理論廚師 ● 西雅圖

我在日本餐廳用美金 $6 吃到, 好吃是好吃, 可是回家後發現可以用一包美金 $0.99 的金針菇複製....
只能說我下次不會再被騙了.

1. 一把金針菇 (100g) 放在鋁箔紙中間, 兩邊往中間折, 上下也往中間折, 留一個洞, 往裡面丟這些: 1/3 粒 (clove) 蒜頭, 半小匙醬油, 半湯匙奶油
2. 把鋁箔紙封起來, 用烤箱 350F/175C 烤十分鐘, 烤好時滴 1 滴香油



我喜歡淡淡的蒜味, 日式的菜蒜頭味不多, 要是很喜歡蒜頭的話可以將蒜頭切碎放入

我用八片杏仁脆片瓦片餅乾和李先生的同事換了三條河裡釣的鱒魚.

對我這個城市土包子來說河裡的魚真是得來不易, 很興奮地要做一種義大利海鮮雜燴魚湯,
結果超市不是沒有我要的海鮮, 就是賣臭掉的. 這時突然想到可以以媽媽的薑絲魚湯做變化:

<鱒魚鮮蝦湯 / trout & tiger prawn soup> by Verano

1. 將魚切塊, 用薑絲和水煮到魚肉剛好熟, 將最多肉的部位取出放在一旁, 撒上一點點的鹽在這些保留的魚肉上, 剩下的魚頭, 尾巴等用小火繼續熬約 30 分鐘.
2. 切蔥段, 放入魚湯, 煮 10 分鐘, 取出鍋裡所有的東西 (蔥段和魚頭, 尾巴等, 丟掉), 留下清湯
3. 加鹽到魚湯裡, 放九層塔 (basil)到魚湯裡, 放已撥殼和去腸泥的蝦數隻, 同時放入原先保留的魚肉, 蝦熟了就熄火, 上桌時撒點香菜

魚湯裡多加了不同的香料換換口味也不錯.



媽媽做的薑絲魚湯很簡單, 只有薑絲和魚, 但是那個香味卻是我對食物最早的記憶, 也是小時候最愛喝的.

上次做的 macaroon 雖然好吃但是太醜了, 所以我和好友兩個瘋婆子又做了一次實驗, 做了和上次一樣的Valrhona巧克力口味和香草口味的, 兩人做到半夜三點. 這回的成果好看多了, 泡泡還是在, 但是餅乾的表面比較平了.
嗯... 照這個進度只要再做個..... 100 次就可以像外面賣的嗎？



Macaron成功實驗(點這裡)
Pierre Hermé的Ispahan(點這裡)

我...

饞嘴, 所以喜歡吃 --甜的, 鹹的, 不分國籍。

好奇, 所以喜歡研究料理與烘焙 --同樣的食譜可以一翻再翻, 從每個材料的質感 ,香味和做法都一再生動地在腦海中勾勒出來, 有時候好像連香味到要聞到了。

多話, 所以開口閉口在講吃的 --所到之處話題必定不離開吃的。

荷包不夠大, 所以無法天天飛巴黎、東京、香港、台灣... --但是願意全力以赴的嘗試做美食。

懶, 所以下廚也是有點無奈 --但是卻很享受從中得到的樂趣。

真的很懶, 所以盡可能的提高我的美食投資報酬率 --也就是在最少的實驗內把料理或是烘焙做成功。

部落格開始, 我剛搬到很美國Oregon很鄉下的地方, 因為我寧可啃白麵包也不吃美國鄉下以番茄醬, 芥末醬, 烤肉醬, 美乃滋等調味為主的垃圾食物, 所以開始自己動手。

一切純屬一個意外卻美妙的開始。

幾年前有個客戶送我一束他家院子裡種的香豌豆花 (sweet pea), 嬌嫩的白色和不同深淺的粉紫花朵躲在翠綠的葉子和捲曲的細藤之間, 看起來好快樂的樣子.
花插到水裡, 往桌上一放, 頓時好香,好香, 甜得像蜜一樣的香味也在辦公室裡飄著....

sweet pea 是花的一種. 在超市看到的 sweet pea, 更正確的說應該叫 sugar snap, 會讓我聯想到香甜的花 (我才剛發現其實 sugar snap 不是 sweet pea 的豆夾, 兩樣是不同品種) 但是一直以為是廠商將普通的豌豆硬說成甜的, 加上不太愛吃豆類的我 (什麼長豆, 扁豆, 四季豆, 豌豆, 雪豆...對我來說都是次等蔬菜公民) 才不會去注意這個比較胖, 皮比較厚的豆夾, 直到今年春天才發覺 sugar snap 的魅力.

如其名 sugar snap 豆夾真的是甜的! 越新鮮越甜. 據說甜味隨著摘下的時間退掉.
甜甜的豆夾用點橄欖油素炒, 或是炒蝦仁, 或是炒雞丁 都很好吃
炒的時候要剛剛好熟就起鍋, 這樣咬下去的時候脆脆的豆夾會在齒間暴開, 裡面香甜味隨之散開...



< 甜/香豌豆 / Sugar Snap > by Verano

這裡是用橄欖油和一點大蒜炒雞丁, 淋上一匙醬油, 炒香, 撒幾匙熱水, 最後放入甜豌豆和紅蘿蔔快炒, 撒一點點鹽, 豌豆一好就起鍋.
不用味精, 也絕不加糖, 但是那個自然的甜味連我這個不喜歡豆子的人都迷上了.


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這家是看當地報紙 SF Gate 推薦去的, 雖然說是外國食評家推薦的, 但是有飲茶有道地喔
鳳爪和脆皮鴨非常好吃!
餐廳很乾淨, 透光, 服務也不錯 (以中國餐廳來說服務很好)

Ton Kiang
5821 Geary Blvd, San Francisco
415-386-8530

豆苗蝦餃



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上回開了上百公里到 San Francisco 去到這間日本餐聽: Kabuko , 吃了後念念不忘.
好姊妹們來訪, 當然得帶她們去吃好吃的, 自然又開上百里再訪.
這次為了搶席好位子, 我和好姊妹們三個饞鬼, 這次特地跳過中餐不吃餓著肚子在 4:30pm 就到 Kabuto 門口等開門.

除了上回吃的那些美食之外, 我們這次嚐識了新的幾道菜, 吃到三人差點翻過來喘氣, 從白天吃到天黑, 連老闆都出來和我們打招呼...

Spicy Tuna (鮪魚拌辣醬): 辣醬中有紫蘇葉, 添增不少清新, 好吃的不得了

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這個法國人多年來情有獨鍾的 macaroon 小圓夾心餅, 在台灣也流行有陣子了.
這個看起來不怎麼起眼的小餅乾, 雖然到處都是, 其實非常難做得對. 在法國, 一個甜點師傅的功力如何就看他做這個 macaroon.

理論上正確的 macaroon 的質感是:
外面一層皮是微微的脆和酥 (a thin crust with a slight crunch), 餅的中心是比較軟的質地 (soft and moist), 帶點黏黏的, 而中間的夾心則是更軟一些, 所以整個 macaroon 滿是驚喜.

一口咬下應該有對稱的口感和層層的口味, 每咀嚼一下 就有不同的味道在舌尖散開...

至於長相, 法國甜點師傅們一至認同的是小圓餅周圍要有一圈像小泡泡一樣的邊, 要是邊邊太光滑, 口感就不對了. 吃過 Fauchon, Ladureé... 等名店做的macaroon的人就知道, 他們做的一定有這圈小泡泡...

大概是我瘋瘋的好朋友這幾天在我家玩的緣故吧, 我們兩個瘋婆子半夜兩點不睡覺竟然決定挑戰對我來說是 Mission Impossible 的 Pierre Hermé's chocolate macaroon.
光是蛋白我們就打了三次失敗的, 到第四次才打到滿意的 meringue. 食譜要用 2.5 顆蛋的蛋白, 我們把家裡的蛋全打光了後, 可憐的李先生大半夜還被差遣出去買雞蛋....

全程實驗花了好多工夫, 每個舉動和動作都小心翼翼地遵照 Pierre Hermé 大師的指示做, 不得有絲毫的大意..

還好成果雖然沒有很漂亮 (因為缺了一個用具) 但是每個 macaroon邊緣上都有小泡泡, 口感也正是我們期望的, 而味道則是讓我們一屋子的女生愛不釋手, 還要每個人分配等量的餅乾才沒有打起來...

Hmmm~~ 餅乾是 杏仁 和 Valrhona 100% cocoa 的純香, 夾心是 Valrhona 41% Lacté 的香濃, 吃起來好像是 餅乾,牛扎糖, 和 巧克力餡的綜合體....



實驗的食譜取自"Chocolate Desserts by Pierre Herme" by Dorie Greenspan.
很抱歉在此不轉載這個食譜, 因為這個食譜的難度很高, 要成功一定得完全遵照 PH 的每個叮嚀, 原本的食譜是兩三頁長的英文解說, 要翻成中文很長, 而且會去實驗的朋友們也大概不多, 要是有興趣的話, 可以參照原來的食譜, 那樣可能比較好。

Macaron成功實驗(點這裡)
Pierre Hermé的Ispahan(點這裡)

"tuile"一字是法文瓦片的意思. 傳統上這種精緻的薄片餅乾在一出爐的時候就放在圓筒狀的物體上輕壓成彎彎的形狀, 像瓦片一樣, 因而得其名. 最常用來裝飾法式甜點或是配茶和咖啡吃.
這種餅乾口味很多, 食譜數不盡, 多到我一直猶豫不決要取哪個食譜實驗...
明天我最好的朋友和妹妹要大老遠地從西雅圖開車來鄉下看我, 為了給她們一個驚喜, 特地烤了一些, 沒想到竟然烤成功了!



當然得先拿幾片剛出爐的餅乾配杯蘋果茶慰勞自己囉 (我怎麼可能等得了明天?)



餅乾好薄好薄, 一口咬下有悅耳的脆脆響聲, 香草好香, 杏仁脆片更香!


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終於鼓起勇氣將買來好一陣子的 Valrhona Lacté 41% Cacao 拿來做實驗
簡直就是堅果精的我愛極了各種堅果, 更抗拒不了新鮮烘烤的杏仁片
現在完啦, 竟然讓我成功地把香香脆脆的杏仁脆片和 香濃的Valrhona牛奶巧克力結合....
而且還簡單到讓連做夢都會偷笑!




本來還想說要拿來送人, 但是吃了一個以後我已經改變主意了...
再一邊吃一邊考慮要不要在李先生回家前把這包獨吞好了..........

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