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隨著科技發達，媒體、便捷交通工具與聯絡媒介的開發，地方與地方，甚至是國與國之間的往來變得愈發便利與密切，料理這東西倒也跟著無國界了起來。有些地方料理傳到了海外，經過當地人的改良，成了當地的代表菜色。也有些我們一直以來自以為是本地菜色的，溯本歸源可能便會發現它們另有來頭；另一方面，倒也是有些菜色保留了它們原始的風味，例如外國廚師到訪，留下技術，或是像當年日本據台時期留下的日系料理，有些原汁原味地保留了道地日本味，有一些，則是幾經台化後，成了反而更像另一種型式的台灣料理的台式日本料理。在交通便利的現在，更有廚師遠赴海外求藝，才讓我們在台北街頭也能拿著新台幣吃到道地海外料理。


滿街林立法國、日本、美式、泰緬、越南等餐館早已不是新鮮事，即使不見得家家道地，倒也總算是有個歸屬。

到了另一個時代，所謂的『無國籍料理』如雨後春筍般出現，轉眼間那些日本料理店，開始端出有法式風格的日本菜色，可麗餅有咖哩雞口味，法式冷盤上有泰式涼拌青木瓜，青辣椒鯷魚，麻婆豆腐義大利麵，章魚燒披薩.....等等。少數風味絕佳，多數不倫不類，但法國骨日本皮之類的不入流倒是相同。這些餐館賣的是新鮮感，但新鮮感有賞味期，當顧客好奇心一消逝，這些店家多半跟著倒閉或轉型。


比起這些無國籍料理更令人感冒的，則是那些打著創意法國料理或日本料理名號，行的卻是無國籍料理之實的餐館。即作不好道地法國料理，連加入的創意都是抄襲來的，當然也就不會道地到哪去。每當打著想吃法國料理的心態走入這些店家時，卻總是在吃下第一口便在腦海裡響起『這不是法國料理』的吶喊聲。也許吧，它們是美味，但絕不是法國料理。至於在夜市口吃到那些捏成圓球狀，醋飯紮實到足以稱為飯團，並塗著醬油膏的握壽司，也絕對稱不上是日本料理。經過數十個年頭演化，我甚至覺得稱它為道地台灣料理都不為過了。


我從來不是個守舊的人，對於這些所謂無國籍料理之所以感冒，實在是因為這些料理過於本我，卻又不夠本我，無法令人感受到廚師的心意，要不是賣弄技巧，便是嘩眾取寵。當然，如果將料理本身視為一種創作，創作本身就是本我的，但在實踐本我之前，還是有所謂的基本功得作。例如美術一詞，便是得先達成了術，才能發揮本我的美，縱有天才存在，還是有基本功得磨，沒有一個畫家不是從素描練起的。至於心九十，筆五十的寫手，也稱不上是夠格的文人。


在料理國界上，我所能見到最本我的，便屬法國人。在法國人眼中廚師有如明星般的存在，他們並不存在著向顧客傳達的心意，他們要傳達的是技藝，顧客交由順練有素的外場人員，而廚師向自己的作品負責，像孤獨的創作者。顧客們瘋狂似地崇拜擁有米其林三星的廚師，爭相排隊品嚐，讚揚廚師手藝，有三顆星的保證，便是美味的保證。


日本料理人倒是多了份對客人的心意。料理檯前的長型座位、與食客間的溝通，最顯而易見的反差則是對待食材的態度。有人說：日本料理吃的是食材的原味，法國料理則是吃醬汁。在日本料理裡，食材永遠是最重要的主角，料理人的工作，是以熟練的手法引出食材最傲人的原味；而法國料理，則是相反地以醬汁為主角，表達廚師高超的技藝，所以又有人說：醬汁是法國料理的生命。相較之下，日本料理人像是極欲表達心意，意圖感動人心的作家，法國人則是孤傲創作，站在高處享受掌聲的藝術大師。無論是哪一種，都有他們堅持的心意存在。


其實，以醬汁為主角的這類法國料理倒也從四五零年代左右起有了改變，正因為有著所謂的『新料理革命』，起先是為了健康，進而有人提暢從醬汁中拯救食材。但仍有多數守舊人士認為以醬汁為主體才算是正統的法國料理，就連提暢這革命的paul bocusse在新料理革命後，都又做回了傳統料理。不過這革命所留下的概念，可是至今仍影響深重，所以新法國料理也能算得上是名正言順的法國料理。因為它有著深厚的道地法國料理作為支撐基礎。


再次反觀國內風行的無國籍料理，正因為少了這項基礎，除了畫蛇添外，更有畫虎不成反類犬的尷尬糗態。廚師們自以為有了點異國料理知識，便在根基未打穩前拼了命地想加入自己的特色，最後只有了新鮮感，卻失了道地。在我很喜歡的一部漫畫《大使閣下的料理人》一書中，有一句深深振憾我的對白：『只要有才能，就能作出道地的法國菜，但要成為道地的法國廚師，需要的卻不只是才能。而是持續反覆去作傳統食譜，長時間去作，作到昏倒為止。不要追求道地的法國料理，應該以成為真正的法國廚師為目標！如果你是真正的法國料理廚師，就算只是打一顆生雞蛋在白飯上，也算是道地的法國料理。』這與我們常說的『飽讀詩書，出口成章。』其實有著異曲同功之妙。（又或者，像我長得這麼帥，連放的屁都是香的.................逃）


料理是很纖細的東西，哪怕是再豪邁的料理都會受許多外在因素影響，一如室溫、氣候或調理空間濕度等。拿最好比喻的咖啡來說，一杯使用相同咖啡豆的虹吸式咖啡，由不同人來煮，都會煮出不同的風格，攪拌的次數、力道、方向等等都會造成這杯咖啡在口感及口味上的微妙不同，簡單的說，就是這杯咖啡會反映出烹調者的個性與當時的心境。哪怕是最簡單的濾泡式咖啡，水壺拿的高度不同都會影響到咖啡的味道。


除了上述這些條件外，即使廚師擁有著克服一切烹調環境的技術，還有什麼能夠影響食物的味道呢？是顧客，顧客的心情、身體狀況乃至飽腹程度或上一餐吃了什麼，當然最重要的還是顧客的喜好，這些都是構成這道料理是否成功的關鍵，而要作到滿足這些，就要看廚師對客人的心意。再好的咖啡，倒在瓷杯及鋼杯中，口感就是不同，倒在瓷杯裡的咖啡口感圓潤，而倒在鋼杯的則較為銳利，同理可用於烹煮器具上，對於喜好品味咖啡原味者，使用虹吸式，對於熱中拿鐵或歐蕾等的顧客，則使用鋼製摩卡壺，這也是種心意的表現。


米其林三星級餐廳的料理對某些人而言也許不是最佳料理，但廚師將心意灌注於自己的技藝，滿足了多數人，於是讓自己登上了頂點接受掌聲；日本料理人則是站在距離客人最近的料理檯內，詢問、觀察顧客，將心意藉由食材傳達予顧客；傳達了人情味的台灣菜，則是傳達了廚師的親切與溫情。你看！不管上哪吃飯都有人問你要不要辣，口味是否要重點不是嗎？


料理總是一種針對人的創作，無論要表達的是熱情、執念、感動或是好強，總是需要心意，而表達心意的橋樑便是技能的基礎，若技能基礎不足，也得有強烈的情感投入，就像母親想為遊子作上一桌好菜，剛學作菜的新婚妻子，盯著食譜為丈夫洗手作羹湯。到頭來我反對的根本不是異國料理，而是那些作不出道地，便想以無國籍魚目渾珠，即缺乏心意，又失了情感，充其量只是想賣弄技巧卻又技巧不足，打腫臉充胖子的無哩頭廚師們。


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我曾經在一些試菜，或是跑錯餐廳的場合裡，一口氣吃了一整套莫名其妙的套餐，日式本質，泰式調味，佐上法國醬汁加擺盤，一道道分開來吃也許都算是不錯的單盤小品，但連結在一起吃整個套餐就很可怕了，上一道菜到下一道菜之間的味覺混淆很可怕。接著最後又來上了一道更莫名其妙的香檳凍，直接就將我從地下十七層打下了十八層。


但又能怎樣呢？即然端上來的十道菜都可以風格各異成這副德性了，那很重要的甜點選什麼都不對，也就無可厚非了吧？就連佐餐的酒都是一個困難，總不能開上十瓶酒吧。這感覺就像吃台式快炒時有人拿出了波爾多紅酒一般令人無言。這也就是我為何主張就算創意，就算無國籍也至少得有個根基，太天馬行空有時可會讓人飛到可怕的荒島去的。