奶糖, 讓牛奶糖裡有很濃的巧克力香.

即使在牛奶糖早融化在嘴裡後, 巧克力香仍舊在舌間上逗留..



關於吃牛奶糖會黏牙此事... 吃牛奶糖是有祕訣的:
不要一放在嘴裡就咬, 那一定會卡在牙齒上的呀!
要先含在嘴裡, 舔舔它的香味, 等軟了要化了才用牙, 這樣就不會黏牙了.

Mitzi 用邪惡的眼神在偷瞧牛奶糖, 不曉得在打什麼主意?
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時間是1983年的今天, 我的四歲生日, 我第一個有記憶的生日. ...繼續閱讀