理論廚師 ● 西雅圖

真...是....的.... !! 跑了五家超市都沒有買到 ladyfinger 餅乾.

上星期買到 mascarpone (馬斯卡邦) 起士要做 tiramisu (提拉米蘇), 就是找不到 ladyfinger.
一氣之下決定自己做!

法國甜點很常用到 ladyfingers. 這種麵團可以擠呈不同形狀, 可以用來做蛋糕夾心層, 圈住蛋糕, 或是撕碎了放在水果甜點下面當做海綿吸水果汁液以保持甜點裡其他餅乾的酥脆, 不過質感都是類似海棉. 美國各地和台灣很多店裡賣的脆脆質感就不是真正法式的.

以往我會覺得很害怕這種用到發蛋白的食譜, 既然我這甜點白癡最近連最hard core的 macaroon都做了, 就沒什麼好怕的了. 沒想到成果很好, 李先生在餅乾出爐就吃掉 30 個, 而我也因此愛上這種很適合做茶點的餅乾, 配蜂蜜大吉嶺 (darjeeling) 紅茶真好....

像雞蛋糕似的香味, 細細棉棉的質感像極了戚風蛋糕,
不同的是有一曾薄薄的, 很細緻的糖粉皮, 很薄, 似有非有,
咬下去的一瞬間有那麼一點脆的口感在落到舌尖時隨即融化, 剩下的是一片雲



拿到食譜上比, 跟 PH 大師做的長得頗像兄妹

Mia 眼睛瞪大大的說: 餅乾什麼時候從書裡跑出來? 我怎麼沒看到?

<手指餅乾 / ladyfinger > from "Chocolate Desserts by Pierre Herme", by Dorie Greenspan

材料
6 large egg whites (蛋白): 室溫
156g granulated sugar (白沙糖)
5 large egg yolks (蛋黃)
270g all-purpose flour (中筋麵粉)
some confectioner's sugar (糖粉)
擠花袋 (pastry bag), 直徑 1 cm 擠花嘴 (plain pastry tip), parchment paper (買不到可以用烤食物用的矽膠軟墊: silicone mat), 打蛋器

1. 用非常非常乾淨的盆子和用具, 以最高速 (high speed) 打到蛋白呈粗粒泡沫狀, 這時一邊打一邊分次加入兩杯的白糖, 繼續打到蛋白呈銀白色, 尖端不會下垂 (stiff and non falling peaks)
2. 蛋黃和剩下的兩大匙白糖打到充分混合, 然後用橡皮刀分三四次將蛋黃溶液倒到打發的蛋白中, 邊倒要邊用橡皮刀輕輕的拌入, 盡量不要攪和
3. 蛋黃大略拌入後, 這時用篩網將麵粉篩入蛋白, 邊篩要邊用橡皮刀輕輕的拌入, 這時蛋白會塌掉一點是正常的, 但是不要過分攪拌
4. 將混合好的麵團放入擠花袋, 擠成 10cm 長, 2-3 cm 寬, 1 cm 厚 的長條, 撒上糖粉, 靜置 15 分鐘, 再撒一次糖粉.
5. 預熱烤箱到 450F/230C, 烤到餅乾一上色就買上取出 (依餅乾大小烤的時間會不同), 不要烤到深黃色, 取出後連底下墊的紙一起移到架子上放涼