漫遊五號草原

６月６日晚上七點。嬸婆送我六個肉粽、六個紅豆稉粽，是不是很巧？

她說：「噯，這幾粒粽子給你呷」。語帶恆常的瞇瞇笑意。

嬸婆雖已70幾歲了，依然極愛親手做應景食物，隨季節更迭，根深柢固的相信飲食要著時。春筍初露時，會做「乾式潤餅」。夏至，開始準備綑綁粽子所需南北貨。秋風起，有時做福州「客秋包」（年輕時向遠親學來的手藝，外皮以南瓜揉捻染色，似金黃水晶餃，裡餡富含時令菜蔬），有時做古早「毛月餅」。冬天來臨，往年或許會「挲圓仔」，但是近年每當氣溫一降，她就深居簡出，打聽之下，竟是因為心臟病，寒冷導致衰弱，無力搓湯圓了。前年底，80多歲的叔公下長途遊覽車時，因動作遲緩、司機不耐頻頻催促，而不慎跌倒。像玻璃娃娃般脆弱的老人，癱瘓一年後死去。從此，她也不愛做厚工的客秋包了。

接過手還摸得到微微溫度，應該是才「煠」好，起鍋不久的新粽。之所以說煠（ㄙㄚˋ。台語。「水煮」之意，也作「渫」，近國語「撒」音），實在因為嬸婆娘家是台南人，工法屬於南部傳統：

• • 先快炒一鍋瘦多肥少、6分熟的焦糖色五花肉，吹涼急速冷藏。
  • 糯米浸水一夜，加入新鮮紅蔥頭或蔥酥、醬油過炒。
  • 內餡料，各憑所好。至於粽口味，每家廚房都像是間秘密實驗室，婆媽科學家們在裡面調製出或多或少不同的配方。
  • 粽葉刷洗晾乾。肉粽用薰過的竹葉包裹，月桃葉替菜粽（花生粽）退火氣添香氣，冰鹼粽的皮是新鮮的翠竹葉。「最早的粽子用竹筒裝米，後來改用蘆葦包成六角形，所以叫「角黍」，＜唐魯孫談吃＞這樣寫著。再以白棉線或鹹草綁紮成串。
  • 粽型，一定要有菱有角，要密實，這是成敗的關鍵。
  • 最後入大鍋沒頂，水煮至少一小時。

這樣煮好的粽子，有條玲瓏腰線，隻隻剔透不軟爛，上好的南部粽咬起來雖不費力，卻Q口有彈性，連冷了都好吃。（如台南市西門路沙陶宮前的菜粽，限時限量，只賣早市）。與用料一心一意的湖州粽，講求熱吃的鬆軟糜爛，口感恰恰相反。（如台北市南門市場的南園）。

進門後，我迫不及待地剝開一隻咬囓起來，清香有滋味。非常自然的想念起媽媽包的粽子，在腦迴中搜尋「媽媽粽」的內餡記憶：除了入口即化的紅燒肉外，還有板栗、滷日本花菇、紅心鴨蛋黃、少許花生、蝦仁或干貝、櫻花蝦米等，均勻散布在炒過的糯米之間，每口都吃得到配料（似乎和台南劉家肉粽的「狀元粽」較接近）。嚐過的親友常一再聊到那滋味。

  有腰線的粽子

媽媽粽，在方圓十條街內會有點口碑，其實事出有因：她的工夫，部分是向現在台南頗為出名的「阿婆肉粽」的阿婆偷師的。以前阿婆並不叫阿婆，不知名也無名，只知道大家都喊她阿娥ㄚ。從外表判斷，約莫5、60歲。那時我家住南門路巷子裡，她在附近違建的鐵皮草寮，天天打著米漿，炊著賣不太出去的菜頭粿（蘿蔔糕），生活相當困儉。似乎是先生不太顧家，僅靠她微薄的收入過活。阿娥ㄚ做過我童年玩伴小蘭的保姆，她拿扁扁的鋁湯匙餵才幾個月大的她喝煮熟的熱米漿。因此，除了老鼠蟑螂蚊蠅之外，我們這些有的才入學、有的還沒有的小動物們，就尾隨著小姐頭小蘭的後頭，常在那竄進竄出的玩。



有時媽媽看不過去，會買些粿回家。無奈那些菜頭粿，既缺蘿蔔絲和紅蔥頭的清香、也乏米的自然甜味，甚至有久置風乾的裂痕，顯示米水的比例不對勁，我和弟弟都拒絕捧場。長此以往，有一天媽媽終於按耐不住，直率的跟她說：「別再炊粿啦，冇人要吃。我看還是綁粽好，你綁的粽不歹吃，現在的人較貧惰，懶得綁粽。你若賣比別人較俗、料較多，按捏一定有生意啦。我就一定會常尬你買。」其他串門子的歐巴桑也七嘴八舌的，或抬槓或附和。



阿婆開始賣起粽子，原本慘澹經營一段時日，漸漸地卻暢旺了起來。多年後，那整片警察宿舍區限期改建。她在另一個鄰居陳媽媽的「指導」下，怪手前來強力拆除違建的那天，在旁觀的人群中，猛烈做出與草寮與粽子同歸於盡的拼搏態勢。同時請託市議員陳情，終於最後買下現址土地，自建５樓透天厝，從此安心經營生計，變身為富婆。



當然，這只是母親單面的口述歷史，阿婆未必肯認帳。所謂的阿婆肉粽，「不過是」20年左右的歷史，於動輒百年起跳的府城，還算年輕品牌呢。但這故事隱喻著，一個精緻美食的遙遠起源，總是來自巷弄里內的庶民能量；也濃縮所有老店第一代的共相。這樣一個靠小吃食而發家的故事，也確實幫眾人完成某種「台灣夢」，至少是台南式的。

縱使媽媽粽如此精采，爸爸卻不歡喜油膩，寧可去買單純的鹼粽，或是江米粽（白粽）沾粗白砂糖吃，咬在齒間卡茲卡茲的沙沙響。小時候我不習慣鹼的強烈氣味，長大後才了解可能是化學鹼的緣故。如果用燃燒後的稻禾或草灰末做出的「稉」粽，味道柔和許多，吃完還殘餘一點草本的喉韻。

「味覺」的養成是日積月累的結果，更是身體記憶的一部份。雖然與「個別╱體性」有關，但是除了個人好惡之外，家庭、經濟環境，成長經驗，甚至族群背景...都是型塑味覺私地圖的可能，路徑往往埋伏在日常的無意識層內（*）。所謂「好吃」的標準，在這世界上或許有八百萬種以上不同的說法喔，有時候簡直就像海邊的浮筒一樣，隨潮汐搖擺不定。然而在台南，整個城市彷彿約定好似的，米糕例必配四神湯、碗粿配浮水魚羹、吃粽最好來碗味噌湯、辦桌喜筵要打滷麵......。其中暗藏的宛如時光膠囊般的文化符碼，或許也是類似的擠壓過程。既然如此，就啟砂鍋煮些味噌湯吧。

孩子上北求學成了離巢鳥，媽媽包粽的間距也愈拉愈長。怕她累到，年齡越大我就越勸她不要自苦了，台南好吃的粽子多得是，一年四季買得到。幾天前打電話來，對話中她三不五時的抱歉著：「不好意思啊，今年沒法挪出時間包粽子......備料實在費事......現在人怕胖，吃也吃不了幾隻......物價也貴，划不來......所以，我叫水果行寄了一箱水蜜桃給你......不好意思啊」。我心想搞什麼嘛，該道歉的人應該是我吧，沒能把媽媽的手藝學會承接下來，好像是被過度寵溺的我們世代的集體現象。未來一代，他們的味覺私地圖中，或許將不再存在「媽媽包的粽子」這種東西喲。這就是為什麼，昨天簽收下黑貓宅急便的生鮮快遞，當我揭開滿滿一箱鮮紅欲滴的加州水蜜桃時，竟然感到悵惘若失了。

＊註：參考陳玉葴，〈台菜、客食、小吃：新飲食版圖與國體化的味覺〉，2007文化研究會議。