江戶‧東京

眾所周知，日本料理以魚貝海鮮見長，手法繁多。但為甚麼獸肉方面卻貧乏單調，不是漬醬生吃，就是汆燙或燒烤熟食？其實，日本人從明治維新才開始公開吃牛肉。自七世紀以來，不但忌吃牛肉，就連四隻腳的羊馬豬、兩隻腳的雞，都在禁食之內，等於處在「半素食禁慾」狀態長達一千多年。 觀看日本時代劇，戲中武士集團勇猛剽悍，卻絕無可能目睹他們「大碗喝酒、大塊吃肉」的場景畫面，緣由在此。

圖為明治中期牛肉火鍋店情景。

文明開化吃牛肉


冷天寒夜，三五好友聚會，大啖牛肉涮涮鍋，正是時候。

眾所周知，日本料理以魚貝海鮮見長，手法繁多。但為甚麼獸肉方面卻貧乏單調，不是漬醬生吃，就是汆燙或燒烤熟食？其實，日本人從明治維新才開始公開吃牛肉。自七世紀以來，不但忌吃牛肉，就連四隻腳的羊馬豬、兩隻腳的雞，都在禁食之內，等於處在「半素食禁慾」狀態長達一千多年。大和民族以神道立國，視米稻為神聖靈糧，自古即有「肉類即穢物」的思想。佛教在六世紀中葉東傳日本，畏怖地獄的觀念逐漸浸透貴族階層。再加上部分禽獸家畜化、工具化，繁衍有助農業生產。於是，神道穢物觀、佛教殺生戒與政經目的，三者一拍即合。西元六七五年，天武天皇下詔，除設限狩獵撈捕外，還禁止食用「牛馬犬羊雞」（豬鹿後來照禁不誤）。誰知這一禁，直到一千二百三十三年後的明治維新第五年，才告正式解除。

觀看日本時代劇，戲中武士集團勇猛剽悍，卻絕無可能目睹他們「大碗喝酒、大塊吃肉」的場景畫面，緣由在此。

一六八七年，德川幕府第五代將軍綱吉，變本加厲，頒布「生類憐憫令」，嚴禁虐待、殺生所有一切牲畜，違者峻法伺候。從此江戶「食無肉」，提供啖食獸肉的黑市營生幾近絕跡。不過，有人立法就有人犯禁，尤其在幕末，「偷吃步」者所在多有（末代將軍德川慶喜生父水戶藩主齊昭，是最有名的牛肉大饕客），但怕張揚，發明了黑話暗語，避人耳目。鹿肉叫「紅葉」、豬肉叫「牡丹」或「山鯨」；雞肉改稱「柏樹」、馬肉改稱「櫻花」。至於牛肉，須把它視為「藥膳」，才可以堂皇吃「補」。儘管如此，畢竟宗教戒律與法令規範長期銘刻人心，忌食獸肉早已在官方民間形成牢固的信仰價值和生活習慣。

「小日本」的蔑稱，其來有自。江戶時代日本人的體型，比其祖先短矮太多了，竟然平均不到一六○公分。有人怪罪，全都是長期禁食獸肉的後遺症。

一八五三年，西方帝國主義叩關日本。美國東印度艦隊司令培理，率黑船抵達神奈川縣浦賀港，曾要求幕府補給艦隊食物，其中包括「六十頭牛」。幕府官員大惑不解，問道：「要牛幹嘛，船上又不能耕作！」培理同樣大惑不解，衝著說：「牛是要宰來吃的！」千年不識獸肉滋味的幕府官員，聽了「蠻夷」這番狠話，才知原來「凶神惡煞」駕到，嚇得退避三舍……。吃牛肉的美國人撞見不吃牛肉的日本人，同演一齣異民族「雞同鴨講」的近代悲喜劇。

明治初期外務卿岩倉具視，於一八七一年（明治四年）覲謁剛滿二十歲的天皇。世面見多識廣的岩倉，目睹天皇容顏，驚愕連連。那時候，天皇依舊遵循古禮，臉面塗抹脂粉，高聳蠶眉，挽髮結髻，牙齒用鐵漿染成墨色。岩倉頓時憬悟，明治維新要成功，文明開化要進展，憑藉今上天皇這樣一副東方古典女性陰柔形象，斷不可行。於是內閣重臣勉力改造弱冠天皇，敦勸飲食服飾向西方看齊。翌年正月，政府宣稱，天皇已經詔令宮內御廚將牛肉納入膳房食譜，並鼓勵國民多食牛肉──當成日常菜餚，而非養生補品。

「天皇吃牛肉」的消息傳開後，震撼民間。隔月便有十位白衣裝束的山岳苦行僧，帶刀闖入東京皇居禁地，諫求收回成命，慘遭衛兵格斃四名、槍傷一名。社會騷動層出不窮，例如，老公吃牛肉老婆鬧離婚、鄰居開肉店街坊群抗議、社區闢建屠宰場引發住民暴動等等。雖然千百年來根深柢固的禁忌不易破除，但明治政府舉國之力，全面推展肉食運動，將牛肉與「富國強兵」、「文明開化」等價齊觀，發動知識界、輿論界宣傳鼓吹。終於，隨著關西地區紛紛冒出sukiyaki食堂之後，關東地區亦如雨後春筍般，爭相開設和sukiyaki大同小異的「牛鍋」餐館。饞嘴食客大涮特涮、大嚼特嚼──既有口福實惠，又象徵思想進步，不亦樂乎快哉。

當時的流行作家假名垣魯文，曾以圖文並茂的方式，諷刺頑固拒食牛肉的民眾，斥罵他們是「開化不進之奴」。抱持贊成肉食態度的福澤諭吉，呼應推廣洋食，幾度著文痛陳禁肉陋習，跟他的後輩作家、推崇和食的森鷗外立場大相逕庭。但福澤還是在他的自傳裡承認，自己嚐過牛肉的滋味，口感欠佳，「吃起來又臭又硬」。

一九○四年，帝俄波羅的海艦隊士氣低落，終被東鄉平八郎殲滅；一九○五年，波坦金號戰艦叛變，響應革命反對沙皇。據傳該兩起影響深遠的戰事，都與軍糧牛肉罐頭腐壞，導致水手兵譁變有關。明治政府也許風聞聽信這樣的稗官野史，所以對於海軍牛肉罐頭非常專注研發，當時的海軍要塞吳港周邊區域，也因而食品加工業特別發達。

近幾年，狂牛症時有所聞，日本的重農主義者（畜牧比耕作更耗損地力）與素食主義者，額手稱慶，乘機奮力宣揚「草本飲食」的好處。現今東瀛街肆，口腹之慾橫流，厭惡肉食者果真能夠力挽狂瀾，讓日本返歸古代「半素食禁慾」的時空？或許吧。大和民族做起事來執著徹底，擺盪正反兩極，動輒翻天覆地。過去千百年間，日本牛的造化大起大落，往後命運如何？還得觀察扶桑國度的人心動向，才見分解。

（20040206人間副刊）