November 6,2011 20:15

養出一鍋好滷汁

      滷汁也要養嗎? 當然。 一些老店都有三五十年的老滷,曾經還聽說大陸上有百年滷汁,只可惜被戰亂毀了,近年又重新養起的事呢。

      不過我本以為,老滷很噁心,放了那麼久的滷汁怎麼不會壞,後來才知道,原來滷汁是每天煮滾新添材料,不是把三十年前的東西一直留下來。不過家庭中的確很難這麼做,畢竟天天吃滷菜是不太可能的。

      我的滷汁配方很簡單,基本配方是醬油一杯、水四杯、米酒一大匙、冰糖一大匙,用這個比例當基底。如果食材很多要滷一大鍋,那就按比例加倍。
材料做法:
1. 醬油1杯
2. 水4杯
3. 米酒1大匙
4. 冰糖1大匙
4. 滷包一個
5. 薑一大片
6. 蒜頭 3顆
7. 蔥一根
將這些材料放入鍋中煮滾,轉中小火先煮20分鐘,將滷包的香味煮出來,滷汁就完成了。接下來就可以把處理好的料加進去滷。

      在吃完一大鍋滷肉,滷汁還拿去澆飯拌麵後,我通常只剩下大約500c.c.的滷湯。滷完之後,用細濾網將滷汁過濾,把裏頭的蔥薑蒜殘渣和滷包都撈出來,蓋上蓋子,煮滾後放涼,最後放入冷凍庫保存,這就是老滷了。下一次要滷肉時,再把冰存的滷汁拿出,加入新的滷汁材料一同煮滾,再滷下一鍋。每次每次都這樣做,就可以有一鍋好的老滷了。

      老滷的威力真的不同凡響,第一次的滷汁就是沒有老滷的深沉韻味,根據梁瓊白書中的介紹,滷豆干,滷汁容易發酸。滷海帶,滷汁會發黏。滷蛋則會把香氣吸走。所我這鍋滷汁絕對只滷肉類,如果要滷豆干海帶這些,我就把老滷分一些出來,用另一鍋滷完後,這滷汁我就不存了,絕對不跟老滷混一起。滷蛋就不一定了,反正每次我都會加新的滷包下去,滷汁不會不香,就隨便一點了。


小秘訣:
1. 醬油、滷包的選擇都會影響滷汁的香氣。有時因為滷包用光了,我就丟幾個八角進去,風味就不同了。若加根辣椒,滷汁裡就會有辣椒的香氣。所以滷汁可以依自己的口味做調整。

2. 因為滷的時間長,蔥蒜其實到最後都煮到分解了,所以蔥直接一根丟下去不用切,蒜也可以不拍碎,甚至我連外面的皮都沒剝乾淨就丟進鍋裡了。

3. 滷汁一定要濾乾淨,不然食物碎渣容易腐敗,最後要將滷汁蓋上蓋子,煮滾,把滷汁裡的細菌殺死,而且放涼前都不要把蓋子打開。放涼後就馬上放冰箱,減少細菌的繁殖。

4. 若是滷菜的次數較少,或是為了健康要減少油脂的攝取量,可以把浮油去除掉。我會先將滷汁放冰箱,等油脂凝固後就可以輕易的撈掉,再把老滷放到冰庫保存。

  • junicarte 發表於樂多回應(0)引用(0)廚房編輯本文
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