漫遊五號草原

雖說這菜是自己在廚房裡亂搞出來，然而太陽底下無新鮮事，「撞菜」機率也是非常高的。因此，先就近翻閱手邊僅有的十數本食書，聊表責任。《本草綱目》有記載：「豆腐之法，始於漢淮南王劉安」，這是眾人皆知的常識。翻閱袁枚《隨園食單》的〈素菜單〉，扳指頭數一數，如果不包括腐皮和面筋，豆腐作法僅有 9 道。紀錄一些令袁大文客無限懷想、或口味特殊的官家食譜（甚至有康熙的御賜膳方），敘述梗概大略，很適合拿來神遊。嫩豆腐與煎炸豆腐通常分開入菜，不在同一盤裡攪和。他言簡意賅地寫著，「炒腐宜嫩，煨者宜老」，意思是炒豆腐要嫩、煨豆腐要老。其中最奇怪的指示是，豆腐要用開水滾去豆氣。為什麼要費事滾去豆香呢？實在不明白。

黃豆要渾圓飽滿、要非基因，要靠近清冽甘美的水泉之地，其實是做出香氣濃厚、好吃豆腐的基本條件。（例如大溪、深坑）。豆腐這東西，進入中華美食版圖內，已歷經二千年的沖刷，作法成千上百，以它為單食材，應該可開出一桌滿漢全席的豆腐宴。我們若按照美國出版食書愛用的文案寫法，編輯一本 Tofu Bible《豆腐聖經》，一定相當好玩。光是臭豆腐就能單獨成一章，替「白方」、「黑方」和「青方」（如宜蘭綠臭豆腐）舉行紅白大賽。發動網路票選最愛料理法：是先切後炸、還是先炸後切、或是炸後不切（在肚子中間挖洞，加入醬油、蒜泥、香油、辣椒與醋）。寧波蒸式、廣東炸法、烘烤、麻辣、悶燒，鬧熱滾滾。

我曾吃過同名「老皮嫩肉」的菜，但它是用雞蛋豆腐切成小方塊沾麵粉，炸至外皮酥脆、內裡軟玉溫香，灑上點椒鹽。或者下配料做出類似紅燒豆腐的料理，在一方金黃中，同時享受老韌與水嫩的雙重口感，共融於醬燒的鑊氣裡。

我的版本則是，融合家常紅燒豆腐+四川麻婆豆腐於一爐，甘鹹麻香。話說回來，我個人的餐廳經驗一點也不老饕，所以如果有人吃過做法跟我的一模一樣的，請大聲告訴我，我會去吃吃看：

１、準備一塊板豆腐，一塊嫩豆腐。板豆腐要老要香，切成 3 公方見方小塊狀。嫩豆腐最好嫩得像豆花，不切開。

２、2 枝份量的蔥花、3 瓣蒜末。

３、在小碗內先調好醬料：西螺純釀蔭醬油（2~3大匙），岡山辣豆板醬（依個人嗜辣度決定），少少的成都大紅袍花椒粉，義大利紅葡萄酒陳醋（2 大匙），冷壓芝麻油（1 小匙）。

４、起油鍋之前，用小火將鍋烘乾熱透，再多放油轉中火。油熱了（鏟些熱油將乾乾的鍋邊澆濕，這樣可減低沾鍋的機會），將板豆腐一塊塊沿著鍋缘滑入，之後就不要動它了。煎到微黃，再翻面，雙面皆黃時，開大火逼成金黃色，熄火鏟出。放置廚房紙巾上濾掉餘油。

５、鍋裡剩油盛入大碗，只留下約2湯匙量的油，重開中火，炒入蔥花蒜末聞到香味逸出，進調味醬料。微微汁稠醬濃時，倒入炸好的豆腐塊，嫩豆腐也整塊放入，在翻炒中讓嫩豆腐自然碎散。醬香四溢裡，熄火盛盤。噹噹噹噹完成了。

♡ TIPS：

豪華版的：可在炒蔥蒜之後、入醬料之前，加碎絞肉、香菇、黑木耳等一起拌炒。

清速版的：板豆腐不易買的話，可以用超市的冷藏豆腐（如義美料理豆腐與嫩豆腐各一盒）。醬料內容，改用壺底蔭瓜汁替代，以及一小撮乾香草（羅勒洋香菜等），會有意料之外的柳暗花明又一味的效果。

♡ 祝各位換膚順利！